Körnerbrot 55/30/15

Körnerbrot 55/30/15

2018 möchte ich mit einem meiner Lieblingsbrote starten. Dem Körnerbrot. Hier in der Mischung 55/30/15. Mit Weizenmehl, Weizenvollkorn und Roggenmehl. Nicht zu vergessen, das Körnerquellestück aus Leinsamen, Kürbis-, und Sonnenblumenkernen. Bis jetzt habe ich mir für das Körnerquellestück Zeit genommen und es mindestens 6 Stunden lang im Wasser einziehen lassen. Doch heute habe ich diese Zeit nicht. 1 Stunde muss reichen. (Wie ich später feststellen werde, reicht das auch.) Die Körner sind schön weich geworden

 

 

Für ein Körnerbrot von 1 Kilo brauchst Du:

250 g Weizenmehl

140 g Weizenvollkornmehl

70 g Roggenmehl

10 g Salz

0,5 g Frischhefe

290 ml. Wasser

250 g Körnerquellstück

Zubereitung:

Als erstes brauchst Du das Körnerquellstück. Das bereitest Du ein paar Stunden vorher zu, damit das Wasser genug Zeit hat von den Körnern aufgenommen zu werden. Dadurch werden die Körner dann etwas weicher und angenehmer zu essen. Ich habe diesmal

40 g Kürbiskerne,  40 g Sonnenblumenkerne und  20 g Leinsamen

genommen. Das überflüssige Wasser kannst Du abschütten sobald Du das Quellstück im Teig verarbeitest. Die Frischhefe löst Du in etwas von dem Wasser auf und das Salz im restlichen Wasser. Dann kannst Du alles zusammen, also alle Mehle, das Salz- und das Hefewasser sowie das Quellstück, vermischen bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Halte dabei das Salzwasser so lange wie möglich vom Hefewasser getrennt, da das Salz die Hefe angreift.

Den fertigen Teig lässt Du nun für 24 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen. Alle paar Stunden solltest Du den Teig dehnen und falten. In der Videosektion habe ich einige Videos darüber. Es ist zwar auf Englisch, aber selbst wenn Du nichts verstehst: Es wird sehr ausführlich gezeigt. Je näher du dem eigentlichen Backen kommst, desto schonender solltest Du den Teig behandeln, damit so viel Luft wie möglich in unserem aufgegangenen Teig erhalten bleibt.  Alternativ kannst Du bei diesem Vorgang auch den Teig in der Schüssel lassen. In diesem Buch wird sehr schön erklärt wie das geht.

0,5 gramm Frischhefe

Nach 24 Stunden ist der Teig reif und kann gebacken werden. Doch bevor der Teig in den Ofen kommt, wird er noch einmal in Form gebracht. Dafür mehlst Du Deine Arbeitsfläche leicht ein und holst den Teig aus der Schüssel. Jetzt wird der Teig ein letztes Mal auf der Arbeitsfläche gedehnt und gefaltet. Jetzt lässt Du den Teig ca. 1 Stunde lang ruhen. Das kannst Du in einer, mit einem bemehlten Leinentuch ausgelegten Schüssel machen, oder in einem Gärkorb.

Brot backen

Wie die meisten Brote, backe ich dieses Körnerbrot auch  in einem Backtopf. Dadurch bleiben meine Brote beim Backen immer schön saftig und trocknen nicht aus. Der Topf wird samt Deckel zusammen mit dem Ofen auf 250 Grad vorgeheizt. Dann stürzt Du den Teigling in den heißen Backtopf und stellst Ihn mit Deckel bei 220 Grad für 35- 40 Minuten in den Ofen. Jetzt hast Du die Wahl: Wenn Du eine starke Kruste magst dann wird nach dieser Zeit noch einmal 5-10 Minuten ohne Deckel gebacken. Falls Dir das Brot ohne starke Kruste lieber ist, backst Du diese 5-10 Minuten mit Deckel weiter. Danach kannst Du das fertige Brot aus dem Topf holen und lässt es auf einem Rost auskühlen. Fertig – Viel Spaß beim Nachbacken.

 

 


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