Dieses Brot gehört zu meinen absoluten Lieblingen. Es ist mit sehr vielen Körnern und Saaten gebacken und deshalb eine schöne Abwechslung zu „normalen“ Broten. Die Nüsse in diesem Brot geben schon beim Backen ein herrliches Aroma, sodass die ganze Küche duftet.
Ein paar Worte über den Teig
Der Teig dieses Brotes ist relativ weich. Wirklich „formen“ kann man es deshalb nicht. Eine Brotbackform oder ein Brotbacktopf sind deswegen sehr wichtig für die Zubereitung.
Der Teig wird vor dem Backen nicht geformt. Er wird vielmehr einfach in die vorgeheizte Brotbackform gegeben (geschüttet wäre hier falsch, denn so flüssig ist er dann doch nicht). Aufgrund des hohen Wasseranteils bleibt das Brot jedoch lange frisch.
Das Brot ist eine Mehlmischung aus Weizen, Weizenvollkorn und Roggenvollkorn. Es ist ein eher kompakteres Brot. Jedoch keineswegs fest.
Da es nicht so sehr aufgeht, backe ich es in meiner, im Vergleich zu meiner anderen Form, kleineren Petromax K4 Kastenform. Dafür ist die Teigmenge ideal.
Auch das Anschneiden wird durch die Kastenform wesentlich leichter. Bei kompakten Broten mag ich die daraus ergebenen kleinen Brotscheiben lieber.
Das Körnerquellstück
Die Körner und Saaten brauchen Wasser. Bevor sie jetzt das ganze Wasser aus dem Teig ziehen, geben wir ihnen das Wasser lieber vorher. So werden die Körner auch etwas weicher und sind angenehmer zu essen.
Vor der eigentlichen Teigherstellung machst du dir deswegen ein Körnerquellstück. Dazu legst du alle Körner zusammen mit Wasser in eine kleine Schüssel und lässt es mindestens 1 Stunde lang quellen.
Zusammen mit den Sonnenblumen- und Kürbiskernen sowie dem Roggenschrot wird es an sich schon sehr geschmackvoll.
Die Zugabe von geschroteten Haselnüssen gibt dem Brot noch zusätzlich ein „kuchiges“ Aroma. Frisch gebacken spielen eine Menge Aromen mit und es duftet schon sehr gut.
Das Brot kann ich wirklich empfehlen.
Roggenschrot & Vollkornmehl
Roggenschrot ist manchmal nicht so leicht zu bekommen. Je nachdem welche Geschäfte du in deiner Umgebung hast, kann das durchaus ein Hindernis sein. Falls du keines hast, dann kannst du das Schrot auch weglassen. Das Brot wird trotzdem sehr lecker.
Alternativ kannst du dein Schrot auch selber mahlen/schroten. Weizenkörner sind durchaus leichter zu bekommen als Schrot. Zumindest ist das bei mir der Fall. Das war auch ein Grund für die Anschaffung einer Getreidemühle.
Falls du eine Kenwood Küchenmaschine hast und Lust auf „selber mahlen“ hast, dann lies dir doch diesen Artikel durch. Dort zeige ich dir welche beiden Aufsätze es für diese Küchenmaschine gibt und gehe der Frage nach, welche Mühle das bessere Mehl mahlt.
