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Vom Korn zum Mehl – So mahlst du dein eigenes Vollkornmehl richtig

Geschrieben von Christian

Christian

Aktualisiert am

Keine Kommentare

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Über den Autor: Christian – Ich bin Gründer und Autor dieses Backblogs und teile hier meine jahrelange Erfahrung im Brotbacken. Ich schreibe praxisnahe Anleitungen, teste unabhängig Backzubehör und Küchenmaschinen in der Praxis und teile hilfreiche Tipps rund ums Backen. Meine Bewertungen basieren ausschließlich auf eigener Anwendung und echten Erfahrungen.

Das Backen mit selbst gemahlenem Mehl macht nicht nur Spaß, sondern gibt dir auch volle Kontrolle über deine Zutaten. Vollkornmehl aus dem Supermarkt kann zwar eine gute Alternative sein, aber es verliert oft wichtige Nährstoffe durch Lagerung und industrielle Verarbeitung. Wenn du dein eigenes Mehl mahlst, bleibt es frischer, nährstoffreicher und geschmacksintensiver.

Doch lohnt sich das Mahlen wirklich? Und was erwartet dich, wenn du damit anfängst? Hier erfährst du die wichtigsten Vor- und Nachteile sowie eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, damit du direkt loslegen kannst.

Getreide selbst mahlen – Chancen und Herausforderungen für angehende Hobbymüller

Das Mahlen von Getreide bringt einige Vorteile, aber auch Herausforderungen mit sich. Viele Hobbybäcker starten mit großen Erwartungen, stoßen aber schnell auf Probleme wie die Wahl der richtigen Mühle oder die richtige Lagerung des Mehls. In diesem Abschnitt erfährst du, worauf du achten solltest und warum sich das Mahlen trotzdem lohnt.

Warum ich mit dem Mahlen angefangen habe – Mein Weg zum eigenen Vollkornmehl

Ehrlich gesagt, war mir der gesundheitliche Aspekt gar nicht so wichtig, als ich mit dem Mahlen angefangen habe. Ich wollte tiefer ins Brotbacken eintauchen – und vor allem wollte ich mein eigenes Schrot haben! Denn Schrot gibt es nicht an jeder Ecke zu kaufen. Ich mag (nicht immer, aber manchmal) richtig kernige Brote. Dafür habe ich meine eigene Version eines Schwarzbrotes entwickelt: weniger „schwarz“, d.h. kein Malz oder Sirup, nicht ganz so grob und mit Nüssen, aber genau das, was ich haben wollte – grob, körnig und mit Charakter.

Seitdem ich meine eigene Mühle habe, brauche ich mir keine Sorgen mehr über die Verfügbarkeit von Schrot zu machen. Ganze Körner bekomme ich im Bio-Laden um die Ecke oder bestelle sie mir online. So kann ich jederzeit genau das Mehl mahlen, das ich für meine Brote brauche.

Die Vorteile von frisch gemahlenem Mehl

Vollkornmehl aus dem Supermarkt mag praktisch sein, aber es hat einen großen Nachteil: Denn es besteht gar nicht aus dem vollen Korn, sondern wurde zur besseren Haltbarkeit vom Keimling befreit. Warum ist selbst gemahlenes Mehl also die bessere Wahl?

Dein eigenes Mehl bietet zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Es enthält einen höheren Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, da diese beim Mahlen unmittelbar erhalten bleiben und nicht durch längere Lagerung verloren gehen. Besonders B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Eisen und Magnesium. Zudem sorgt die vollständige Integration von Kleie und Keimen für einen erhöhten Ballaststoffgehalt, was sich positiv auf die Verdauung auswirkt.

Auch geschmacklich überzeugt Brot aus frisch gemahlenem Getreide und verleiht Backwaren einen intensiveren, nussigeren Geschmack. Dazu hat es noch ein reichhaltigeres Aroma im Vergleich zu industriell verarbeitetem Mehl. Unterschiedliche Getreidesorten behalten ihre einzigartigen Geschmacksprofile, wodurch vielfältigere und aromatischere Brote entstehen.

Darüber hinaus hast du die Kontrolle über den Mahlgrad, was dir erlaubt, die Textur nach deinen Vorlieben anzupassen – sei es grob für ein rustikales Bauernbrot oder fein für ein luftigeres Brot. Ein weiterer Vorteil ist die längere Haltbarkeit der Nährstoffe im Korn, da das Mehl direkt vor der Verwendung hergestellt wird und somit weniger Zeit hat, durch Luft, Licht oder Feuchtigkeit abgebaut zu werden.

