Dieses Brot ist mein absoluter Liebling! Das Weizenruchmehl gibt diesem Brot etwas kerniges und zusammen mit den beiden Quellstücken bekommt es eine hohe Hydration – ist also sehr feucht und hält lange frisch.
Das Weizenruchmehl-Brot
Ich wollte schon lange ein Brot mit Ruchmehl backen. Ob Dinkel oder Weizen, das war mir erstmal egal. Und dieses Brot ist wirklich großartig geworden. Das Ruchmehl kommt dem 1050er Weizenmehl recht nahe, kann aber mehr Wasser aufnehmen. Perfekt für dieses Rezept!
Ich wollte ein Brot, bei dem ich nicht mehr höre „uh, heute ist das Brot aber trocken geworden“ (Ja, bei mir zu hause ist man sehr wählerisch). Und deswegen bin ich dieses mal in die Vollen gegangen: Gleich 2 Quellstücke sorgen neben dem Ruchmehl für eine hohe Teigausbeute. Wir liegen hier bei knapp 170 und der Teig bleibt dabei relativ fest. Ich bin ziemlich sicher, dass es auch noch mit mehr Wasser funktionieren würde.
Solltest du mit hohen Hydrationen, und damit weichen Teigen, klar kommen, dann kannst du es auch gerne mal mit 180 ausprobieren.
Aber so, wie das Rezept ist, kommst du schon sehr weit und bekommst ein Brot dass viel Wasser aufnehmen kann, ohne dabei zu weich zu werden.
Die Quellstücke
Ich nehme dazu eine Kombination aus Altbrot und Hafer. Das Altbrot, was nichts anderes als Semmelbrösel sind, geben dem Brot das Extra Aroma Richtung Toastbrot. Dazu kommt noch, dass gerade Altbrot sehr gut geeignet ist, besonders viel Wasser aufzunehmen. Die Haferflocken benutze ich immer dann, wenn das Brot etwas kompakter werden soll (und ich mag dieses Haferaroma in meinen Broten). Sie geben dem Brot etwas erdiges.
Beides zusammen merkt man im fertigen Brot nicht besonders stark. Es schwingt eher so im Hintergrund mit. Wirklich toll.
Roggenmehl
Es kommt eine recht kleine Menge an Roggenmehl hinzu. Ob es das von mir verwendete 1150 oder ein anderes ist, spielt dabei keine sehr große Rolle. Auch das 997 funktioniert sehr gut. Nimm, was du hast. In diesem Brot hat es die Aufgabe, das Weizen (neben den Quellstücken) noch weiter „zu erden“. Es verhindert etwas das Aufgehen des Teiges und verschiebt es etwas weniger Richtung Weizenbrötchen und mehr Richtung „Graubrot“.
Auch wenn das Wort Graubrot schrecklich ist und es unweigerlich Erinnerungen an diese, in Tüten verpackten, völlig unaromatischen, mit Zusatzstoffen vollgepackten Fertigbroten aus dem Supermarkt hervorruft: Graubrot kann richtig lecker sein! Es ist einfach nur ein Weizen-Roggen-Mischbrot.
Weizenmehl 1050 als Ersatz für das Ruchmehl
Ruchmehl gibt es nicht an jeder Ecke. Ich habe meins von der Biomühle Eiling. Viele (und ich früher auch) nehmen als Ersatz für Ruchmehl das Weizenmehl 1050. Das liegt vor allem daran, dass es von den Schalenanteilen in etwa dem Ruchmehl gleich kommt. Der Unterschied, liegt aber in der Wasseraufnahme und dem Klebergehalt.
Du kannst das Rezept auch mit 1050er Weizen backen, aber mit Ruchmehl wird es erst zu dem was es sein soll.
Neu im Test: Bosch Serie 8 Küchenmaschine
Ich habe die neue Bosch Serie 8 beim Kneten von Brotteig ausprobiert. Hier findest du meinen Test mit Ergebnis, Bewertung und ehrlicher Einschätzung.
