Hier zeige ich dir ein wirklich tolles Rezept für das Emmer-Weizenvollkornbrot. Es wird mit Vorteig und Kochstück hergestellt und braucht daher mindestens 12 Stunden Gärzeit für den Vorteig. Der Hauptteig selbst braucht noch einmal 3 Stunden am Backtag. Beides, Vorteig und Kochstück, sind sehr wichtig für dieses Brot. Zum einen für den Geschmack und zum anderen für die Frischhaltung. Mehr dazu weiter unten.
Emmer: Ein Korn so alt wie die Menschheit
Emmer, ein Getreide, das bereits in der Antike kultiviert wurde, zählt zu den weltweit ältesten domestizierten Getreidearten der Welt. Schon die Römer haben dieses nahrhafte Korn für ihr Brot verwendet und seine robusten Eigenschaften geschätzt. Als eines der sogenannten Urgetreide bringt Emmer eine reiche Geschichte mit sich, die in jedem Korn steckt.
Archäologische Funde deuten darauf hin, dass Emmer bereits vor über 10.000 Jahren im fruchtbaren Halbmond, einer Region, die als Wiege der Landwirtschaft gilt, angebaut wurde. Diese frühe Nutzung macht Emmer zu einem Zeugen menschlicher Zivilisation und kultureller Entwicklung.
Hier ist ein interessanter Beitrag des Saarländisches Rundfunks zum Thema Emmer:
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Über Jahrhunderte hinweg diente es als Grundnahrungsmittel für zahlreiche Kulturen, bevor es durch ertragreichere Weizensorten größtenteils verdrängt wurde. Heute wird Emmer von Bauern und Köchen weltweit neu entdeckt, die seine unverwechselbaren Qualitäten in der modernen Küche und nachhaltigen Landwirtschaft schätzen.
Ernährungsphysiologische Vorteile & bessere Verträglichkeit von Emmer
Dieses alte Korn ist nicht nur geschichtsträchtig, sondern auch ein wahres Kraftpaket für die Gesundheit. Emmer ist reich an essenziellen Nährstoffen wie Proteinen, Ballaststoffen, Eisen und Zink und seine Bekömmlichkeit ist bemerkenswert. Es enthält zudem Antioxidantien und wichtige B-Vitamine, die zur allgemeinen Gesundheitsförderung beitragen.
Im Vergleich zu moderneren Weizensorten löst Emmer weniger Allergien aus und ist daher als eine verträglichere Alternative sehr interessant. Insbesondere für Menschen mit einer Sensibilität gegenüber modernem Weizen kann Emmer eine wertvolle Ernährungsoption darstellen.
Die geringere Menge an Gluten in Emmer sowie seine einzigartige Zusammensetzung können die Verdauung erleichtern und das Wohlbefinden verbessern. Daher ziehen es Ernährungsbewusste vor, Emmer in ihre Diät einzubeziehen, um von seinen vielfältigen gesundheitlichen Vorteilen zu profitieren.
Der Geschmack von Emmer
Emmer hat ein nussiges und kräftiges Aroma, das es von vielen anderen Getreide unterscheidet. Diese geschmackliche Tiefe macht Emmer ideal für Brotrezepte, die ein reichhaltiges und aromatisches Ergebnis erfordern. Die einzigartige Geschmacksnote von Emmer verleiht eine besondere Qualität und eignet sich hervorragend für rustikale Brote.
Gedanken zu meinem Weizen-Emmer-Vollkornrezept
In meinem Rezept habe ich Emmer mit Weizen zusammen verwendet. Emmer ist als altes Korn etwas schwieriger in der Verarbeitung. Es bildet nicht so gut das Gluten aus, der Teig lässt sich daher nicht so gut verarbeiten. Die Verbindung mit Weizen hilft hier enorm und passt auch geschmacklich sehr gut zum Emmer.
Man bekommt den puren Geschmack damit leider nicht so ganz hin, ist aber auf der sicheren Seite beim Backen und kann weniger Fehler machen.
Wichtig zu wissen: Der Teig bildet auch mit dem Weizen, das Gluten nicht so gut aus. Der Teig wird daher hier eher, wie Roggenteig behandelt und weniger intensiv geknetet. Die Teigstruktur bekommen wir mit der Zeit und dem Dehnen & Falten hin.
Da wir hier zum einen mit Vollkorn arbeiten, was an sich schon zu trockenerem Brot neigt und zum anderen Mit einem alten Urgetreide, habe ich für dieses Rezept mit einem Kochstück gearbeitet. Das sorgt für genügend Feuchtigkeit im Brot.
Für den intensivieren Geschmack gibt es dazu noch einen Vorteig. Es ist ein festere Biga, den ich zusammen mit dem Kochstück über Nacht im Kühlschrank gelagert habe.
Biga: Vorteig für Geschmack und Textur
Ich habe mich bei diesem Rezept für einen Biga entschieden. Ein fester Vorteig aus der italienischen Brottradition, wird aus einer Mischung von Weizenmehl, Wasser und einer minimalen Menge Hefe hergestellt.
Diese Zusammensetzung fördert die langsame Fermentation, zwischen 12 und 16 Stunden. Der niedrige Wassergehalt führt zu einem dichten Teig, der die Entwicklung eines starken Glutennetzwerks unterstützt und damit eine feine, elastische Krume fördert und die Fähigkeit des Brotes verbessert, Gase während der Gärung und des Backprozesses zu halten.