Die Nachteile von frisch gemahlenem Mehl

Natürlich gibt es nicht nur Vorteile – sonst würde ja jeder sein Mehl selbst mahlen. Doch welche Herausforderungen erwarten dich?

Frisch gemahlenes Mehl hat eine begrenzte Haltbarkeit, da die natürlichen Öle schneller ranzig werden können. Daher ist eine sorgfältige Lagerung in einem kühlen, dunklen Ort und trockenen Behälter unerlässlich, um die Frische zu bewahren.

Zudem brauchst du natürlich eine Getreidemühle. Am besten elektrisch betrieben. Dafür bist du unter Umständen gleich mehrere Hundert Euro los. Es geht auch günstiger, wenn du bereits eine Küchenmaschine besitzt, aber irgendwo musst du dafür Geld ausgeben. 

Schließlich ist der Betrieb einer Getreidemühle laut, was in manchen Haushalten störend wirken kann. Außerdem nehmen Getreidemühlen Platz in der Küche ein, was in kleinen Haushalten oder Küchen mit begrenztem Raum problematisch sein kann.

Gerade unser Weizen hat durch die jahrelange Züchtung eine gute Abwehr gegen Ungeziefer entwickelt. Diese Abwehr steckt in der Schale – welche wir als Vollkorn mitessen. Es kann also zu Verdauungsproblemen kommen, vor allem wenn man es nicht gewohnt ist oder sehr empfindlich reagiert. Aber auch dafür gibt es Alternativen, wie zum Beispiel unser Dinkel oder Einkorn. Mehr zum Thema Dinkel vs. Weizen findest du in diesem Artikel.

Mehr Backoptionen mit Vollkornmehl

Wenn du dein eigenes Mehl mahlst, kannst du viel mehr als nur Standard-Weizenbrot backen. Hier sind einige Möglichkeiten, die du mit gekauftem Mehl kaum erreichst.

Mit selbst gemachtem Vollkornmehl kannst du dein Brot ganz nach deinen Wünschen gestalten. Du hast die Freiheit, verschiedene Getreidesorten wie Dinkel, Roggen usw. zu kombinieren und so einzigartige Geschmacksprofile zu kreieren. Frisch gemahlene Vollkornmehle verleihen deinem Brot eine tolle Textur und intensivere Aromen, die du mit gekauftem Mehl kaum erreichst.

Außerdem kannst du den Mahlgrad selbst bestimmen – ob grob für ein rustikales Bauernbrot oder feiner für ein Brot mit feiner Krume. Diese Flexibilität eröffnet dir zahlreiche Backoptionen und macht jedes Brot zu etwas Besonderem. So kannst du experimentieren und immer wieder neue, leckere Varianten ausprobieren, die genau deinen Vorlieben entsprechen.

Welche Getreidesorten eignen sich zum Selbermahlen?

Du kannst jedes Getreide mit deiner Mühle verarbeiten. Besonders beleibt sind Weizen, Roggen und Dinkel. Aber auch Einkorn, Emmer und Kamut bieten dir zahlreiche Möglichkeiten zu experimentieren.

GetreidesorteGeschmackBesonderheitenEmpfohlene Verwendung
WeizenMild, leicht süßlichHoher Glutenanteil, gut für elastische TeigeWeißbrot, Mischbrot, Gebäck, Pizza
DinkelNussig, kräftiger als WeizenAlte Getreidesorte, leichter verdaulich als WeizenMischbrot, Vollkornbrot, Brötchen
RoggenKräftig, leicht säuerlichWenig Gluten, benötigt SauerteigRoggenbrot, Sauerteigbrot, Mischbrot
EinkornAromatisch, leicht süßlichSehr mineralstoffreich, wenig GlutenKleingebäck, feine Vollkornbrote
EmmerHerzhaft, leicht nussigAltes Getreide, hoher ProteinanteilVollkornbrote, Nudeln, Fladenbrot
KamutButterartig, leicht süßlichBesonders eiweißreich, hohe VerträglichkeitFeine Brote, Brötchen, Pasta

Vollkornmehl mahlen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Damit dein selbst gemahlenes Mehl die beste Qualität hat, ist die richtige Vorgehensweise entscheidend. In diesem Abschnitt erfährst du Schritt für Schritt, welche Mühle du brauchst, wie du sie richtig einstellst und wie du das Mehl optimal verwendest.

