Ein bisschen Abwechslung in den Backofen bringt dieses Walnussbrot. Das backe ich in regelmäßigen Abständen immer wieder gerne. Durch die Walnüsse bekommt der Teig nicht nur diesen einzigartigen Geschmack, sondern auch eine etwas dunklere Färbung. Es ist eines der schönsten Brote in meinem Repertoire.
Das Rezept ist eine Abwandlung von dem Dreikornbrot von Lutz Geissler. Wenn dich das Backen mit wenig Hefe interessiert, dann schau dir sein Brotbackbuch einmal genauer an. Es ist für Einsteiger sehr gut geeignet, bietet neben vielen Rezepten auch eine Menge Grundlagenwissen.
Das sind die Zutaten
Für mein Walnussbrot nehme ich eine Mischung aus 3 verschiedenen Mehlsorten. Der Hauptbestandteil ist Weizenmehl Typ 550. Immerhin sind es 400 Gramm. Dazu kommen jetzt noch 90 Gramm Dinkelmehl Typ 630 und 90 Gramm Roggenmehl mit der Typenbezeichnung 1150.
Zu unserem Teig kommen jetzt noch 150 Gramm Walnüsse. Das gibt dem ganzen Brot ein herrliches Aroma.
Der Teig wird dadurch nicht so intensiv körnig bzw. nussig wie bei meinem Körnerbrot, aber das soll er ja auch nicht.
Wie bei fast jedem Brot nehme ich für meinen Teig sehr wenig Hefe. Eine Messerspitze reicht. Dadurch kann der Teig lange gehen und entfaltet so einen intensiveren Geschmack.
Natürlich wird das Brot auf diese Weise auch noch bekömmlicher. Das ist für mich jedoch nur ein netter Nebeneffekt, denn wirklich Probleme habe ich mit Teigwaren nicht.
Schritt 1: Die Teigzubereitung
Da ich wieder einmal mit wenig Hefe backe, teilt sich meine Brotherstellung in 2 Tage. Am ersten Tag kümmere ich mich um den Teig und am zweiten Tag um das Brotbacken.
Als erstes brauchen wir das Quellstück. Die Walnüsse werden dazu in eine Schüssel mit ausreichend Wasser gelegt. Meine Walnüsse habe ich zuvor mit einem Fleischklopfer etwas zerkleinert. Das ist zwar nicht zwingend notwendig, aber ich mag es so am liebsten. Du kannst sie auch so lassen wie sie sind. Ich jedoch finde es gut, wenn sich mehrere kleine Walnüsse im Teig verteilen.
Die Nüsse brauchen Zeit um sich mit Wasser vollzusaugen. Mindestens 2 Stunden lasse ich sie deswegen im Wasserbad. Wenn das erledigt ist, schütte ich das übrige Wasser ab.
Wozu das Quellstück?
Ob wir die Walnüsse vorher in Wasser einlegen oder direkt in den Teig geben ist den Nüssen vollkommen egal. Sobald aber die trockenen Nüsse mit Feuchtigkeit in Berührung kommen wollen sie was davon haben. Bevor mir die Walnüsse also jetzt das Wasser aus dem Teig ziehen, erledige ich das lieber vorher.
Dazu kommt noch, dass Feuchtigkeit bei Nüssen und Saaten immer etwas von der Härte nehmen. Die Nüsse und Saaten werden dadurch weicher. Das ist gut.
Zutaten Vermengen
Wie und in welcher Reihenfolge die Zutaten vermengt werden, habe ich in diesem Artikel ausführlich erklärt. Dort findest du auch eine Infografik die dir das (hoffentlich) anschaulich erklärt.
Das dort gezeigte Salzwasser ist hier bei diesem Rezept das Salz-/Walnuss Wasser. Sprich, du schüttest zu Beginn einfach die gewässerten (und abgetropften) Walnüsse zusammen mit dem Salz in das Hauptwasser. Der Rest ist vollkommen gleich.
Hier nochmal eine Übersicht für Tag 1:
Schritt 2: Der Brotbacktag
Der zweite Tag ist Back-Tag. Nachdem der Teig 24 gegangen ist, wird es nun Zeit den Ofen anzuschmeißen. Zuvor jedoch wird unser Teig ein letztes Mal in Form gebracht. Dazu hole ich meinen Teig aus der Schüssel und lege ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche.
Dort wird der Teig in Form gebracht (hier rund), noch einmal leicht eingeschlagen und vorsichtig in den Gärkorb gelegt. Ich mag es, wenn das fertige Brot auf der Oberseite so zerklüftet und rustikal daherkommt. Deswegen ist meine eingeschlagene Seite im Gärkorb auf der Unterseite.
Später im Topf liegt unten oben und die eingeschlagene Seite kann beim Backen schön aufreißen.
