Weizen- Weizenvollkorn mit Hafer und Altbrot

Weizen- Weizenvollkorn mit Hafer und Altbrot

Ein Weizen-/ Weizenvollkornbrot das lange frisch bleibt. Dieses Mal verfeinert mit Sonnenblumenkernen und etwas Haferflocken.

Das Verhältnis von Weizen zu Weizenvollkorn ist in etwa 65/35. Ursprünglich wollte ich es mit Weizenmehl 1050 backen. Durch die Schwierigkeiten an Mehl zu kommen wurde es aber eine Mischung aus meinem Standartmehl (dem 550er) und die Vollkornvariante. Es ist nicht ganz das gleiche, kommt dem jedoch schon recht nahe und ist auch ganz gut gelungen.

Geschmacksnuancen: Der Hafer

Verfeinert wurde es noch mit ein wenig Hafer von meinen Haferflocken. Das gibt dem Brot eine etwas „erdige“ Note. Aus Ermangelung eines besseren Wortes nenne ich es einfach mal so. Eben der typische Geschmack von Hafer. Wenn du damit schon einmal gebacken hast, dann weist du wovon ich rede. Es sind ca. 20 % der Mehlmenge aus Hafer.

Mit Hafer und auch mit Vollkorn habe ich schon einige Male gebacken. Das Besondere an diesem speziellen Brot ist meine neue Geheimwaffe für Frische & Geschmack: Das Altbrot!

Das Altbrot

Als Altbrot wird Brot bezeichnet, das bereits gebacken wurde und völlig ausgetrocknet ist. Es wird fein gerieben und kommt mit ins Brot. Im Prinzip ist Altbrot nur ein anderer Name für Semmelbrösel.

Genau das, was sonst für z.B. Schnitzel Panade genommen wird.

Beim Brotbacken heißt es jedoch Altbrot. Falls du mal nach anderen Rezepten suchen solltest – das ist das Suchwort.

Wenn du zu Hause kein altes trockenes Brot hast aber Semmelbrösel (dass es fertig zu kaufen gibt) dann nimm halt das. Richtig gut und damit weitaus aromatischer wird es aber mit dem eigenen Brot. Ich habe beides zu Hause, die fertig-brösel und mein altes gemahlenes Altbrot.

Der Unterschied ist sehr stark. Mein eigenes Altbrot riecht schon viel besser als das industrielle zeug.

Warum kommt altes Brot in den Teig?

Zum einen bereichert es das neue Brot mit herrlichem Aroma. Das wirst du selber feststellen, wenn du einfach mal dein altes Brot gemahlen hast und daran riechst! Wirklich lecker.

Zum anderen kann bereits gebackenes Brot mehr Wasser aufnehmen als Mehl. Bei der Teigzubereitung wird das Altbrot in Wasser eingeweicht bevor es in die Schüssel kommt. Für 50 Gramm Brotsemmeln kommt 100 Gramm Wasser dazu. Bei Mehlen ist das Mischungsverhältnis eher anders herum.

Auf diese Weise bekommt dein fertiges Brot mehr Feuchtigkeit. Das sorgt dafür, dass es nicht so schnell austrocknet und schön geschmeidig bleibt.

Die Sonnenblumenkerne sind hier dann nur noch eine Zugabe. Ich mag einfach etwas Körner im Teig und der Geschmack von Sonnenblumenkernen passt zu den meisten meiner Brote.

Die Zubereitungszeit verkürzen

Das Rezept ist so ausgelegt, dass du heute den Teig herstellst und morgen backst. So bekommst du einfach sehr viel Aroma in dein Brot und es wird bekömmlicher. Für einige dauert das zu lange.

Du möchtest heute mit deinem Brot anfangen und heute noch fertig backen? Obwohl mein Rezept für eine lange Teigführung ausgelegt ist, kannst du es dennoch verkürzen. Anstatt der 2 Tage Zubereitungszeit wird dein Brot nach ca. 3-4 Stunden backfertig sein.

Dafür machst du alles wie im Rezept angegeben – mit 1 Ausnahme:

Anstatt 1 Gramm Hefe nimmst du 10 bis 15 Gramm.

So mache ich es, wenn es schnell gehen soll. Dein Teig braucht so ungefähr 3 bis 4 Stunden. Er ist fertig aufgegangen, wenn sich sein Volumen verdoppelt hat. So hast du etwas weniger Aroma im Teig, kannst jedoch heute noch fertig sein.

