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Aromatisches Körnerbrot mit Weizen, Vollkorn und Roggen

Körnerbrot 55/30/15 mit Weizen, Vollkorn und Roggen

Für dieses Rezept wird Weizenmehl, Weizenvollkornmehl und Roggenmehl zusammen mit einem Körnerquellstück gebacken. Es ist eine Abwandlung von dem Körnerbrot aus dem Buch „Brot backen in Perfektion“ von Lutz Geissler.

Weniger Weizenmehl, dadurch etwas mehr Richtung Vollkorn. So bekommt das Brot, passend zu den Körnern, mehr Aroma von dem vollen Korn.

Das Ergebnis ist ein geschmackvolles Brot, das sich hervorragend für Wurst oder Käse eignet.

Zutaten Körnerquellestück

Körnerquellstück

Für dieses Körnerbrot eignet sich am besten ein Quellstück aus Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Leinsamen.

Das kannst du ein paar Stunden vorher ansetzen, damit die Körner genügend Zeit zum Quellen haben.

Wie du das Körnerquellstück herstellst, habe ich dir unten im Rezept näher beschrieben. Du solltest dem Quellstück mindestens 1 Stunde Zeit geben um das Wasser aufzunehmen.

Der Mehrkornteig

Wie bei den meisten meiner Rezepte, ist der Weizenanteil recht hoch. Dadurch wird das Brot schön mild und geht gut auf. Bei diesem Brot bekommt der Teig durch die Zugabe von Weizenvollkorn und etwas Roggen einen intensiveren Geschmack. Das passt ganz hervorragend zu den Körnern aus dem Quellstück.


Körnerbrot 55/30/15

Ein sehr aromatisches Körnerbrot
Vorbereitung 23 Stunden
Backzeit 45 Minuten
5 von 5 Bewertungen
Zutaten für 1000 Gramm
  • 250 gr Weizenmehl 550
  • 140 gr Weizenvollkornmehl
  • 70 gr Roggenmehl 1150
  • 10 gr Salz
  • 0,5 gr Frische Hefe
  • 290 ml Wasser
  • 250 gr Körnerquellstück

Zubereitung 

Der Teig wird mit sehr wenig Hefe zubereitet und braucht ca. 24 Stunden zum Reifen

    Körnerquellstück

    • Als erstes brauchst Du das Körnerquellstück. Das bereitest Du ein paar Stunden vor der eigentlichen Teigzubereitung zu, damit das Wasser genug Zeit hat von den Körnern aufgenommen zu werden. Du brauchst:
      40 g Kürbiskerne, 
      40 g Sonnenblumenkerne und 
      20 g Leinsamen
      Das ganze gibst du in eine kleine Schüssel und bedeckst alles mit ausreichend Wasser. Das überflüssige Wasser kannst Du abschütten sobald Du das Quellstück im Teig verarbeitest.

    Teigzubereitung

    • Die Frischhefe mit etwas Wasser in einer kleinen Schüssel auflösen
    • Das Salz mit dem restlichen Wasser, dem Quellstück und den Mehlen in einer großen Schüssel verrühren
    • Das Hefewasser dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten
    • Der Teig hat jetzt 24 Stunden Zeit zu gehen. Zwischendurch kannst Du den Teig immer mal wieder kurz durchkneten. Die Schüssel mit dem Teig muss nicht an einen besonders warmen oder kalten Ort stehen. Raumtemperatur reicht.