Solltest Du eingeschnittene Brote (die mit den aufgerissenen bzw. aufgegangenen einschnitten) bevorzugen, dann dreh den Teig von Anfang an im Gärkorb auf die andere Seite. Im Brotbacktopf kannst du dann deine Schnitte machen.
Der Teigling braucht nun noch so ca. 1 Stunde im Gärkorb. Zeit genug den Ofen und den Brotbacktopf vorzuheizen. Dafür brauche ich ca. 30 Minuten.
Gebacken wird das Brot eine halbe Stunde in meinem Brotbacktopf bei geschlossenem Deckel. Anschließend nochmal für ca. 10 Minuten ohne Deckel. Dadurch bekommt das Brot eine schöne Kruste. So ein Brotbacktopf ist richtig praktisch.
Jetzt nur noch auskühlen lassen und du bist fertig. Guten Appetit 🙂
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Walnussbrot
- 400 gr Weizenmehl 550
- 90 gr Dinkelmehl 630
- 90 gr Roggenmehl 1150
- 150 gr Walnüsse
- 400 gr Wasser
- 10 gr Salz
- 0,5 gr Frische hefe
Zubereitung
Tag 1: Teigzubereitung
Quellstück
- Die Walnüsse in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Mindestens 2 Stunden lang einweichen. Vor der weiteren Verarbeitung das überschüssige Wasser komplett abgießen. Am besten mit einem Sieb.
Teig
- Hefe in ein wenig von dem angegebenen 400 gr. Wasser auflösen
- Die abgetropften Walnüsse und das restliche Wasser in eine Schüssel zusammen mit dem Salz verrühren. Tipp: Behalte hierbei eine kleine Menge des Wassers (ca. 30-50 gr.) erst einmal zurück.
- Mehl darüber geben und eine kleine Mulde im Mehl bilden
- Darin das Hefewasser geben und im Mehl verteilen
- Erst das Hefewasser mit dem Mehl vermengen und dann den Teig gut durchkneten, bis er eine gleichmäßige Konsistenz hat. Tipp: Sollte der Teig jetzt zu fest sein, gib den Rest des zurück gehaltenen Wassers schluckweise dazu.
- Den Teig in einer abgedeckten Schüssel (z.B. Deckel, Alufolie oder Frischhaltefolie) für 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 21 Grad Celsius) gehen lassen.
Tag 2: Back-Tag
- Am nächsten Tag den Teig aus der Form auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Form bringen. Das Mehl auf der Arbeitsfläche sorgt dafür, dass der Teig weniger Klebt und sich leichter verarbeiten lässt.
- Den geformten Teig in einer passenden Form für ca. 1 Stunde, mit einem Tuch abgedeckt, ruhen lassen. Ich benutze dafür einen runden Gärkorb, du kannst aber auch jede andere Form dafür nehmen. Tipp: Damit der Teig im Gärkorb weniger kleben bleibt, bestreue ihn vorher mit Mehl.
- In der Zwischenzeit den Ofen samt Brotbacktopf auf 250 Grad vorheizen.
- Anschließend den Teig aus der Form in den Brotbacktopf stürzen und für 30 Minuten bei 220 Grad im geschlossenen Topf backen
- Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und noch einmal für 10 Minuten im Backofen die Kruste schön goldbraun fertig backen
Tipps für bessere Ergebnisse bei diesem Walnussrezept
Damit dein Walnussbrot jedes Mal so aussieht wie auf den Fotos, habe ich hier die wichtigsten Kniffe zusammengefasst. Diese helfen dir, die richtige Teigkonsistenz zu finden und Frust beim Backen zu vermeiden:
1. Das Wasser-Management (Hydration) Jedes Mehl ist ein Naturprodukt und nimmt Wasser unterschiedlich stark auf. Wenn du anfangs 30-50 g Wasser zurückhältst, behältst du die Kontrolle. Es ist viel einfacher, später einen Schluck Wasser unterzukneten, als einen zu weichen Teig mit extra Mehl retten zu wollen – das würde das Mischverhältnis und den Geschmack verändern.
2. Das Quellstück und die Sieb-Methode Die Walnüsse werden in Wasser eingeweicht, damit sie dem Teig später keine Feuchtigkeit entziehen. Dieses überschüssige Wasser brauchen wir im Teig aber nicht. Deswegen sollten die Walnüsse nach dem einweichen mit einem Sieb ordentlich abgetropft werden.
3. Temperatur und Zeit Die 24 Stunden Gehzeit beziehen sich auf eine Zimmertemperatur von ca. 21 °C. Ist es bei dir wärmer (z. B. im Sommer), arbeitet die Hefe viel schneller. Schau ab und zu nach deinem Teig: Er sollte sein Volumen etwa verdoppeln. Wenn er Blasen wirft und in der Mitte leicht einsinkt, ist er überreif – dann sollte er sofort in den Ofen.