Viel Spaß beim backen 🙂

Weizen-/ Weizenvollkorn mit Hafer und Altbrot

Besonders lange Frischhaltung und mehr Aroma
Gericht Weizen-/ Weizenvollkorn
Keyword Altbrot, Haferflocken, Sonneblumenkerne, Weizen 550, Weizenvollkorn, wenig Hefe
Vorbereitungszeit 1 day
Zubereitungszeit 2 Stunden
Backzeit 45 Minuten

Zutaten

Altbrot

  • 50 gr. Altbrot (gerieben)
  • 100 gr. Wasser

Quellstück

  • 80 gr. Sonnenblumenkerne
  • 40 gr. Wasser

Brotteig

  • 250 gr. Weizenmehl 550
  • 140 gr. Weizenvollkorn
  • 80 gr. Haferflocken
  • 10 gr. Salz
  • 1 gr. frische Hefe
  • 285 gr. Wasser

Anleitungen

Tag 1: Teigzubereitung

    Altbrot

    • Du brauchst geriebenes altes Brot. Das mischst du mit dem Wasser und lässt es aufquellen. Nach kurzer Zeit ist das ganze Wasser verschwunden und dein Altbrot aufgequollen.

    Quellstück

    • Die Sonnenblumenkerne werden, bevor sie in den Teig kommen, ebenfalls mit Wasser aufgequollen. Für 80 Gramm Sonnenblumenkerne brauchst du ca. 40 Gramm Wasser. Ich habe sie einfach in ausreichend Wasser eingelegt und nachher in einem Sieb abgeschüttet.
    • Die Quellzeit beträgt mindestens 1 Stunde

    Teigzubereitung

    • Zuerst das Wasser in die Schüssel geben. Danach kommen alle weiteren Zutaten dazu. Also die Körner, das Altbrot, beide Mehle, das Salz und die Hefe.
    • Achte bei der Zugabe darauf, dass Hefe und Salz nicht sofort miteinander in Berührung kommen. Das verträgt sich nicht so gut. Hefe mag Salz nicht besonders gut.
    • Alle Zutaten werden jetzt für 10 Minuten auf kleiner Stufe (bei mit 2 von 6) in der Küchenmaschine verknetet.
    • Knetest du von Hand, dann ist die Zeit ähnlich. Du wirst merken, wann der Teig anfängt geschmeidig zu werden.
    • Jetzt wird der Teig bis zum nächsten Tag in der luftdicht abgeschlossenen Schüssel stehen gelassen. Das geht bei Raumtemperatur. Weder Heizung noch Kühlschrank sind hier notwendig. Einfach in der Küche stehen lassen und warten.

    Tag 2: Der Backtag

    • Der Teig sollte nun doppelt so groß sein wie gestern. Nimm ihn aus der Schüssel und forme ihn auf der eingemehlten Arbeitsfläche in die gewünschte Form. Bei mir rund.
    • Dann legst du den geformten Teig entweder in einen Gärkorb oder einer mit einem reichlich bemehlten Tuch ausgelegten Schüssel.
    • Nun bekommt dein Teig 1 Stunde Ruhezeit.
    • In der Zeit wird der Backofen samt Brotbacktopf auf 250 Grad vorgeheizt.
    • nach 1 Stunde kommt der Teig in den vorgeheizten Topf und wird bei 200 bis 220 Grad mit Deckel gebacken.
    • Die Backzeit ist ca. 40 Minuten
    • Nach 30 Minuten empfehle ich dir, dein Brot zu begutachten. Ist es schön durch gebacken? Kruste schon kross? Noch zu weiß und weich?
    • Ist dein Brot schön aufgegangen aber noch nicht kross genug, kannst du die letzten 10 bis 15 Minuten dein Brot ohne Deckel zu Ende backen.
    • Die Backzeit variiert von Ofen zu Ofen. Fertig ist das Brot, wenn es von außen schön braun und knusprig ist.

    Dieser Beitrag hat 5 Kommentare

    1. Margarete

      Hallo, was nimmst Du denn für einen Topf mit Deckel? Aus welchem Material ist der? Sind die genauen Mengenangaben wichtig, oder kann ich mit verschiedenen Mehlen variieren, ggf. einen Teil mit glutenfreien Mehlen austauschen?
      Vielen Dank

      1. Christian

        Hallo Margarete,
        ich benutze einen Brotbacktopf aus Gusseisen. Oben in der Menüleiste bei “Ausrüstung für Hobbybäcker” findest du den Artikel über Brotbacktöpfe. Er ist ziemlich ausführlich und beantwortet so ziemlich alle Fragen über Größe, Material, welche Vorteile das Backen im Topf hat und vieles mehr. Lies ihn dir einfach mal durch.
        Die Mengenangaben in diesem Rezept kannst du selbstverständlich variieren. Du müsstest dann nur selber herausfinden, ob die angegebene Wassermenge noch passt und ggf. noch Mehl oder Wasser hinzufügen.

    2. Jolanta

      Hallo. Ich möchte gerne dein Rezept ausprobieren. Nimmst du für das Brot trockene der frische Hefe?

      1. Christian

        Ich benutze frische Hefe 🙂
        (und ergänze das eben fix im Rezept)

    3. Jolanta

      Danke, zum Gluck habe ich auch frisch, genommen.

    Schreibe einen Kommentar