Aber jetzt erstmal viel Spaß beim Nachbacken 😀
Nussiges Mehrkornbrot mit Roggenschrot
Teig
- 180 gr Weizenmehl 550
- 115 gr Weizenvollkorn
- 55 gr Roggenvollkorn
- 170 gr Wasser
- 0,5 gr Frische Hefe
- 10 gr Salz
Körnerquellstück
- 80 gr Leinsaat
- 80 gr Sonnenblumenkerne
- 40 gr Kürbiskerne
- 40 gr Roggenschrot
- 40 gr Haselnüsse
- 280 gr Wasser
Zubereitung
Körnerquellstück
- Die Körner zusammen mit dem Wasser in einer kleinen Schüssel für ein paar Stunden quellen lassen
Teigzubereitung
- die Hefe in einer kleinen Schüssel mit etwas Wasser auflösen
- Das Salz in einer ausreichend großen Schüssel im restlichen Wasser auflösen
- Das Körnerquellstück dazugeben
- Das Mehl dazugeben und eine Mulde für das Hefewasser bilden
- Das Hefewasser in die Mulde geben und mit dem umliegenden Mehl vermengen
- Jetzt den Teig zu einer homogenen Masse verkneten
- Der Teig ist recht weich und bildet mit so wenig Mehl kein gutes GerüstDas ist bei diesem Brot normal
Nun wird der Teig ca. 24 Stunden lang gehen gelassen. Ab und zu kannst Du den Teig noch einmal durchkneten
Backen
- Den Ofen samt Brotbackform bei 250 Grad ca. 30 Minuten vorheitzen
- Die Brotbackform aus dem Ofen nehmen und mit Körnern (nach belieben) ausstreuen
- Den Teig dazugeben und ca. 45 Minuten bei 220 Grad backen
Leider ist mir dieses Brot nicht optimal gelungen. Es ist schwammig geworden.Werde es nochmals probieren aber die Mehlmenge erhöhen. Schade.
Es tut mir leid, dass es kein zufriedenstellendes Ergebnis gab. Die Teigkonsistenz ist recht weich und das Brot ist auch nicht wirklich formbar, weicht damit stark von anderen Brot ab. Ich habe versucht dies in der Einleitung und im Rezept selber deutlich zu machen, damit man weiß was man bekommt. Scheinbar ist es mir nicht gut genug gelungen.
Guten Morgen Christian, habe gerade dieses Brot entdeckt und würde es gerne Nachbacken, aber ich habe gerade bedenken, ob ich diesen Teig auch in ein Gärkörbchen aufgehen lassen kann. Kurze Antwort wäre toll oder welche Mehlmenge muss ich dann nehmen…..eine gusseisernen Backbrottopf habe ich….Viele Grüße Anne
Hallo Anne,
das fertige Brot finde ich wirklich sehr lecker. Der Teig ist jedoch nicht für einen Gärkorb geeignet. Durch die vielen Körner und der verhältnismäßig geringen Menge Mehl entsteht kein Gerüst und der Teig ist recht klebrig. Lass ihn einfach in einem Topf aufgehen. Der Gärkorb ist hierbei auch nicht notwendig, denn das fertige Brot bekommt seine Form durch die verwendete Backform.
Gruß
Christian
Perfektes Brot! Super Lecker xxx
Möchte das Brot gerne heute Abend vorbereiten. Sind es wirklich 0,5 gr Hefe? Also weniger als 1 gr? Das wäre ja nur ein kleiner Krümel.
Danke für die Rückmeldung!
Grüße Kathrin
Hallo Kathrin,
Jap, das ist korrekt. Zusammen mit der langen Reifezeit passt das sehr gut. Quasi nur ein Messerspitze Frische Hefe 🙂
Bei welcher Temperatur geht der Teig 24 Std.?
Meins geht jetzt seit 12 Std. auf dem Boden der Diele, also so „mittelkalt“
Ach ja und die Haselnüsse im Quellstück hab ich jetzt im Ganzen drin, erst hinterher gelesen,
dass du oben im Text von geschroteten schreibst. Ist das eine Variante oder sind sie bei dir immer geschrotet?
Bin schon gespannt auf das Ergebnis.
Hallo Anke,
der Teig geht bei Raumtemperatur. Ich lasse ihn dazu einfach in der Küche auf der Arbeitsplatte.
Die Haselnüsse habe ich für dieses Brot noch nie im Ganzen verarbeitet. Das heißt aber nicht, dass es nicht ebenfalls gut zu dem Brot passen würde. Ich kann mir das sogar sehr gut vorstellen.
gruß
Christian
Vielen Dank!
Hallo,
ich nochmal mit einem update.
Ich habe das Brot inzwischen schon oft gebacken und immer mit ganzen Haselnüssen,
manchmal auch mit Walnüssen. Morgen probiere ich es mal mit Möhrenraspeln.