Die richtige Getreidemühle wählen

Als ich meine erste Getreidemühle gesucht habe, war ich überrascht, wie teuer gute Mühlen sein können. Mehrere hundert Euro für eine elektrische Standmühle? Das war mir am Anfang zu viel. Deshalb habe ich mich für eine Aufsteckmühle entschieden, die ich einfach an meine Kenwood Küchenmaschine anschließen konnte. Das war ein günstiger und praktischer Einstieg, bevor ich später auf eine größere Mühle umgestiegen bin.

Bevor du dein Getreide mahlst, brauchst du eine Mühle, die zu deinen Bedürfnissen passt. Welche Unterschiede gibt es und worauf solltest du achten?

Die Wahl der richtigen Getreidemühle ist entscheidend, um stets hochwertiges Vollkornmehl für dein Brot zu erhalten. Es gibt vor allem drei Haupttypen: Handmühlen, elektrische Mühlen und Aufsteckmühlen für deine Küchenmaschine.

Handmühlen sind günstig, kompakt und perfekt, wenn du nur gelegentlich kleine Mengen verarbeiten möchtest. Sie sind einfach zu bedienen und leicht zu verstauen. Dazu funktionieren sie ohne Strom und sind leiser als andere Mühlen.

Elektrische Mühlen hingegen sind ideal, wenn du regelmäßig Vollkornmehl zubereiten möchtest. Sie arbeiten schneller und effizienter, sodass du weniger Zeit damit verbringst. Unterschiede gibt es dann hauptsächlich bei der Menge, die pro Minute verarbeitet werden kann. Ich benutze eine elektrische Getreidemühle und bin damit sehr zufrieden. Die Bedienung ist wirklich einfach, es geht fast wie von selbst. Gute Hersteller für Getreidemühlen sind zum Beispiel KoMo oder Mockmill (die jetzt Grainlovers heißen). Ich konnte beide Mühlen bereits testen.

Aufsteckmühlen sind perfekt für den Einstieg in die Welt der Vollkornbrote. Sie sind vergleichsweise günstig, da sie keinen eigenen Motor besitzen und von deiner Küchenmaschine angetrieben werden. Die Mahlsteine sind etwas kleiner als die einer Standmühle, mahlen aber schon ganz ordentlich. Der Nachteil ist aber, dass du eben bereits eine Küchenmaschine besitzen musst, für die es eine Aufsteckmühle gibt. Mehr Informationen zu Aufsteckmühlen findest du in meinem Übersichtsartikel zu Aufsteck-Getreidemühlen.

Die Qualität der Mahlsteine ist bei hochwertigen Getreidemühlen fast identisch. Zum Einsatz kommen aus Kostengründen ein Steingemisch, welches extra für diesen Einsatzzweck hergestellt wurde. Die Unterschiede sind sehr gering und das Mahlergebnis exzellent. 

Neben Mahlsteinen gibt es auch Aufsteck-Mühlen, die ein Stahlmahlwerk haben. Sie sind meistens günstiger und mahlen das Mehl nicht ganz so fein, sind aber durchaus brauchbar. Wenn du mehr Schroten möchtest und auch ölhaltige Saaten vermahlen möchtest, wäre eine Stahlmühle für dich interessant. Einen kurzen und knackigen Artikel, der auch das selbst mahlen behandelt, findest du beim Bundeszentrum für Ernährung.

Überlege zudem, wie viel Platz du in deiner Küche hast und wie oft du mit der Getreidemühle arbeiten wirst. Eine robuste und zuverlässige Getreidemühle ist eine Investition, die sich lohnt, da sie dir hilft, stets frisches und nährstoffreiches Mehl zur Hand zu haben. Informiere dich über verschiedene Modelle und lies Erfahrungsberichte, um das beste für dich zu finden und am besten zu deinen Backgewohnheiten passt. Hier eine großartige Übersicht über die aktuelle Einsteiger-Getreidemühlen. Mit der richtigen Getreidemühle bist du bestens gerüstet, um köstliche Vollkornbrote selbst herzustellen.

