Dreikornbrot mit Walnuss

Walnussbrot

4.85 von 57 Bewertungen
Vorbereitung 2 Stunden
Gärzeit 1 Tag
Backzeit 40 Minuten
Zeit gesamt 1 Tag 2 Stunden 40 Minuten
Rezept mit Walnüssen, Weizen-, Roggen- & Dinkelmehl
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Zubereitung 

Tag 1: Teigzubereitung

    Quellstück

    • Die Walnüsse in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Mindestens 2 Stunden lang einweichen. Vor der weiteren Verarbeitung das überschüssige Wasser abgießen.

    Teig

    • Hefe in ein wenig von dem angegebenen 400 gr. Wasser auflösen
    • Die abgetropften Walnüsse und das restliche Wasser in eine Schüssel zusammen mit dem Salz verrühren
    • Mehl darüber geben und eine kleine Mulde im Mehl bilden
    • Darin das Hefewasser geben und im Mehl verteilen
    • Erst das Hefewasser mit dem Mehl vermengen und dann den Teig gut durchkneten, bis er eine gleichmäßige Konsistenz hat.
    • Den Teig in einer abgedeckten Schüssel (z.B. Deckel, Alufolie oder Frischhaltefolie) für 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

    Tag 2: Back-Tag

    • Am nächsten Tag den Teig aus der Form auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Form bringen
    • Den geformten Teig in einer passenden Form für ca. 1 Stunde, mit einem Tuch abgedeckt, ruhen lassen. Ich benutze dafür einen runden Gärkorb, du kannst aber auch jede andere Form dafür nehmen.
    • In der Zwischenzeit den Ofen samt Brotbacktopf auf 250 Grad vorheizen.
    • Anschließend den Teig aus der Form in den Brotbacktopf stürzen und für 30 Minuten bei 220 Grad im geschlossenen Topf backen
    • Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und noch einmal für 10 Minuten im Backofen die Kruste schön goldbraun fertig backen

    NOTIZEN

    Ein bisschen Abwechslung in den Backofen bringt dieses Walnussbrot. Das backe ich in regelmäßigen Abständen immer wieder gerne. Durch die Walnüsse bekommt der Teig nicht nur diesen einzigartigen Geschmack, sondern auch eine etwas dunklere Färbung. Es ist eines der schönsten Brote in meinem Repertoire.

    Das Rezept ist eine Abwandlung von dem Dreikornbrot von Lutz Geissler. Wenn dich das Backen mit wenig Hefe interessiert, dann schau dir sein Brotbackbuch einmal genauer an. Es ist für Einsteiger sehr gut geeignet, bietet neben vielen Rezepten auch eine Menge Grundlagenwissen.

    Das sind die Zutaten

    Für mein Walnussbrot nehme ich eine Mischung aus 3 verschiedenen Mehlsorten. Der Hauptbestandteil ist Weizenmehl Typ 550. Immerhin sind es 400 Gramm. Dazu kommen jetzt noch 90 Gramm Dinkelmehl Typ 603 und 90 Gramm Roggenmehl mit der Typenbezeichnung 1150.

    Zu unserem Teig kommen jetzt noch 150 Gramm Walnüsse. Das gibt dem ganzen Brot ein herrliches Aroma.

    Der Teig wird dadurch nicht so intensiv körnig bzw. nussig wie bei meinem Körnerbrot, aber das soll er ja auch nicht.

    Wie bei fast jedem Brot nehme ich für meinen Teig sehr wenig Hefe. Eine Messerspitze reicht. Dadurch kann der Teig lange gehen und entfaltet so einen intensiveren Geschmack.

    Natürlich wird das Brot auf diese Weise auch noch bekömmlicher. Das ist für mich jedoch nur ein netter Nebeneffekt, denn wirklich Probleme habe ich mit Teigwaren nicht.

    Schritt 1: Die Teigzubereitung

    Da ich wieder einmal mit wenig Hefe backe, teilt sich meine Brotherstellung in 2 Tage. Am ersten Tag kümmere ich mich um den Teig und am zweiten Tag um das Brotbacken.

    Als erstes brauchen wir das Quellstück. Die Walnüsse werden dazu in eine Schüssel mit ausreichend Wasser gelegt. Meine Walnüsse habe ich zuvor mit einem Fleischklopfer etwas zerkleinert. Das ist zwar nicht zwingend notwendig, aber ich mag es so am liebsten. Du kannst sie auch so lassen wie sie sind. Ich jedoch finde es gut, wenn sich mehrere kleine Walnüsse im Teig verteilen.

