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Nussiges Mehrkornbrot

Dieses Brot gehört zu meinen absoluten Lieblingen. Es ist mit sehr vielen Körnern und Saaten gebacken und deshalb eine schöne Abwechslung zu „normalen“ Broten. Die Nüsse in diesem Brot geben schon beim Backen ein herrliches Aroma, sodass die ganze Küche duftet.

Ein paar Worte über den Teig

Der Teig dieses Brotes ist relativ weich. Wirklich „formen“ kann man es deshalb nicht. Eine Brotbackform oder ein Brotbacktopf sind deswegen sehr wichtig für die Zubereitung.

Der Teig wird vor dem Backen nicht geformt. Er wird vielmehr einfach in die vorgeheizte Brotbackform gegeben (geschüttet wäre hier falsch, denn so flüssig ist er dann doch nicht). Aufgrund des hohen Wasseranteils bleibt das Brot jedoch lange frisch.

Körnerbrot

Das Brot ist eine Mehlmischung aus Weizen, Weizenvollkorn und Roggenvollkorn. Es ist ein eher kompakteres Brot. Jedoch keineswegs fest.

Da es nicht so sehr aufgeht, backe ich es in meiner, im Vergleich zu meiner anderen Form, kleineren Petromax K4 Kastenform. Dafür ist die Teigmenge ideal.

Auch das Anschneiden wird durch die Kastenform wesentlich leichter. Bei kompakten Broten mag ich die daraus ergebenen kleinen Brotscheiben lieber.

Das Körnerquellstück

Die Körner und Saaten brauchen Wasser. Bevor sie jetzt das ganze Wasser aus dem Teig ziehen, geben wir ihnen das Wasser lieber vorher. So werden die Körner auch etwas weicher und sind angenehmer zu essen.

Vor der eigentlichen Teigherstellung machst du dir deswegen ein Körnerquellstück. Dazu legst du alle Körner zusammen mit Wasser in eine kleine Schüssel und lässt es mindestens 1 Stunde lang quellen.

Zusammen mit den Sonnenblumen- und Kürbiskernen sowie dem Roggenschrot wird es an sich schon sehr geschmackvoll.

Die Zugabe von geschroteten Haselnüssen gibt dem Brot noch zusätzlich ein „kuchiges“ Aroma. Frisch gebacken spielen eine Menge Aromen mit und es duftet schon sehr gut.

Das Brot kann ich wirklich empfehlen.

Roggenschrot & Vollkornmehl

Roggenschrot ist manchmal nicht so leicht zu bekommen. Je nachdem welche Geschäfte du in deiner Umgebung hast, kann das durchaus ein Hindernis sein. Falls du keines hast, dann kannst du das Schrot auch weglassen. Das Brot wird trotzdem sehr lecker.

Alternativ kannst du dein Schrot auch selber mahlen/schroten. Weizenkörner sind durchaus leichter zu bekommen als Schrot. Zumindest ist das bei mir der Fall. Das war auch ein Grund für die Anschaffung einer Getreidemühle.

Falls du eine Kenwood Küchenmaschine hast und Lust auf „selber mahlen“ hast, dann lies dir doch diesen Artikel durch. Dort zeige ich dir welche beiden Aufsätze es für diese Küchenmaschine gibt und gehe der Frage nach, welche Mühle das bessere Mehl mahlt.

Aber jetzt erstmal viel Spaß beim Nachbacken 😀


Kastenbrot backen

Nussiges Mehrkornbrot mit Roggenschrot

Ein leckeres Körnerbrot mit nussigem Aroma
Vorbereitung 23 Stunden
Backzeit 45 Minuten
Arbeitszeit 23 Stunden 45 Minuten
4.72 von 7 Bewertungen
Zutaten für 1000 Gramm

Teig

  • 180 gr Weizenmehl 550
  • 115 gr Weizenvollkorn
  • 55 gr Roggenvollkorn
  • 170 gr Wasser
  • 0,5 gr Frische Hefe
  • 10 gr Salz

Körnerquellstück

  • 80 gr Leinsaat
  • 80 gr Sonnenblumenkerne
  • 40 gr Kürbiskerne
  • 40 gr Roggenschrot
  • 40 gr Haselnüsse
  • 280 gr Wasser

Zubereitung 

Körnerquellstück

  • Die Körner zusammen mit dem Wasser in einer kleinen Schüssel für ein paar Stunden quellen lassen