    Brot backen

    • Den Teig in Form bringen (z.B. in einem Gärkorb)
    • Ofen auf 250 Grad ca. 30 min. vorheizen
    • Die Backform ebenfalls im Ofen Vorheizen
    • Ofen auf 225 Grad stellen und den Teig ca. 30-45 Minuten backen

    Notizen

    Notizen

    Dieser Beitrag hat 11 Kommentare

    1. Rolf-Peter Eckhoff

      In Ermangelung einer Löffelwaage habe ich die Hefemenge auf ca. 4gr erhöht und die Gärzeit auf 16h verkürzt. Dabei 2x Strech&Fold.
      Der Teig ging gut auf, blieb aber klebrig und sehr flüssig.
      Nach 16h mit viel Mehl rundgewirkt und nochmal für 2h in ein Gärkörbchen. Ungefähr genausolang habe ich gebraucht um das Gärkörbchen wieder sauber zu kriegen. Der Teig war so weich, dass er nicht in Form zu bringen war.
      Fast hätte ich ihn entsorgt. Hab ihn dann in eine gefettete Form umgefüllt und gebacken.
      Das Ergebnis war der Hammer. Geile Kruste und lockeres Innenleben. Mit gesalzene Butter ein Traum.
      Aber wie bekommt man den Teig formbarer?
      Lag es nur an der Hefemenge?

      1. Christian

        Hm… also diese Probleme hatte ich bisher nicht. Der Teig wird bei mir immer so wie auf dem Bild. Da zerfließt er nicht. So richtig weich ist bei mir nur das nussige Mehrkorn. Eventuell liegt es an den unterschieden im Mehl und die damit verbundene Möglichkeit Wasser aufzunehmen. An der Hefemenge wirds wohl weniger liegen. Tut mir leid, dass du so arge Probleme damit hattest. Aber immerhin hat es dir auch so gut geschmeckt wie mir. Falls du Lust hast, dem Brot nochmal eine Chance zu geben, dann halte beim nächsten Mal etwas Wasser zurück. Je nachdem wie warm der Teig geführt wird oder wie stark das unterschiedliche Mehl Wasser aufnimmt, kann es schonmal Differenzen geben. Ich werde auf jeden Fall das Brot in den nächsten Tagen nochmal selber machen und dabei das Rezept ganz genau überprüfen. Nur für den Fall, dass sich ein Fehler eingeschlichen hat.

    2. S. Brettschneider

      5 stars
      Sehr tolles Brot! Bislang eins der Besten. Tolles Verhältnis mit den Körnern. Ich kann es nur empfehlen. Sogar meine Männer waren begeistert.

    3. Helga

      5 stars
      Klasse Brot!! Habe es leicht verändert, da ich mich nach einigen erfolgreichen Broten traue, ein wenig zu experimentieren.
      Die 70 g Roggenvollkornmehl habe ich am Vorabend zusammen mit 50 g Anstellgut vom Roggensauer und 70 g Wasser vermischt, 12 Stunden stehen gelassen und ansonsten wie im Rezept beschrieben weiterverarbeitet. Die Wassermenge zum Hauptteig dann auf 200 g reduziert. Ein Super-Teig, mehrmals gestreckt und gefaltet und das Ergebnis einfach fantastisch.
      Gebacken habe ich es auf dem Brotstein mit Zugabe von Dampf mittels der Lavasteine. 20 Minuten mit Dampf, dann Dampf ablassen, Steine aus dem Ofen nehmen und noch weitere 25 Minuten backen.
      Danke Christian für dieses tolle Rezept.

    4. Annika

      5 stars
      Hallo, ich habe ähnliche Erfahrungen wie Rolf-Peter gemacht. Ich konnte das Brot nicht kneten, weil es viel zu klebrig war. Ich habe es trotzdem genauso gelassen. Der Teig ist wunderbar aufgegangen. Kurz um, ich bin kein passionierter Brotbäcker… Ich habe es mit einem Löffel, Schande über mein Haupt, einfach mit einem Löffel, und nochmal Schande über mein Haupt, einfach in eine Silikonform gefüllt. Dann habe ich es nach Anleitung gebacken und ich kann nur sagen: es ist das BESTE Brot, dass ich je gebacken habe. Und da ich hier in Indien nur so Lutscher-Brot kaufen kann, backe ich schon ab und zu mal. Dieses Brot hat mich und meinen Mann umgehauen. Ich werde unbedingt noch mehr Rezepte von dir ausprobieren. MERCI!