Uns schmeckt es sehr gut,
vielen Dank für dein einfaches leckeres Rezept.
Guten Morgen, kommt Weizenvollkorn und Roggenvollkorn in den Teig oder mit zum Quellen zu den Körnern?
Hallo,
das Weizen- und Roggenvollkorn wird zusammen mit dem Weizenmehl verarbeitet und muss vorher nicht mit den Körnern quellen.
Unser absolutes Lieblingsbrot auch wenn der sehr feuchte Teig immer etwas „nervig“ ist ist das Ergebnis einfach herausragend. Da wir Anfangs keinen Roggenschrot in der Vorratskammer hatten haben wir Chia-Samen als Ersatz genutzt. Das funktioniert auch sehr gut und ist ebenfalls sehr lecker. Danke für das tolle Rezept
Top Brotrezept. Der Teig an sich sieht ja so lala aus, aber nach dem Backen im K4+ Neffi super Konsistenz. Fällt nicht auseinander beim Schneiden – was unser Bäckerkörnerbrot eher tut – und schön nussig im Geschmack auch ohne Haselnuss ( dafür die doppelte Menge frisch geschroteter Roggen). Etwas mehr Hefe (TK Vorrat ) und über 1,5 Tage Gärzeit. Wird wie das Gewürzbrot öfters gemacht. Vielen Dank für das Rezept.
Hallo, habe heute den Petromax K4 erhalten und möchte mich als blutiger Anfänger an dem nussigen Mehrkornbrot versuchen. Dazu eine Frage: Muß das Roggenschrot mit den Körnern gewässert werden? Ich frage das nur, weil es in der obigen Tabelle den Körnern zugeordnet ist. Ich bin gespannt auf die Antwort und noch mehr auf das Backergebnis. Danke für die Informationen, die einem Anfänger die ersten Schritte doch sehr erleichtern
Hallo Hans,
der Roggenschrot muss auch im Wasser eingeweicht werden. Viel Erfolg und viel Spaß!
Grüße
Christian
Hallo Christian,
habe heute das Brot gebacken, nachdem der Teig seit gestern in meiner Küche „geruht“ hat. Habe mich genau an die Rezeptangaben gehalten und es bleibt mir nur zu sagen: Das Brot ist fantastisch geworden. Die Reifezeit habe ich um wenige Stunden verkürzt, da der Teig heute vormittag bereits „backbereit“ ausgesehen hat.
Der Petromax hat sich auch perfekt „verhalten“. Ich bin begeistert. Als nächstes werde ich das Walnussbrot angehen und freue mich schon darauf.
Hallo Christian,
ich möchte dieses Brot gerne mit einer kleinen Menge Sauerteig-Anstellgut ergänzen, da ich den Sauerteig-Geschmack liebe.
Hast Du einen Tipp für mich, wie ich das am besten umsetzen kann?
Grüße Helga
Hallo Helga,
dieses Brot mit Sauerteig zu backen könnte ganz lecker sein. Das habe ich so noch nicht gemacht. Spontan hab ich aber leider keinen Tipp. Ich Probier das Rezept mit Sauerteig und Berichte.
Gruß
Christian
Sehr, sehr leckeres und einfaches Rezept.
Habe die Hefemenge minimal erhöht, weil ich keine 24 Stunden Gehzeit hinbekommen hätte.
Haselnüsse habe ich ganz gelassen.
Mangels Brotbackform habe ich 45 Minuten in einer Kastenform (Kuchen) gebacken und dann noch kopfüber 5-10 Minuten ohne Form, damit es auch unten Farbe bekommt.
Perfekt, auch ein paar Tage später noch saftig.
Das Brot mit einem Anteil Sauerteig habe einfach mal ausprobiert und es funktioniert super, das Brot ist einfach eine Wucht und kommt immer gut an. Habe es schon mehrfach verschenkt und immer wieder positive Rückmeldung erhalten.
