Dinkelbrot im Holzbackrahmen

Ein Dinkelbrot mit Dinkel, Dinkelvollkorn, Roggen und Sonnenblumenkernen & Leinsaat – gebacken im Holzbackrahmen. Das Ergebnis ist einfach fantastisch geworden.

Dieses herrliche Dinkelbrot wird es ab jetzt öfter bei mir geben. Es ist ein klein wenig Umfangreicher in der Herstellung als ein Weizenbrot, aber das Ergebnis ist ein sehr leckeres Brot mit einer saftigen Krume. Es ist kein Stück trocken geworden so wie man es manchmal von Dinkelbrot oder Dinkelbrötchen kennt.

Tatsächlich ist es so saftig, dass ich nach meinem ersten Backversuch die Backzeit verlängert habe. Das könnte aber auch an dem Holzbackrahmen liegen, den ich verwendet habe. Hier wird generell mit wesentlich längerer Backzeit gebacken.

Schritt 1: Das Kochstück

Um der Eigenschaft von Dinkel, die trockene Krume, entgegenzuwirken wird bei diesem Rezept zuerst ein Kochstück angefertigt. Eine Art Mehlpudding gekocht. Das Prinzip ist eigentlich dasselbe wie bei einer Mehlschwitze nur eben mit Mehl und Wasser.

Die Herstellung ist super einfach. Etwas Wasser in einen kleinen Kochtopf geben und zusammen mit etwas Mehl aufkochen.

Damit das Kochstück schön gleichmäßig wird und es keine Klümpchen gibt, am besten zum Verrühren einen Schneebesen nehmen.

Kurz erhitzen bis sich das Mehl mit dem Wasser verbindet und dann das Ganze in einer Schüssel zum Auskühlen beiseite stellen.

Um zu verhindern, dass dabei zu viel Feuchtigkeit verdunstet, habe ich mein Kochstück mit einer Folie abgedeckt.

Für die Weiterverarbeitung im Teig sollte das Kochstück kalt sein. Bei dieser geringen Menge haben dafür bei mir 2 Stunden ausgereicht.

Schritt 2: Das Körnerquellstück

fertiges Körnerquellstück
Beispielbild (Kürbiskerne sind diesmal nicht dabei)

In dem Brot sind auch noch Sonnenblumenkerne und Leinsaat. Mit den Körnern und Saaten wird ein Quellstück vorbereitet. Dafür einfach die Zutaten mit Wasser in einer kleinen Schüssel vor einige Stunden stehen lassen.

So können sich die Körner mit Wasser vollsaugen und sind dann nicht mehr so hart und trocken. Die passende Wassermenge für das Quellstück steht unten im Rezept.

Ich habe oft gelesen, dass ein Quellstück für viele Stunden quellen soll.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass bereits nach 2 Stunden die Körner schön voll mit Wasser sind und nachher im Brot sehr lecker schmecken und sich harmonisch ins Brot integrieren.

Von daher mache ich das Kochstück und das Quellstück zur gleichen Zeit und lasse dann beides 2 Stunden lang ruhen.

Schritt 3: Die Teigherstellung

Die eigentliche Teigzubereitung ist dann wieder wie gehabt. Das Wasser mit den Mehlen (Dinkel, Dinkelvollkorn und Roggen), dem Kochstück, dem Quellstück und der Hefe zusammen in eine Schüssel geben und sehr gut verkneten.

Das Kochstück ist bei mir relativ fest. Beim ersten Versuch habe ich deswegen den Teig mehrere Minuten mit der Hand auf der Arbeitsfläche verknetet. Beim zweiten Versuch habe ich darauf verzichtet und alles zusammen in der Schüssel mit einem Rührgerät durchgeknetet. Das geht genauso gut und ist weniger anstrengend.

Dieses Mal ist relativ viel Hefe im Teig. Das hat den Vorteil, dass der Teig schon nach 1 Stunde so weit aufgegangen ist, dass er für die Backform vorbereitet werden kann.

Der Holzbackrahmen

Für dieses Rezept benutze ich den Holzbackrahmen, den ich in meinem letzten Artikel vorgestellt habe.

Sobald dein Teig schön aufgegangen ist, ölst du deine Arbeitsfläche ein und legst den Teigling darauf.

Dann faltest du den Teigling ungefähr viereckig ein. Wir müssen in etwas kleiner werden als die Form groß ist.

Dann ölst du noch einmal die Seiten vom Teig ein und legst du den Teigling mit der glatten Seite nach oben in den Backrahmen.

Das Einölen hat den Zweck, dass der Teigling beim Backen nicht an der Form kleben bleibt und du ihn später besser lösen kannst.

Der Backrahmen steht bei mir auf einem Backblech, welches ich mit Backpapier ausgelegt habe.

Alles zusammen kommt dann in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen.

Schwaden oder auch Bedampfen

Damit das Brot nicht zu schnell eine feste Kruste bekommt, sollte irgendwie Feuchtigkeit in den Ofenraum kommen, wenn das Brot eingeschoben wird.

