Aromatisches Körnerbrot mit Weizen, Vollkorn und Roggen

Aromatisches Körnerbrot mit Weizen, Vollkorn und Roggen

Körnerbrot 55/30/15 mit Weizen, Vollkorn und Roggen

Für dieses Rezept wird Weizenmehl, Weizenvollkornmehl und Roggenmehl zusammen mit einem Körnerquellstück gebacken. Es ist eine Abwandlung von dem Körnerbrot aus dem Buch “Brot backen in Perfektion” von Lutz Geissler.

Weniger Weizenmehl, dadurch etwas mehr Richtung Vollkorn. So bekommt das Brot, passend zu den Körnern, mehr Aroma von dem vollen Korn.

Das Ergebnis ist ein geschmackvolles Brot, das sich hervorragend für Wurst oder Käse eignet.

Zutaten Körnerquellestück

Körnerquellstück

Für dieses Körnerbrot eignet sich am besten ein Quellstück aus Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Leinsamen.

Das kannst du ein paar Stunden vorher ansetzen, damit die Körner genügend Zeit zum Quellen haben.

Wie du das Körnerquellstück herstellst, habe ich dir unten im Rezept näher beschrieben. Du solltest dem Quellstück mindestens 1 Stunde Zeit geben um das Wasser aufzunehmen.

Der Mehrkornteig

Wie bei den meisten meiner Rezepte, ist der Weizenanteil recht hoch. Dadurch wird das Brot schön mild und geht gut auf. Bei diesem Brot bekommt der Teig durch die Zugabe von Weizenvollkorn und etwas Roggen einen intensiveren Geschmack. Das passt ganz hervorragend zu den Körnern aus dem Quellstück.

Körnerbrot 55/30/15

Ein sehr aromatisches Körnerbrot
Vorbereitungszeit 23 Stunden
Backzeit 45 Minuten

Zutaten

  • 250 gr Weizenmehl 550
  • 140 gr Weizenvollkornmehl
  • 70 gr Roggenmehl 1150
  • 10 gr Salz
  • 0,5 gr Frische Hefe
  • 290 ml Wasser
  • 250 gr Körnerquellstück

Anleitungen

Der Teig wird mit sehr wenig Hefe zubereitet und braucht ca. 24 Stunden zum Reifen

    Körnerquellstück

    • Als erstes brauchst Du das Körnerquellstück. Das bereitest Du ein paar Stunden vor der eigentlichen Teigzubereitung zu, damit das Wasser genug Zeit hat von den Körnern aufgenommen zu werden. Du brauchst:
      40 g Kürbiskerne, 
      40 g Sonnenblumenkerne und 
      20 g Leinsamen
      Das ganze gibst du in eine kleine Schüssel und bedeckst alles mit ausreichend Wasser. Das überflüssige Wasser kannst Du abschütten sobald Du das Quellstück im Teig verarbeitest.

    Teigzubereitung

    • Die Frischhefe mit etwas Wasser in einer kleinen Schüssel auflösen
    • Das Salz mit dem restlichen Wasser, dem Quellstück und den Mehlen in einer großen Schüssel verrühren
    • Das Hefewasser dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten
    • Der Teig hat jetzt 24 Stunden Zeit zu gehen. Zwischendurch kannst Du den Teig immer mal wieder kurz durchkneten. Die Schüssel mit dem Teig muss nicht an einen besonders warmen oder kalten Ort stehen. Raumtemperatur reicht.

    Brot backen

    • Den Teig in Form bringen (z.B. in einem Gärkorb)
    • Ofen auf 250 Grad ca. 30 min. vorheizen
    • Die Backform ebenfalls im Ofen Vorheizen
    • Ofen auf 225 Grad stellen und den Teig ca. 30-45 Minuten backen

    Dieser Beitrag hat 2 Kommentare

    1. Rolf-Peter Eckhoff

      In Ermangelung einer Löffelwaage habe ich die Hefemenge auf ca. 4gr erhöht und die Gärzeit auf 16h verkürzt. Dabei 2x Strech&Fold.
      Der Teig ging gut auf, blieb aber klebrig und sehr flüssig.
      Nach 16h mit viel Mehl rundgewirkt und nochmal für 2h in ein Gärkörbchen. Ungefähr genausolang habe ich gebraucht um das Gärkörbchen wieder sauber zu kriegen. Der Teig war so weich, dass er nicht in Form zu bringen war.
      Fast hätte ich ihn entsorgt. Hab ihn dann in eine gefettete Form umgefüllt und gebacken.
      Das Ergebnis war der Hammer. Geile Kruste und lockeres Innenleben. Mit gesalzene Butter ein Traum.
      Aber wie bekommt man den Teig formbarer?
      Lag es nur an der Hefemenge?

      1. Christian

        Hm… also diese Probleme hatte ich bisher nicht. Der Teig wird bei mir immer so wie auf dem Bild. Da zerfließt er nicht. So richtig weich ist bei mir nur das nussige Mehrkorn. Eventuell liegt es an den unterschieden im Mehl und die damit verbundene Möglichkeit Wasser aufzunehmen. An der Hefemenge wirds wohl weniger liegen. Tut mir leid, dass du so arge Probleme damit hattest. Aber immerhin hat es dir auch so gut geschmeckt wie mir. Falls du Lust hast, dem Brot nochmal eine Chance zu geben, dann halte beim nächsten Mal etwas Wasser zurück. Je nachdem wie warm der Teig geführt wird oder wie stark das unterschiedliche Mehl Wasser aufnimmt, kann es schonmal Differenzen geben. Ich werde auf jeden Fall das Brot in den nächsten Tagen nochmal selber machen und dabei das Rezept ganz genau überprüfen. Nur für den Fall, dass sich ein Fehler eingeschlichen hat.

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