    5. Sabine

      5 stars
      Das ist mein absolutes Lieblingsbrot! Ich lasse allerdings die Leinsaat weg und erhöhe dafür Kürbis- und Sonnenblumenkerne auf je 50gr. Ansonsten bleibt das Rezept unverändert und hat bisher jedes Mal geklappt. Ich bin begeistert!

    6. Mechthild

      Hallo, kann ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen?

      1. Christian

        Hallo Mechthild,
        Du kannst natürlich auch Dinkelmehl anstatt Weizenmehl nehmen. Ich würde dann jedoch nicht das komplette Wasser benutzen und einen Teil davon zurückbehalten. Beim Teig kneten kann dann nach Bedarf das Wasser wieder zugefügt werden bis die Teigkonsistenz wieder passt. Falls du noch mehr Informationen zum Backen mit Dinkel brauchst, dann schau Dir doch mal dieses Rezept an. Dort gehe ich etwas mehr auf das Backen mit Dinkel ein. Das könntest du auf dieses Rezept hier auch übertragen.

    7. Kristin

      Hallo Christian,

      danke für dein Rezept und die Tipps auf dem Blog. Ich bin blutiger Anfänger was das Brotbacken angeht und habe daher ein paar Fragen. Auch mein Teig war sehr klebrig. Allerdings hatte dem Quellstück ca. 10g Flohsamenschalen hinzugefügt, was glaube ich die gebundene Wassermenge deutlich erhöht hat. Ich habe dann das komplette Quellstück zum Teig gegeben und die Wassermenge entsprechend reduziert. Oder sollte man dennoch 250 g Quellstück und 290 g Wasser einwiegen?

      Die zweite Frage dreht sich ums Dehnen und Falten. Du schreibst im Rezept „den Teig immer mal wieder kurz durchkneten“. Dehst und faltest du diesen Teig nicht. Oder ist das damit gemeint?

      Und am Ende „Den Teig in Form bringen (z.B. in einem Gärkorb)“ ; lässt du ihn noch einmal kurz gehen?
      Sorry, das sind für erfahrene Brotbäcker sicherlich total intuitive Schritte, für mich allerdings noch große Fragezeichen.

      1. Christian

        Hallo Kristin,
        wenn du das Rezept nach deinen Vorlieben anpasst, dann musst du dich nicht zwingend an die 250/290 Gramm halten. Schau einfach wie sich dein Teig entwickelt und steuer dann entsprechend mit Wasser oder Mehl nach. Bei Flohsamenschalen habe ich jedoch keine Erfahrung. Dazu kann ich dir keinen Tipp geben.
        Zu deiner zweiten Frage: Gemeint war das Dehnen und Falten. Auch Rezepte schreiben bedarf etwas Übung und dieses war eines meiner ersten 🙂
        Wenn der Teig fertig aufgegangen ist, dann forme ich ihn und lege ihn in eine passende Form für 30 Minuten bis 1 Stunde. Zum Beispiel einen Gärkorb. So gewinnt er nach dem Formen wieder an Volumen.
        Schau mal hier. Das ist eine neue Variante dieses Rezeptes. Hoffentlich habe ich mich dort etwas verständlicher ausgedrückt.
        Falls noch etwas unklar ist, einfach Fragen. Ich helfe gern 🙂
        Gruß
        Christian

    8. Kristin

      5 stars
      Hallo Christian,

      vielen Dank für die schnelle Rückmeldung und deine Hilfe.

      Gerade habe ich das Brot aus dem Ofen geholt und es ist trotzdem wunderbar aufgegangen und schön knusprig. Scheinbar verzeiht es alle Anfängerfehler 😉
      Ich probiere es einfach noch einmal und sicher noch ein paar deiner anderen Rezepte.

      Liebe Grüße
      Kristin

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