Mit dieser Getreidemühle habe ich angefangen zu mahlen

Es ist schon ein paar Jahre her, da habe ich hauptsächlich mit der Kenwood Chef XL meinen Brotteig zubereitet. Als ich dann nach einer Getreidemühle gesucht habe, war ich, wie schreibe ich das jetzt am besten… „Erschlagen“ von den Preisen einer richtigen Getreidemühle. War es doch gar nicht lange her, dass ich mehrere hundert Euro für die Kenwood ausgegeben hatte. Jetzt noch einmal mehrere hundert Euro für eine Getreidemühle? Nein, das wollte ich nicht.

Kenwood Getreidemühlen mit Stahlmahlwerk (links) und Steinmahlwerk (rechts)

Deswegen fiel meine Wahl auf die beiden Aufsteckmühlen. Einfach an meine Küchenmaschine anschließen und ich kann losmahlen. Warum habe ich mir direkt beide gekauft? Nun, ich bin ja schließlich auch Brotblogger und konnte so, dann direkt einen Vergleich beider Aufsteckmühlen von Kenwood schreiben.

Wäre das nicht so, dann hätte ich mir die Steinmühle gekauft. Wenn du wissen möchtest, welche der beiden Mühlen wirklich besser ist, dann lies dir meinen Artikel Kenwood Getreidemühlen dazu durch.

Das ist aber schon einige Zeit her und mittlerweile habe ich meine eigene kleine Standmühle. Es ist die KoMo Fidibus 21. Das ist die kleinste Mühle von KoMo. Wobei „Klein“ lediglich auf den Motor bezogen ist. Ob ich mit der Wahl der Maschine zufrieden bin und ob sie auch etwas für dich sein könnte, erfährst du in diesem Artikel: KoMo Fidibus Getreidemühle Test & Erfahrung.

Tipps für den Umgang mit Getreidemühlen

Damit deine Mühle lange hält und optimal arbeitet, gibt es ein paar Dinge zu beachten. Hier sind meine besten Tipps aus der Praxis zum Arbeiten mit einer Getreidemühle:

  • Bei elektrischen Getreidemühlen ist es wichtig, zuerst den Motor einzuschalten und dann das Getreide einzufüllen. Das hilft dabei, den Motor beim Start nicht zu überlasten. Das ist eher ein Sicherheitshinweis, aber dennoch sehr wichtig. Immer erst den Motor einschalten.
  • Wenn du zum ersten Mal Getreide verarbeitest, fange grob mit einer kleinen Menge an und sieh dir das Ergebnis an. Im laufenden Betrieb kannst du den Mahlgrad verstellen, wenn du es langsam angehst. Gröber geht immer und auch schneller, jedoch feiner machst du am besten mit Gefühl.
  • Es bleiben immer Mehlreste in der Mahlkammer zurück. Deswegen solltest du neben Getreide niemals etwas anderes mit einem starken Aroma vermahlen. Theoretisch kannst du Kaffee mit einer Getreidemühle mahlen. Mach das nicht. Das Aroma wird sich später in deinem Brot wiederfinden.

Die Mühle richtig einstellen

Jede Mühle hat eine Skala zur Mahlgradeinstellung – aber wie findest du die perfekte Stufe für dein Mehl?

Du drehst an einem Rad oder Hebel und veränderst damit den Abstand der Mahlsteine zueinander. Dadurch kannst du von ganz feinem Mehl bis zu groben Schrot einstellen. Mehl können alle guten Getreidemühlen verarbeiten. Doch eines können die Mühlen nicht: Sich merken, bei welcher Einstellung du dein Mehl am liebsten hast. Ich habe mir daher bei meiner Mühle ganz genau gemerkt, wo die Einstellungen sind, die ich am liebsten benutze.

Bei dem ganz feinen Mehl (das wirklich jeder am Anfang haben will) ist es denkbar einfach: Du drehst bei eingeschaltetem Motor die Mühle so lange in Richtung „fein“, bis du die zwei Mahlsteine hörst, wie sie sich berühren. Das ist so ein rauer Schleifton. Dann drehst du ein Stück zurück und schon hast du die feinste Einstellung für dein Mehl gefunden.

Möchtest du eine Einstellung immer wieder zielsicher ansteuern? Dann mach dir eine Markierung. Jede Mühle hat eine Skala. Auf dieser Skala kannst du ganz einfach eine kleine Markierung machen. Ich habe bei meiner einen kleinen schwarzen Punkt gemacht, wo ich am liebsten die Einstellung für richtig grobes Korn habe.

