Ein bisschen Abwechslung in den Backofen bringt dieses Walnussbrot. Das backe ich in regelmäßigen Abständen immer wieder gerne. Durch die Walnüsse bekommt der Teig nicht nur diesen einzigartigen Geschmack, sondern auch eine etwas dunklere Färbung. Es ist eines der schönsten Brote in meinem Repertoire.
Das Rezept ist eine Abwandlung von dem Dreikornbrot von Lutz Geissler. Wenn dich das Backen mit wenig Hefe interessiert, dann schau dir sein Brotbackbuch einmal genauer an. Es ist für Einsteiger sehr gut geeignet, bietet neben vielen Rezepten auch eine Menge Grundlagenwissen.
Das sind die Zutaten
Für mein Walnussbrot nehme ich eine Mischung aus 3 verschiedenen Mehlsorten. Der Hauptbestandteil ist Weizenmehl Typ 550. Immerhin sind es 400 Gramm. Dazu kommen jetzt noch 90 Gramm Dinkelmehl Typ 603 und 90 Gramm Roggenmehl mit der Typenbezeichnung 1150.
Zu unserem Teig kommen jetzt noch 150 Gramm Walnüsse. Das gibt dem ganzen Brot ein herrliches Aroma.
Der Teig wird dadurch nicht so intensiv körnig bzw. nussig wie bei meinem Körnerbrot, aber das soll er ja auch nicht.
Wie bei fast jedem Brot nehme ich für meinen Teig sehr wenig Hefe. Eine Messerspitze reicht. Dadurch kann der Teig lange gehen und entfaltet so einen intensiveren Geschmack.
Natürlich wird das Brot auf diese Weise auch noch bekömmlicher. Das ist für mich jedoch nur ein netter Nebeneffekt, denn wirklich Probleme habe ich mit Teigwaren nicht.
Schritt 1: Die Teigzubereitung
Da ich wieder einmal mit wenig Hefe backe, teilt sich meine Brotherstellung in 2 Tage. Am ersten Tag kümmere ich mich um den Teig und am zweiten Tag um das Brotbacken.
Als erstes brauchen wir das Quellstück. Die Walnüsse werden dazu in eine Schüssel mit ausreichend Wasser gelegt. Meine Walnüsse habe ich zuvor mit einem Fleischklopfer etwas zerkleinert. Das ist zwar nicht zwingend notwendig, aber ich mag es so am liebsten. Du kannst sie auch so lassen wie sie sind. Ich jedoch finde es gut, wenn sich mehrere kleine Walnüsse im Teig verteilen.
Die Nüsse brauchen Zeit um sich mit Wasser vollzusaugen. Mindestens 2 Stunden lasse ich sie deswegen im Wasserbad. Wenn das erledigt ist, schütte ich das übrige Wasser ab.
Wozu das Quellstück?
Ob wir die Walnüsse vorher in Wasser einlegen oder direkt in den Teig geben ist den Nüssen vollkommen egal. Sobald aber die trockenen Nüsse mit Feuchtigkeit in Berührung kommen wollen sie was davon haben. Bevor mir die Walnüsse also jetzt das Wasser aus dem Teig ziehen, erledige ich das lieber vorher.
Dazu kommt noch, dass Feuchtigkeit bei Nüssen und Saaten immer etwas von der Härte nehmen. Die Nüsse und Saaten werden dadurch weicher. Das ist gut.
Zutaten Vermengen
Wie und in welcher Reihenfolge die Zutaten vermengt werden, habe ich in diesem Artikel ausführlich erklärt. Dort findest du auch eine Infografik die dir das (hoffentlich) anschaulich erklärt.
Das dort gezeigte Salzwasser ist hier bei diesem Rezept das Salz-/Walnuss Wasser. Sprich, du schüttest zu Beginn einfach die gewässerten (und abgetropften) Walnüsse zusammen mit dem Salz in das Hauptwasser. Der Rest ist vollkommen gleich.
Hier nochmal eine Übersicht für Tag 1:
Schritt 2: Der Brotbacktag
Der zweite Tag ist Back-Tag. Nachdem der Teig 24 gegangen ist, wird es nun Zeit den Ofen anzuschmeißen. Zuvor jedoch wird unser Teig ein letztes Mal in Form gebracht. Dazu hole ich meinen Teig aus der Schüssel und lege ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche.
Dort wird der Teig in Form gebracht (hier rund), noch einmal leicht eingeschlagen und vorsichtig in den Gärkorb gelegt. Ich mag es, wenn das fertige Brot auf der Oberseite so zerklüftet und rustikal daherkommt. Deswegen ist meine eingeschlagene Seite im Gärkorb auf der Unterseite.
Später im Topf liegt unten oben und die eingeschlagene Seite kann beim Backen schön aufreißen.
Solltest Du eingeschnittene Brote (die mit den aufgerissenen bzw. aufgegangenen einschnitten) bevorzugen, dann dreh den Teig von Anfang an im Gärkorb auf die andere Seite. Im Brotbacktopf kannst du dann deine Schnitte machen.
Der Teigling braucht nun noch so ca. 1 Stunde im Gärkorb. Zeit genug den Ofen und den Brotbacktopf vorzuheizen. Dafür brauche ich ca. 30 Minuten.
Gebacken wird das Brot eine halbe Stunde in meinem Brotbacktopf bei geschlossenem Deckel. Anschließend nochmal für ca. 10 Minuten ohne Deckel. Dadurch bekommt das Brot eine schöne Kruste. So ein Brotbacktopf ist richtig praktisch.
Jetzt nur noch auskühlen lassen und du bist fertig. Guten Appetit 🙂
Mein Tipp:
Besseres Brot backen? So geht’s…
Meine ganz persönliche Empfehlung für alle, die gerne Brot backen – Damit backe auch ich.