4. Klebefreies Arbeiten Brotteige mit Roggen- und Dinkelanteil sind von Natur aus klebriger als reine Weizenteige. Das ist völlig normal! Nutze beim Formen auf der Arbeitsfläche und für das Gärkörbchen großzügig Mehl. Besonders Roggenmehl wirkt hier wie eine Trennschicht und verhindert, dass der Teigling festklebt.
Habe das Brot genau nach diesem Rezept gebacken und das Brot ist Klasse geworden. Habe mich schön öfter im Brot backen versucht, aber noch nie ist mir ein Brot so gut gelungen.
Danke und herzliche Grüße.
Hallo und noch ein Frohes Neues Jahr! – ich habe zwei womöglich dumme Fragen: 1. wie wiege ich 0,5 oder 1 g Hefe ab, mit meiner (digitalen) Waage geht es nicht? 2. Wie lange darf so ein Vorteig maximal gehen damit es noch funktioniert?
Hallo Inge,
das ist keine dumme Frage 🙂
Meine Digitalwaage kann diese geringe Menge auch nicht abwiegen. Es gibt eine Feinwaage, die das kann. Diese hier zum Beispiel.
Du kannst aber auch mit ca. werten gutes Brot backen. Auf der FAQ-Seite habe ich dir ein Bild hinterlassen. Dort kannst du sehen, wie 0,5 Gramm Hefe aussehen sollten.
Was den Teig angeht: Der ganze Teig geht 24 Stunden. Das resultiert aus der geringen Hefe. Die braucht mehr Zeit. Ob der Teig nun 20 Stunden oder 30 Stunden geht, ist dabei nicht ganz so entscheidend. Es kommt auch darauf an, wie warm es bei dir ist. Soll der Teig wesentlich länger gehen, dann kannst du ihn auch in den Kühlschrank stellen.
Ich hoffe, das hilft dir weiter.
Beste Grüße
Wir haben das Brot auf dem Blech gebacken bei Heißluft und 220 Grad für 40 Min. plus weitere 10 Min. bei verminderter Temperatur und es hat prima geklappt. Sehr fein, wir werden das jetzt regelmäßig backen. Danke fürs Rezept!
Hallo Christian,
das Rezept hat absolute Prio an meinem nächsten Backtag.
Und Deine Rechnung mit der Trockenhefe stimmt genau.
Ein Würfel Frischhefe 42 g entspricht zwei Päckchen Trockenhefe 14 g, sagt man zumindest.
Entschuldige die Klugsch…..
Hallo…ich möchte auch gerne das Brot backen….habe aber nur Trockenhefe da…wieviel nimmt man davon?
Hallo Conny,
nach meiner Rechnung sind für 1 Gramm Frische Hefe in etwa 0,35 Gramm Trockenhefe notwendig. Ich habe das einmal mit so einer Tüte Trockenhefe probiert, kam damit aber nicht so gut zurecht. Von daher kann ich dazu nicht ganz so viel sagen.
Hallo Christian,
Kann man das Brot auch ohne backtopf backen ?
Einfach auf einen Blech mit Backpapier?
Hallo,
ja, das geht schon. Es wird dann eventuell nicht so gut aufgehen und wahrscheinlich an der Seite aufreißen. Die Kruste wird so sehr schnell fest. Bevor du aber gar nicht backen kannst, nimm was du hast. Das wird dann nicht perfekt, aber es wird bestimmt gut schmecken.
Empfehlen würde ich jedoch entweder einen Topf oder einen Pizzastein mit einer manuellen Dampfzugabe. Darüber findest du hier auch einen Artikel, in dem hab ich das beschrieben. Vielleicht hast du ja dafür etwas Passendes. Für die einfache Variante mit einem Blech könntest du z.B. eine Schale mit heißem Wasser mit in den Backraum geben. Ca. 200 ml würden ausreichen. Hier geht es zum Artikel
Hallo Christian, ich hab dein Brot grad ausprobiert, wir sind recht zufrieden. Allerdings hätte ich es gern etwas kräftiger und überlege, ob ich etwas Sauerteig dazu mische. Durch die lange Gehzeit würde das ja passen. Hast du da einen Tipp oder eine Mengenangabe für mich?
Grad muss ich eh noch warten, dass mein Sauerteig fertig wird. Mangels Nachkaufmöglichkeiten an Roggenmehl ist mir mein alter kaputt gegangen.
Herzlichen Dank schon mal!
Martina
Hallo Martina,
für den Sauerteig würde ich dir gerne einen Tipp geben – kann es aber leider nicht. Auch wenn ich bei Hefe-Rezepten gerne Experimentiere, fehlt mir bei Sauerteig einfach die Erfahrung um ein Rezept „theoretisch“ zu ändern. Da sich mein Sauerteig schon vor einiger Zeit verabschiedet hat, kann ich leider auch nicht gleich was dazu testen.