So bewahrst du frisch gemahlenes Mehl richtig auf

Sobald du dein Mehl gemahlen hast, stellt sich die Frage: Wie lange hält es frisch und wie solltest du es am besten aufbewahren?

Die Art und Weise, wie Mehl gelagert wird, hat erheblichen Einfluss auf seine Qualität, besonders bei selbst gemahlenem Vollkornmehl. Durch den höheren Gehalt an natürlichen Ölen neigt es schneller zum Ranzig werden. Daher sollte es stets in einem Behälter an einem kühlen, dunklen, trockenen Ort aufbewahrt werden, um die Frische und den Nährstoffgehalt zu bewahren.

Wie lagert man frisch gemahlenes Vollkornmehl richtig?

Um die Qualität deines Vollkornmehls zu bewahren, solltest du es immer luftdicht verschlossen in einem Glas- oder Kunststoffbehälter lagern. Ein kühler, trockener und dunkler Lagerort wie ein Vorratsschrank oder eine Speisekammer schützt das Mehl vor Feuchtigkeit und Sauerstoff, die die Frische beeinträchtigen können. Für eine längere Haltbarkeit empfiehlt sich die Aufbewahrung im Kühlschrank oder Gefrierschrank, wobei der Behälter stets gut verschlossen sein sollte, um Kondensation zu vermeiden.

Es ist sinnvoll, das Mehl in kleinen Mengen zu lagern, die du innerhalb weniger Wochen verbrauchst, um die Frische zu gewährleisten. Zusätzlich sollte das Mehl von stark riechenden Lebensmitteln ferngehalten werden, da es leicht Aromen aufnehmen kann. Mit diesen Lagerbedingungen bleibt dein Vollkornmehl frisch, aromatisch und frei von Schimmel oder Schädlingsbefall.

Wie lange ist frisch gemahlenes Mehl haltbar?

Die Haltbarkeit von Vollkornmehl hängt stark von den Lagerbedingungen ab. Unter optimalen Bedingungen ist es 3 bis 4 Wochen haltbar (Quelle).

Eine Aufbewahrung im Kühlschrank kann die Haltbarkeit auf bis zu drei Monate verlängern. Für eine noch längere Lagerung eignet sich der Gefrierschrank, was jedoch völlig unnötig ist, da du ja jederzeit neues Vollkornmehl machen kannst und keine so großen Mengen herstellen solltest. Es ist wichtig, das Mehl regelmäßig auf Anzeichen von Verderb zu überprüfen, wie ranzigen oder heftigen Geruch oder Verfärbungen, die darauf hinweisen, dass es nicht mehr verwendet werden sollte. Durch sorgfältige Lagerung kannst du die Frische des Mehls maximieren und sicherstellen, dass es immer bereit für deine Backprojekte ist.

Die besten Rezepte für Vollkornbrot

Es gibt zahlreiche Rezepte, die speziell auf die Eigenschaften von Vollkornmehl abgestimmt sind. Ich habe hier auf der Seite einige Rezepte, die du unbedingt ausprobieren solltest:

RezeptempfehlungBrotbeschreibungLink zum Rezept
Aromatisches KörnerbrotKnusprig, nussig & voller GeschmackZum Rezept
Emmer-WeizenvollkornbrotEine besondere Kombination aus Urgetreide & WeizenZum Rezept
Weizenvollkornbrot mit AltbrotExtra saftig & lange haltbarZum Rezept

Falls du noch nie mit Vollkornmehl gebacken hast, probiere zuerst ein Mischbrot, bevor du ein 100%-Vollkornbrot wagst – so kannst du dich langsam an die richtige Konsistenz herantasten.

Du hast Fragen oder möchtest deine eigenen Erfahrungen teilen? Schreib mir in den Kommentaren!

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Über den Autor

Ich bin Gründer und Autor dieses Backblogs und teile hier meine jahrelange Erfahrung im Brotbacken. Ich schreibe praxisnahe Anleitungen, teste unabhängig Backzubehör und Küchenmaschinen in der Praxis und teile hilfreiche Tipps rund ums Backen. Meine Bewertungen basieren ausschließlich auf eigener Anwendung und echten Erfahrungen.

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