    Die Nüsse brauchen Zeit um sich mit Wasser vollzusaugen. Mindestens 2 Stunden lasse ich sie deswegen im Wasserbad. Wenn das erledigt ist, schütte ich das übrige Wasser ab.

    Wozu das Quellstück?

    Ob wir die Walnüsse vorher in Wasser einlegen oder direkt in den Teig geben ist den Nüssen vollkommen egal. Sobald aber die trockenen Nüsse mit Feuchtigkeit in Berührung kommen wollen sie was davon haben. Bevor mir die Walnüsse also jetzt das Wasser aus dem Teig ziehen, erledige ich das lieber vorher.

    Dazu kommt noch, dass Feuchtigkeit bei Nüssen und Saaten immer etwas von der Härte nehmen. Die Nüsse und Saaten werden dadurch weicher. Das ist gut.

    Hier ist meine aktuelle Umfrage – Mach mit:

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    Zutaten Vermengen

    Wie und in welcher Reihenfolge die Zutaten vermengt werden, habe ich in diesem Artikel ausführlich erklärt. Dort findest du auch eine Infografik die dir das (hoffentlich) anschaulich erklärt.

    Das dort gezeigte Salzwasser ist hier bei diesem Rezept das Salz-/Walnuss Wasser. Sprich, du schüttest zu Beginn einfach die gewässerten (und abgetropften) Walnüsse zusammen mit dem Salz in das Hauptwasser. Der Rest ist vollkommen gleich.

    Hier nochmal eine Übersicht für Tag 1:

    Schritt 2: Der Brotbacktag

    Der zweite Tag ist Back-Tag. Nachdem der Teig 24 gegangen ist, wird es nun Zeit den Ofen anzuschmeißen. Zuvor jedoch wird unser Teig ein letztes Mal in Form gebracht. Dazu hole ich meinen Teig aus der Schüssel und lege ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche.

    Dort wird der Teig in Form gebracht (hier rund), noch einmal leicht eingeschlagen und vorsichtig in den Gärkorb gelegt. Ich mag es, wenn das fertige Brot auf der Oberseite so zerklüftet und rustikal daherkommt. Deswegen ist meine eingeschlagene Seite im Gärkorb auf der Unterseite.

    Später im Topf liegt unten oben und die eingeschlagene Seite kann beim Backen schön aufreißen.

    Solltest Du eingeschnittene Brote (die mit den aufgerissenen bzw. aufgegangenen einschnitten) bevorzugen, dann dreh den Teig von Anfang an im Gärkorb auf die andere Seite. Im Brotbacktopf kannst du dann deine Schnitte machen.

    Der Teigling braucht nun noch so ca. 1 Stunde im Gärkorb. Zeit genug den Ofen und den Brotbacktopf vorzuheizen. Dafür brauche ich ca. 30 Minuten.

    Gebacken wird das Brot eine halbe Stunde in meinem Brotbacktopf bei geschlossenem Deckel. Anschließend nochmal für ca. 10 Minuten ohne Deckel. Dadurch bekommt das Brot eine schöne Kruste. So ein Brotbacktopf ist richtig praktisch.

    Jetzt nur noch auskühlen lassen und du bist fertig. Guten Appetit 🙂

    Mein Tipp:

    Brot backen im Topf*
    Du kannst das Brot ganz einfach in einem Brotbacktopf backen. Er wird im Backofen mit aufgeheizt und das Brot dann anschließend in dem Topf im Backofen gebacken. Dadurch bleibt das Brot schön saftig und trocknet beim Backen nicht aus.

    *Affiliate Links - Letzte Aktualisierung am 21.02.2024

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    77 Antworten

    1. Hallo Chridtian, das Brot wirklich bei Raumtemperatur 24h gehen lassen? Sonst lasse ich die Teige immer im Kühlschrank gehen! Danke, lg Simone

          1. Hallo Jenifer,
            das ist durchaus möglich. Wenn du mit der Gärzeit nicht so zurechtkommst, wie sie hier ist, dann nimm einfach mehr Hefe und sieh dieses Rezept als einen Vorschlag für dich. So kann man ebenfalls zu tollen Ergebnissen kommen.
            Viel Spaß und beste Grüße
            Christian

        1. Hallo Christian,
          ich habe heute dein Brot gebacken
          Etwas anders gemacht.Ich Dinkelmehl,250g Vollkorn und 250g Dinkelmehl 1050.Die Wallnüsse habe ich gewässert und anschließend in der Küchenmaschine zerkleinert.Habe den Teig 2 Stunden gehen lassen und dann die Wallnüsse darunter geknetet,noch mal.1Stunde gehen lassen,geformt auf ein Blech mit Backpapier und eine halbe Stunde gehen lassen.Dann wie angegeben gebacken.Auch.diese Kurzversion war super lecker.Danke für das Rezept.