Teigzubereitung

  • die Hefe in einer kleinen Schüssel mit etwas Wasser auflösen
  • Das Salz in einer ausreichend großen Schüssel im restlichen Wasser auflösen
  • Das Körnerquellstück dazugeben
  • Das Mehl dazugeben und eine Mulde für das Hefewasser bilden
  • Das Hefewasser in die Mulde geben und mit dem umliegenden Mehl vermengen
  • Jetzt den Teig zu einer homogenen Masse verkneten
  • Der Teig ist recht weich und bildet mit so wenig Mehl kein gutes Gerüst
    Das ist bei diesem Brot normal

Nun wird der Teig ca. 24 Stunden lang gehen gelassen. Ab und zu kannst Du den Teig noch einmal durchkneten

    Backen

    • Den Ofen samt Brotbackform bei 250 Grad ca. 30 Minuten vorheitzen
    • Die Brotbackform aus dem Ofen nehmen und mit Körnern (nach belieben) ausstreuen
    • Den Teig dazugeben und ca. 45 Minuten bei 220 Grad backen
    Keyword Brot backen, Brot rezept, Mehrkornbrot

    Dieser Beitrag hat 26 Kommentare

    1. Kälin Charlotte

      3 stars
      Leider ist mir dieses Brot nicht optimal gelungen. Es ist schwammig geworden.Werde es nochmals probieren aber die Mehlmenge erhöhen. Schade.

      1. Christian

        Es tut mir leid, dass es kein zufriedenstellendes Ergebnis gab. Die Teigkonsistenz ist recht weich und das Brot ist auch nicht wirklich formbar, weicht damit stark von anderen Brot ab. Ich habe versucht dies in der Einleitung und im Rezept selber deutlich zu machen, damit man weiß was man bekommt. Scheinbar ist es mir nicht gut genug gelungen.

    2. Natasha Tauber

      5 stars
      Perfektes Brot! Super Lecker xxx

    3. Kathrin

      Möchte das Brot gerne heute Abend vorbereiten. Sind es wirklich 0,5 gr Hefe? Also weniger als 1 gr? Das wäre ja nur ein kleiner Krümel.
      Danke für die Rückmeldung!
      Grüße Kathrin

      1. Christian

        Hallo Kathrin,
        Jap, das ist korrekt. Zusammen mit der langen Reifezeit passt das sehr gut. Quasi nur ein Messerspitze Frische Hefe 🙂

    4. Anke

      Bei welcher Temperatur geht der Teig 24 Std.?
      Meins geht jetzt seit 12 Std. auf dem Boden der Diele, also so „mittelkalt“
      Ach ja und die Haselnüsse im Quellstück hab ich jetzt im Ganzen drin, erst hinterher gelesen,
      dass du oben im Text von geschroteten schreibst. Ist das eine Variante oder sind sie bei dir immer geschrotet?
      Bin schon gespannt auf das Ergebnis.

      1. Christian

        Hallo Anke,
        der Teig geht bei Raumtemperatur. Ich lasse ihn dazu einfach in der Küche auf der Arbeitsplatte.
        Die Haselnüsse habe ich für dieses Brot noch nie im Ganzen verarbeitet. Das heißt aber nicht, dass es nicht ebenfalls gut zu dem Brot passen würde. Ich kann mir das sogar sehr gut vorstellen.
        gruß
        Christian

    5. Sabrina Maurer

      Guten Morgen, kommt Weizenvollkorn und Roggenvollkorn in den Teig oder mit zum Quellen zu den Körnern?

      1. Christian

        Hallo,
        das Weizen- und Roggenvollkorn wird zusammen mit dem Weizenmehl verarbeitet und muss vorher nicht mit den Körnern quellen.

    6. Karsten Hofrichter

      5 stars
      Unser absolutes Lieblingsbrot auch wenn der sehr feuchte Teig immer etwas „nervig“ ist ist das Ergebnis einfach herausragend. Da wir Anfangs keinen Roggenschrot in der Vorratskammer hatten haben wir Chia-Samen als Ersatz genutzt. Das funktioniert auch sehr gut und ist ebenfalls sehr lecker. Danke für das tolle Rezept

    7. Dorit Br.

      5 stars
      Top Brotrezept. Der Teig an sich sieht ja so lala aus, aber nach dem Backen im K4+ Neffi super Konsistenz. Fällt nicht auseinander beim Schneiden – was unser Bäckerkörnerbrot eher tut – und schön nussig im Geschmack auch ohne Haselnuss ( dafür die doppelte Menge frisch geschroteter Roggen). Etwas mehr Hefe (TK Vorrat ) und über 1,5 Tage Gärzeit. Wird wie das Gewürzbrot öfters gemacht. Vielen Dank für das Rezept.