Einfach eine Menge Anstellgut, bei mir 30 g mit den angegebenen 55 g Roggenvollkornmehl und 55 g warmem Wasser anrühren, 12 Stunden stehen lassen und ansonsten wie im Rezept von Christian beschrieben weiterarbeiten. Das Wasser zunächst um die 55 g reduzieren und dann entscheiden, ob der Teig noch Wasser benötigt.
Einfach ein tolles Brot!
Hallo Helga,
vielen Dank für das Feedback und die Sternebewertung. Das hilft mir (und auch den anderen Lesern). Die Variation mit Sauerteig finde ich auch sehr interessant.
Beste Grüße
Christian
Hallo
Wird das Brot die gesamte Backzeit mit Deckel gebacken?
Hallo Steffanie,
du kannst die ganze Backzeit mit Deckel backen. Oder du nimmst den Deckel die letzten (z.b.) 15 Minuten ab und backst ohne Deckel zu Ende. Dadurch wird die Feuchtigkeit nicht mehr zurückgehalten und das Brot bekommt eine stärkere Kruste. Das kannst du ganz nach deinem Geschmack variieren.
Beste Grüße
Christian
Hallo, das Brot lässt sich nicht aus der Form lösen. Muss ich die Form einfetten?
Lg Manuela
Hallo Manuela,
das kann schon sein. Je nachdem, welche Form du verwendest, muss die vorbehandelt werden. Die Keramikform von Emile Henry zum Beispiel ist so glatt, dass man sie nicht einfetten muss. Auch ein Einmehlen ist nicht notwendig.
Eine unbeschichtete Petromax hingegen sollte ausreichend eingebrannt werden. Hier ist ein Beispiel vom Einbrennen und Vorbehandeln.
Ich hoffe, das hilft dir weiter 🙂
Beste Grüße
Christian
Guten Morgen,
kann auch anstelle Weizen Dinkel bei gleichbleibendem Rezept verwendet werden.
VG
Martina
Hallo Martina,
Dinkel sollte hier genauso gehen.
lg
Christian
Für mich ist es nicht klar ob die 115 gr Weizenvoll- und 55 gr Roggenvollkorn auch in die Quellgutmenge kommen.
Hallo,
das Vollkornmehl kommt nicht zu den Körnern in das Quellstück.
lg
Christian
Hallo Christian,
mein absolutes Lieblingsbrot vom Bäcker meines Vertrauens (mit ganzen Haselnüssen) kann ich nun selbst backen – super!
Dein Bericht zur EMILE HENRY Keramik hat mich überzeugt. Nun schreibst du hier: „Der Teig dieses Brotes ist relativ weich. (…) (geschüttet wäre hier falsch, denn so flüssig ist er dann doch nicht).“
Ich habe bei deinem Bericht über die Keramik bereits nach den Löchern im Boden gefragt. Wären Löcher im Boden bei diesem Teig ein Problem? Wie würdest du das lösen, sollten bei der Keramik Löcher im Boden sein?
An dem Brot von der Bäckerei schätze ich besonders, dass alle vier Seiten so knusprig sind. Ist das beim Backen mit der Keramik bereits der Fall oder kannst du mir einen Tipp geben, wie man es besonders knusprig hinbekommt?
Hallo,
eine geschlossene Form sollte man bei diesem Brot schon haben. In dem Artikel der Brotbackform von Emile Henry habe ich weitere Fotos hinzugefügt, damit man genau sieht, wie der untere Teil der Form aussieht. Es sind keine Löcher vorhanden, damit ist diese Form sehr gut für dieses Brot hier geeignet. Sie passt auch sehr gut von der Größe her zu dem Brot.
Beim Backen in einer Form bekommt dein Brot eine schöne Kruste – egal welche Form du benutzt. Auch in einem Brotbacktopf ist das so. Sollte dir das dennoch nicht ausreichen, kannst du dein Brot auch ganz zum Schluss aus der Form holen und ohne zu Ende backen. Notwendig ist das bei mir jedoch noch nie gewesen.
Gruß
Christian
Hallo ist es ein Druckfehler 0,5 gr Hefe ? Gruß Rafi
Nein, ist kein Druckfehler 🙂