Dafür gibt es mehrere Wege:

  1. Du nimmst eine Wasserspritze und gibst ein paar Stöße in den Backraum. Das wiederholst du 2- bis 3-mal in den ersten 10 Minuten.
  2. Du hast einen Backofen mit Dampffunktion
  3. Du stellst eine feste Schale (am besten aus Edelstahl) mit kochendem Wasser in den Ofen
  4. Du heizt mit dem Ofen eine Edelstahlschale auf. Diese Schale ist dann gefüllt mit Schrauben, Nägel oder Lavasteinen. Sobald der Ofen und die Schale aufgeheizt sind, Gibst du mit dem Brot auch 200 ml Wasser in die Schale. Aber Vorsicht: Der Dampf kommt dann schlagartig!

In diesem Artikel gehe ich noch einmal näher darauf ein und zeige dir, wie ich das gemacht habe.

Für die Zubereitung in einem Holzbackrahmen wird die Backzeit verlängert. Statt den üblichen 45 Minuten backt das Brot insgesamt 70 Minuten. Die ersten 10 Minuten mit Dampf und die restliche Stunde ohne.

Deswegen stellst du die Bedampfung nach 10 Minuten ein.

Sobald dein Brot fertig ist, stellst du es mit der Holzform auf ein Gitterrost und lässt es etwas abkühlen. Wenn das Brot etwas gestanden hat, dann löst es sich besser aus der Form.

Fazit

Alles in allem ist die Herstellung von diesem Brot etwas aufwändiger als meine üblichen Brote. Durch die Verwendung von Dinkel brauchst du ein Kochstück und durch die Verwendung vom Holzbackrahmen eine Möglichkeit zum Bedampfen.

Das Ergebnis ist die Arbeit aber durchaus Wert. Die Holzform war eine sehr gute Investition. Das Brot bekommt durch das Ahorn ein leichtes Aroma und die weiche Kruste an den Seiten ist eine willkommene Abwechslung in meinem Brotalltag.

Das Brot schmeckt nicht nur gut, es bleibt auch sehr lange frisch. Ich bin sehr froh mich dieser kleinen Herausforderung gestellt zu haben.

Besseres Brot backen? So geht’s…

Meine ganz persönliche Empfehlung für alle, die gerne Brot backen – Damit backe auch ich.

Mit diesen Brotbacktöpfen backst du einfach bessere Brote. Ich zeige dir, welche gut sind und wie man damit umgeht:

Zutaten für 1000 Gramm

Kochstück

  • 20 gr Dinkelmehl 630
  • 100 gr Wasser
  • 9 gr Salz

Quellstück

  • 80 gr Sonnenblumenkerne
  • 80 gr Leinsaat
  • 160 gr Wasser

Hauptteig

  • 240 gr Dinkelmehl 630
  • 130 gr Dinkel Vollkornmehl
  • 40 gr Roggenmehl 1150
  • 190 gr Wasser
  • 20 gr Hefe

Zubereitung 

  • Als Erstes wird das Kochstück und das Quellstück zubereitet. Das dauert nicht sehr lange, muss aber danach mindestens 2 Stunden ruhen. Du kannst die Zeit auch problemlos verlängern. 6 bis 8 stunden gehen auch. Je nachdem wie es in deine Tagesplanung passt.

Kochstück

  • Mehl, Wasser und Salz zusammen kurz aufkochen. Um Klümpchen zu vermeiden, alles mit dem Schneebesen verrühren
  • Wenn sich alles verbunden hat und dickflüssig geworden ist, von der Herdplatte nehmen und luftdicht abdecken und etwa 2 Stunden auskühlen lassen

Quellstück

  • Leinsaat und Sonnenblumenkerne in eine kleine Schüssel zusammen mit dem Wasser verquellen lassen
  • Nach ca. 2 Stunden sollte das komplette Wasser aufgesogen sein

Teigzubereitung

  • Alle Mehle zusammen mit dem Wasser, der Hefe, dem Kochstück und dem Quellstück in einer Schüssel vermengen und 10 Minuten in der Maschine oder von Hand verkneten
  • 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Nach der Hälfte der Zeit, den Teig einmal dehnen und falten. Der Teig ist fertig, wenn er sich im Volumen ungefähr verdoppelt hat
  • Den Backofen und eventuell vorhandene Bedampfungsgeräte auf 250 Grad vorheizen. Den Holzbackrahmen von innen mit Öl bestreichen und auf ein, mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen.
  • Die Arbeitsfläche einölen (z.B. mit Sonnenblumenöl). Den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und von allein Seiten einmal einschlagen, sodass er von der Größe her in die Form passt.
  • Die Seiten des Teiges mit Öl einstreichen und mit der glatten Seite nach oben in den Holzbackrahmen geben. Die Oberseite entweder mit einem Messer einschneiden, oder viele kleine Löcher einstechen. Zum Schluss die Oberseite mit Wasser bepinseln.
  • Nun das Backblech mit dem Teig in den Ofen schieben und 10 Minuten mit ordentlich Dampf backen.
  • 60 Minuten ohne Dampf bei 200 Grad zu Ende backen. Nach dem Backen musst du den Teig nicht sofort aus der Form holen. Hast du Schwierigkeiten den Teig von der Form zu lösen, warte einfach bis sich der Teig etwas abgekühlt hat.

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Hallo, mein Name ist Christian. Seit Jahren bin ich begeisterter Hobbybäcker und backe alle meine Brote selber.  Hier auf dem Blog veröffentliche ich Tipps, Ideen, Rezepte und alles, was mit dem Backen von Brot zu tun hat. Du bist Hobbybäcker? Dann melde dich bei meinem Newsletter an.

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