    8. Hans Feldmann

      Hallo, habe heute den Petromax K4 erhalten und möchte mich als blutiger Anfänger an dem nussigen Mehrkornbrot versuchen. Dazu eine Frage: Muß das Roggenschrot mit den Körnern gewässert werden? Ich frage das nur, weil es in der obigen Tabelle den Körnern zugeordnet ist. Ich bin gespannt auf die Antwort und noch mehr auf das Backergebnis. Danke für die Informationen, die einem Anfänger die ersten Schritte doch sehr erleichtern

      1. Christian

        Hallo Hans,
        der Roggenschrot muss auch im Wasser eingeweicht werden. Viel Erfolg und viel Spaß!
        Grüße
        Christian

    9. Helga

      5 stars
      Hallo Christian,
      habe heute das Brot gebacken, nachdem der Teig seit gestern in meiner Küche „geruht“ hat. Habe mich genau an die Rezeptangaben gehalten und es bleibt mir nur zu sagen: Das Brot ist fantastisch geworden. Die Reifezeit habe ich um wenige Stunden verkürzt, da der Teig heute vormittag bereits „backbereit“ ausgesehen hat.
      Der Petromax hat sich auch perfekt „verhalten“. Ich bin begeistert. Als nächstes werde ich das Walnussbrot angehen und freue mich schon darauf.

    10. Helga

      Hallo Christian,
      ich möchte dieses Brot gerne mit einer kleinen Menge Sauerteig-Anstellgut ergänzen, da ich den Sauerteig-Geschmack liebe.
      Hast Du einen Tipp für mich, wie ich das am besten umsetzen kann?
      Grüße Helga

      1. Christian

        Hallo Helga,
        dieses Brot mit Sauerteig zu backen könnte ganz lecker sein. Das habe ich so noch nicht gemacht. Spontan hab ich aber leider keinen Tipp. Ich Probier das Rezept mit Sauerteig und Berichte.
        Gruß
        Christian

    11. Sonja

      5 stars
      Sehr, sehr leckeres und einfaches Rezept.
      Habe die Hefemenge minimal erhöht, weil ich keine 24 Stunden Gehzeit hinbekommen hätte.
      Haselnüsse habe ich ganz gelassen.

      Mangels Brotbackform habe ich 45 Minuten in einer Kastenform (Kuchen) gebacken und dann noch kopfüber 5-10 Minuten ohne Form, damit es auch unten Farbe bekommt.

      Perfekt, auch ein paar Tage später noch saftig.

    12. Helga

      5 stars
      Das Brot mit einem Anteil Sauerteig habe einfach mal ausprobiert und es funktioniert super, das Brot ist einfach eine Wucht und kommt immer gut an. Habe es schon mehrfach verschenkt und immer wieder positive Rückmeldung erhalten.
      Einfach eine Menge Anstellgut, bei mir 30 g mit den angegebenen 55 g Roggenvollkornmehl und 55 g warmem Wasser anrühren, 12 Stunden stehen lassen und ansonsten wie im Rezept von Christian beschrieben weiterarbeiten. Das Wasser zunächst um die 55 g reduzieren und dann entscheiden, ob der Teig noch Wasser benötigt.
      Einfach ein tolles Brot!

      1. Christian

        Hallo Helga,
        vielen Dank für das Feedback und die Sternebewertung. Das hilft mir (und auch den anderen Lesern). Die Variation mit Sauerteig finde ich auch sehr interessant.
        Beste Grüße
        Christian

    13. Steffanie

      Hallo
      Wird das Brot die gesamte Backzeit mit Deckel gebacken?

      1. Christian

        Hallo Steffanie,
        du kannst die ganze Backzeit mit Deckel backen. Oder du nimmst den Deckel die letzten (z.b.) 15 Minuten ab und backst ohne Deckel zu Ende. Dadurch wird die Feuchtigkeit nicht mehr zurückgehalten und das Brot bekommt eine stärkere Kruste. Das kannst du ganz nach deinem Geschmack variieren.
        Beste Grüße
        Christian

    14. Martina Gattinger

      Guten Morgen,
      kann auch anstelle Weizen Dinkel bei gleichbleibendem Rezept verwendet werden.
      VG
      Martina

      1. Christian

        Hallo Martina,
        Dinkel sollte hier genauso gehen.
        lg
        Christian

    15. Rafael Piechotka

      Für mich ist es nicht klar ob die 115 gr Weizenvoll- und 55 gr Roggenvollkorn auch in die Quellgutmenge kommen.

      1. Christian

        Hallo,
        das Vollkornmehl kommt nicht zu den Körnern in das Quellstück.
        lg
        Christian

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