Die langsame Fermentation bei niedriger Hefekonzentration ermöglicht es, dass sich Aromen voll entfalten können, was zu einem Brot mit reichem und komplexem Geschmacksprofil führt. Biga ist nicht nur grundlegend für die Textur und den Geschmack des Brotes, sondern auch für seine verbesserte Frischhaltung, indem es die Feuchtigkeit im Brot länger bewahrt.
Kochstück: Verbesserte Textur und längere Frischhaltung für Vollkornbrote
Neben dem Vorteig, welches für den Geschmack beigefügt wurde, habe ich auch noch ein Kochstück mit eingearbeitet. Das Kochstück wird speziell verwendet, um die Speicherung von Feuchtigkeit in Broten zu verbessern, was besonders bei Vollkornbroten wichtig ist. Vollkornmehle neigen dazu, mehr Wasser zu absorbieren, was oft zu einer trockeneren Krume führt. Das Kochstück hilft, mehr Feuchtigkeit im Brot zu speichern und verhilft dem Brot zu einer weicheren Krume und eine verlängerte Frischhaltung. Ein feuchteres Brot verbessert nicht nur den Genuss beim Essen, sondern bleibt auch länger frisch.
Um ein Kochstück herzustellen, wird ein Teil des Mehls mit Wasser gemischt und dann erhitzt, bis die Mischung eindickt und eine puddingähnliche Konsistenz erreicht. Diese verdickte Masse bindet das Wasser effektiv, was beim späteren Backprozess die Feuchtigkeit im Teig erhält. Nachdem das Kochstück abgekühlt ist, wird es in den Hauptteig einfach mit eingearbeitet.
Probier das Rezept doch auch selbst einmal aus und falls du nicht weißt, wo du das Emmer herbekommen sollst, hier habe ich ihn bestellt: Biomühle Eiling
Ich habe mir das Korn bestellt und es, so wie den Weizen, selbst in der Mühle gemahlen. Du kannst natürlich auch direkt das Vollkornmehl verwenden.
Vorteig
- 80 gr. Weizenvollkorn
- 60 gr. Wasser
- 1 gr. Frische Hefe
Kochstück
- 40 gr. Weizenvollkorn
- 120 gr. Wasser
Hauptteig
- 140 gr. Weizenvollkorn
- 140 gr. Emmer Vollkorn
- 160 gr. Wasser
- 8 gr. Salz
- 5 gr. Frische Hefe
Zubereitung
Vorteig herstellen
- 60 gr. Wasser, 80 gr. Weizenvollkorn und 1 gr. Frische Hefe werden zusammen in einer kleinen Schüssel vermengt. Da der Teig relativ fest ist, wird nach dem Vermengen der Teig noch auf der Arbeitsfläche kurz durchgeknetet.
- Anschließend kommt der Vorteig zurück in die Schüssel und wird luftdicht abgedeckt und für ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur beiseitegestellt. Nach dieser Zeit, und wenn du jetzt nicht bereit bist weiterzumachen, kannst du den Vorteig für den nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
Kochstück herstellen
- 120 gr. Wasser und 40 gr. Weizenvollkorn werden zusammen unter ständigem Rühren aufgekocht, bis ein fester Brei bzw. eine Art Pudding entsteht.
- Hol es aus dem Kochtopf und decke es in einer separaten Schüssel luftdicht ab. Das Kochstück braucht ca. 2 Stunden, bis es ausgekühlt ist. Du kannst es mit dem Vorteig zusammen für den nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig herstellen
- Am nächsten Tag, oder nach den 12 Stunden für den Vorteig, wird der Hauptteig hergestellt. Es kommen nun sämtliche Zutaten in die Küchenmaschine. 160 gr. Wasser, 5 gr. Frische Hefe, 140 gr. Weizenvollkorn, 140 gr. Emmer Vollkorn, 8 gr. Salz, das Kochstück und der Vorteig.
- Knete den Teig nun bei langsamer Stufe für ca. 8 bis 10 Minuten durch. Der Teig wird keine besonders feste Glutenstruktur entwickeln. So etwas wie den Fenstertest würde er nicht bestehen. Deswegen werden wir den Teig gleich noch Dehnen & Falten.
- Lasse den Teig nun für 2 bis 3 Stunden gehen. In dieser Zeit wirst du jede Stunde den Teig einmal Dehnen und Falten. Ich benutze dafür eine größere, flache Schüssel mit Deckel. Es ist wichtig, den Teig bei der Ruhephase luftdicht abzudecken, damit er an der Oberfläche nicht austrocknet.
- Nach der Ruhezeit legst du den Teig auf deine bemehlte Arbeitsfläche und bringst ihn in Form. Anschließend legst du den Teig in einen längliche Gärkorb und deckst ihn mit einem Küchentuch ab. Jetzt ist es an der Zeit, den Ofen und einen Brotbacktopf auf 220 Grad vorzuheizen.
- Nach ca. 30 Minuten ist der Backofen und der Brotbacktopf aufgeheizt und dein Teig fertig aufgegangen. Hol die Form aus dem Ofen, platziere deinen Teig in dem Topf und backe ihn für 40 Minuten bei geschlossenem Deckel und 220 Grad.
- Zum Schluss nur noch auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Viel Spaß beim Nachbacken 🙂
Hallo Christian, würde dieses Rezept auch im Holzbackrahmen was werden? Ich habe den Rahmen neu und bin auf der Suche nach tollen Vollkornbrotrezepten. Dein Dinkelbrot werde ich heute probieren! Vg Barbara
Hallo Barbara,
Kannst du gerne auch machen. Dann würde ich dir die Backzeiten von dem Rezept mit dem Holzbackrahmen empfehlen.
Liebe Grüße
Christian