Zum TestberichtFür deises Rezept brauchst du folgende Ausrüstung:
- Küchenmaschine
- Teigbecken/ Flache Dose mit Deckel
- Gärkorb
- Brotbacktopf
Ruchweizenbrot
Quellstück (Hafer)
- 80 gr Haferflocken
- 140 gr Wasser
Quellstück (Altbrot)
- 30 gr Altbrot
- 60 gr Wasser
Brotteig
- 250 gr Wasser
- 3 gr Frische Hefe
- 220 gr Quellstück (Hafer)
- 90 gr Quellstück (Altbrot)
- 400 gr Ruchweizenmehl
- 40 gr Roggenmehl 1150
- 10 gr Salz
Zubereitung
Quellstücke herstellen
- In je einer kleinen Schüssel übergießt du die Haferflocken und das Altbrot mit dem Wasser. Lasse sie für mindestens 30 Minuten lang quellen.
Teig herstellen
- Zuerst kommt das Wasser in die Schüssel. Halte etwa 20 bis 30 Gramm Wasser zurück. (Für den Fall, dass dein Mehl die Feuchtigkeit nicht gut binden kann und damit zu weich werden würde). In das Wasser bröselst du die Frische Hefe, dann kommen beide Quellstücke hinzu.
- Danach kommt das Weizenruchmehl und das Roggenmehl in die Schüssel und ganz zum Schluss das Slaz.
- Anschließen knetest du auf kleiner Stufe den Teig so lange, bis er geschmeidig wird. Das sind etwa 10 Minuten. Nach etwa 2 Minuten Knetzeit schaust du dir den Teig an. Er sollte weich sein aber nicht zerfließen. Ist er es nicht und löst sich jetzt bereits vom Schüsselboden, ist er zu trocken. Das ist der Zeitpunkt, das zurück gehaltene Wasser nach und nach hinzu zu geben.
Teig gehen lassen
- Ist dein Teig geschmeidig, lässt du ihn bei Raumtemperatur gehen. Entweder in der Schüssel oder du gibst deinen Teig jetzt schon in ein Teigbecken. Beides geht. In dieser Stunde kann die Hefe bereits anfangen zu arbeiten.
- Nach etwa 1 Stunde kommt der Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank. Dazu brauchst du eine Schüssel, welche du abdecken kannst, damit dein Teig nicht trocken wird.
Am nächsten Tag: Teig formen
- Hol deinen Teig aus den Kühlschrank und lasse ihn für 1 bis 3 Stunden auf Raumtemperatur kommen.
- Jetzt wird dein Teigling geformt. Dazu mehlst du deinen Gärkorb und deine Arbeitsfläche ein. Zuerst formst du deinen Teigling rund. Dazu gibst du den Teig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche und formst ihn rund. Zum Beispiel durch das einschlagen von allen Seiten. Also den Teig von allen Seiten einmal in die Mitte falten.
- Ist dein Teigling schön rund, drehst du ihn um und legst ihn in den Gärkorb mit dem Schluss nach unten. Anschließend nur noch mit einem Tuch abdecken und für etwa 1 Stunde im Gärkorb gehen lassen.
Brot backen
- Stelle deinen Brotbacktopf auf eine der unteren Schienen im Backofen und heize ihn mit Deckel auf 220 Grad für mindestens 30 Minuten auf. So stellst du sicher, dass der Topf komplett aufgeheizt wird.
- Ist der Topf heiß, holst du ihn aus dem Backofen, nimmst den Deckel ab und lässt deinen Teigling Kopfüber hineinffallen. Deckel drauf und für etwa 45 Minuten bei 210 Grad backen.
- Nach dieser Zeit sollte dein Brot Gold-Braun gebacken sein und muss nur noch auf einem Gitterrost auskühlen