Mit diesen Brotbacktöpfen backst du einfach bessere Brote. Ich zeige dir, welche gut sind und wie man damit umgeht:
- 400 gr Weizenmehl 550
- 90 gr Dinkelmehl 630
- 90 gr Roggenmehl 1150
- 150 gr Walnüsse
- 400 gr Wasser
- 10 gr Salz
- 0,5 gr Frische hefe
Zubereitung
Tag 1: Teigzubereitung
Quellstück
- Die Walnüsse in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Mindestens 2 Stunden lang einweichen. Vor der weiteren Verarbeitung das überschüssige Wasser abgießen.
Teig
- Hefe in ein wenig von dem angegebenen 400 gr. Wasser auflösen
- Die abgetropften Walnüsse und das restliche Wasser in eine Schüssel zusammen mit dem Salz verrühren
- Mehl darüber geben und eine kleine Mulde im Mehl bilden
- Darin das Hefewasser geben und im Mehl verteilen
- Erst das Hefewasser mit dem Mehl vermengen und dann den Teig gut durchkneten, bis er eine gleichmäßige Konsistenz hat.
- Den Teig in einer abgedeckten Schüssel (z.B. Deckel, Alufolie oder Frischhaltefolie) für 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Tag 2: Back-Tag
- Am nächsten Tag den Teig aus der Form auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Form bringen
- Den geformten Teig in einer passenden Form für ca. 1 Stunde, mit einem Tuch abgedeckt, ruhen lassen. Ich benutze dafür einen runden Gärkorb, du kannst aber auch jede andere Form dafür nehmen.
- In der Zwischenzeit den Ofen samt Brotbacktopf auf 250 Grad vorheizen.
- Anschließend den Teig aus der Form in den Brotbacktopf stürzen und für 30 Minuten bei 220 Grad im geschlossenen Topf backen
- Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und noch einmal für 10 Minuten im Backofen die Kruste schön goldbraun fertig backen
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Hallo Christian,
super leckeres Brot.
Hab die 1 1/2 fache Menge gemacht und im Le Creuset Topf gebacken, hat alles gut geklappt.
Meins sieht genauso aus wie das hier oben abgebildete Brot, danke!
Wunderbar 👍
Hallo! Kann ich hier ein bisschen Hilfestellung bekommen? Das Brot ist super lecker geworden, aber der Teig war durchgehend extrem klebrig und die Oberfläche lies sich nicht wirklich einschneiden, weil der Schnitt sofort wieder „zugewachsen“ ist. Hätte ich im letzten Schritt beim Formen auf der Arbeitsfläche nochmal richtig viel Mehl dazu geben müssen? Aber da man ja nur formen und nicht kneten soll, macht das für mich auch wenig Sinn. Ich habe mich ansonsten exakt an das Rezept gehalten.
Hallo Nina,
ich helfe dir natürlich gerne, auch wenn Ferndiagnosen immer etwas schwierig sind. Erst einmal freut es mich, dass dir das Brot geschmeckt hat. Über die Sternebewertung freue ich mich natürlich auch 🙂 Der Teig ist bei der Zubereitung klebrig. Das stimmt. Er hat eine TA von etwa 170 und dazu einen Dinkel und Roggenanteil. Von daher wundert es mich auch nicht, dass es schwierig war, den Teig einzuschneiden. Ich bereite dieses Brot anders zu. Deswegen stand ich vor diesem Problem bislang nicht. Beim Brotteig formen, benutze ich reichlich Mehl auf der Arbeitsfläche. Dadurch lässt sich dann der Teig leichter händeln und klebt nicht mehr so an den Fingern. Dass mein Brot auf den Bildern so schön aufreißt, liegt daran, dass ich den Schluss des Brotes später beim Backen nach oben zeigen lasse. Das mache ich bei vielen meiner Brote. Ich mag die wilde Optik und das rustikale dabei. Falls du es gar nicht magst, dass dieser Teig klebt, versuche Folgendes: Knete den Teig länger oder/ und dehne und falte ihn während der Gehzeit. Das sollte dafür sorgen, dass der Teig eine festere Struktur bekommt. Wenn das nicht hilft, benutze etwas weniger Wasser. 10 – 20 Prozent weniger wirken manchmal wunder. Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf. Lass mich wissen, ob dir meine Antwort geholfen hat und wie dein nächstes Ergebnis wird.
Liebe Grüße
Christian
Hallo Christian, danke für das super tolle Rezept , habe es komplett mit Dinkelmehl gebacken. Ich bin begeistert, wie einfach es ist.
Liebe Grüße Ute
Hallo, ich habe eine Nussallergie, Erdnüsse und Mandeln sind die einzigen die ich vertragen kann.
Was könnte ich statt der Walnüsse nehmen?
Hallo Heike,
bei einer Nussallergie wird es mit dem Walnussbrot schwierig. Für den Geschmack und die Textur sind die Walnüsse sehr wichtig. Ich kann mir nicht vorstellen, wie man das mit etwas anderem nachahmen kann. In deinem Fall würde ich dir daher das Mehrkornbrot empfehlen, aber das hast du bereits selber gefunden:)
Beste Grüße
Christian
Servus Christian,
dieses Walnussbrot gab es an Silvester mit Walnussbutter als Aufstrich. Toller Geschmack, super Rezept.
Da ich keinen Brotbacktopf besitze habe ich das Brot in einer emaillierten Kastenform gebacken – 10 min bei 220°, dann 30 min bei 180°.
Hallo,
ja das Walnussbrot ist klasse. In welcher Kastenformgröße hast du es gebacken??
Liebe Grüße, Christiane