Hallo Martina! Ich habe eine Alternative mit Sauerteig entwickelt.
@Christian: herzlichen Dank für das tolle Rezept!!!
So gehe ich also vor – das Roggenmehl (ich nehme allerdings Vollkornmehl statt Typ 1150) vermische ich 1:1 mit Teil vom Wasser (90 ml) und Anstellgut, lasse den Vorteig dann etwa 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur gegen. Logischerweise entfällt dadurch die Hefe. In der Zwischenzeit tue ich die Walnüsse mit etwas Öl bei mittlerer Hitze anrösten und mit dem Salz und das restliche Wasser aufgießen. Dadurch bekommt das Brot einen noch intensiveren Walnussgeschmack. Ich achte drauf, dass die Walnuss-Wasser Mischung abgekühlt ist bevor ich alle Komponente miteinander vermische und den Teig knete. Man sollte nicht vergessen ein Teil vom Vorteig als Anstellgut aufzuheben. 🙂 Den fertigen Teig stelle ich über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Tag, wie von Christian beschrieben formen und backen. Da ich allerdings keinen Brottopf habe, backe ich es direkt auf einem Backstein. Es gelingt auch so einfach super. Ich hoffe ich habe alles verständlich erklärt und wünsche dir und den anderen, die diese Variante ausprobieren möchten, viel Erfolg beim Backen!
Hallo Z.Z.,verstehe ich das richtig, dass du dann 90gr Roggenmehl, 90gr Wasser und 90gr Anstellgut nimmst?
@Christian, aber auch in der originalen Version super. Gerade heute wieder gebacken.
Grüße Thilo
Ich habe keine Cocotte und würde es gerne im Römertopf machen, ich backe Brote ohne Vorheizen darin. Wie lange sollte ich das Brot dann gehen lassen bevor es in den Ofen kommt? Vorheizen dauert höchstens 10 min, Backzeit bleibe dann gleich ? Vielen Dank
Hallo Karola,
sorry für die späte Antwort. Ein Römertopf wird ja nicht so gerne vorgeheizt. Da besteht die Gefahr, dass der Topf den Temperaturunterschied nicht gut verkraftet und möglicherweise zerspringt. Auf die Gehzeit hat das aber keinen Einfluss. Die würde ich beibehalten. Bei der Backzeit jedoch würde ich den kalten Römertopf berücksichtigen und länger backen. So 10 Minuten länger bestimmt. Zur Sicherheit würde ich am Ende der Backzeit den Klopftest machen. Klingt das Brot hohl, dann ist es fertig.
Absolut leckeres Brot, ich habs nun bereits 3x gebacken und beim letzten Mal die Walnüsse noch mit einer handvoll Haselnüssen und div. Kernen (natürlich alles mind. 2h vorher eingeweicht) ergänzt. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Halle Franziska,
freut mich, dass es dir auch so gut gefällt. Danke für deinen netten Kommentar und die Bewertung. Ein Brot mit vielen Kernen und Nüssen mache ich mir ab und zu auch ganz gern. Das bringt Abwechslung in den Brotalltag 🙂 Allein schon das Aroma von gebackenen Haselnüssen wenn, das Brot frisch aus dem Ofen kommt…Hm, lecker. Ich glaube ich weiß, was ich morgen backen werde 🙂
Viel Spaß beim Backen
Hallo Chridtian, das Brot wirklich bei Raumtemperatur 24h gehen lassen? Sonst lasse ich die Teige immer im Kühlschrank gehen! Danke, lg Simone
Hallo Simone,
bei Raumtemperatur gehen lassen ist hier richtig 🙂
Hallo Christian,
Danke für dein Rezept. Wenn ich mehr Hefe nehme kann ich dann die Gehzeit verkürzen?
Liebe grüße Jenny
Hallo Jenifer,
das ist durchaus möglich. Wenn du mit der Gärzeit nicht so zurechtkommst, wie sie hier ist, dann nimm einfach mehr Hefe und sieh dieses Rezept als einen Vorschlag für dich. So kann man ebenfalls zu tollen Ergebnissen kommen.
Viel Spaß und beste Grüße
Christian
Hallo Christian,
ich habe heute dein Brot gebacken
Etwas anders gemacht.Ich Dinkelmehl,250g Vollkorn und 250g Dinkelmehl 1050.Die Wallnüsse habe ich gewässert und anschließend in der Küchenmaschine zerkleinert.Habe den Teig 2 Stunden gehen lassen und dann die Wallnüsse darunter geknetet,noch mal.1Stunde gehen lassen,geformt auf ein Blech mit Backpapier und eine halbe Stunde gehen lassen.Dann wie angegeben gebacken.Auch.diese Kurzversion war super lecker.Danke für das Rezept.