    2. 5 Sterne
      Absolut leckeres Brot, ich habs nun bereits 3x gebacken und beim letzten Mal die Walnüsse noch mit einer handvoll Haselnüssen und div. Kernen (natürlich alles mind. 2h vorher eingeweicht) ergänzt. Vielen Dank für das tolle Rezept!

      1. Halle Franziska,
        freut mich, dass es dir auch so gut gefällt. Danke für deinen netten Kommentar und die Bewertung. Ein Brot mit vielen Kernen und Nüssen mache ich mir ab und zu auch ganz gern. Das bringt Abwechslung in den Brotalltag 🙂 Allein schon das Aroma von gebackenen Haselnüssen wenn, das Brot frisch aus dem Ofen kommt…Hm, lecker. Ich glaube ich weiß, was ich morgen backen werde 🙂
        Viel Spaß beim Backen

    3. Ich habe keine Cocotte und würde es gerne im Römertopf machen, ich backe Brote ohne Vorheizen darin. Wie lange sollte ich das Brot dann gehen lassen bevor es in den Ofen kommt? Vorheizen dauert höchstens 10 min, Backzeit bleibe dann gleich ? Vielen Dank

      1. Hallo Karola,
        sorry für die späte Antwort. Ein Römertopf wird ja nicht so gerne vorgeheizt. Da besteht die Gefahr, dass der Topf den Temperaturunterschied nicht gut verkraftet und möglicherweise zerspringt. Auf die Gehzeit hat das aber keinen Einfluss. Die würde ich beibehalten. Bei der Backzeit jedoch würde ich den kalten Römertopf berücksichtigen und länger backen. So 10 Minuten länger bestimmt. Zur Sicherheit würde ich am Ende der Backzeit den Klopftest machen. Klingt das Brot hohl, dann ist es fertig.

    4. Hallo Christian, ich hab dein Brot grad ausprobiert, wir sind recht zufrieden. Allerdings hätte ich es gern etwas kräftiger und überlege, ob ich etwas Sauerteig dazu mische. Durch die lange Gehzeit würde das ja passen. Hast du da einen Tipp oder eine Mengenangabe für mich?
      Grad muss ich eh noch warten, dass mein Sauerteig fertig wird. Mangels Nachkaufmöglichkeiten an Roggenmehl ist mir mein alter kaputt gegangen.
      Herzlichen Dank schon mal!
      Martina

      1. Hallo Martina,
        für den Sauerteig würde ich dir gerne einen Tipp geben – kann es aber leider nicht. Auch wenn ich bei Hefe-Rezepten gerne Experimentiere, fehlt mir bei Sauerteig einfach die Erfahrung um ein Rezept „theoretisch“ zu ändern. Da sich mein Sauerteig schon vor einiger Zeit verabschiedet hat, kann ich leider auch nicht gleich was dazu testen.

      2. Hallo Martina! Ich habe eine Alternative mit Sauerteig entwickelt.
        @Christian: herzlichen Dank für das tolle Rezept!!!
        So gehe ich also vor – das Roggenmehl (ich nehme allerdings Vollkornmehl statt Typ 1150) vermische ich 1:1 mit Teil vom Wasser (90 ml) und Anstellgut, lasse den Vorteig dann etwa 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur gegen. Logischerweise entfällt dadurch die Hefe. In der Zwischenzeit tue ich die Walnüsse mit etwas Öl bei mittlerer Hitze anrösten und mit dem Salz und das restliche Wasser aufgießen. Dadurch bekommt das Brot einen noch intensiveren Walnussgeschmack. Ich achte drauf, dass die Walnuss-Wasser Mischung abgekühlt ist bevor ich alle Komponente miteinander vermische und den Teig knete. Man sollte nicht vergessen ein Teil vom Vorteig als Anstellgut aufzuheben. 🙂 Den fertigen Teig stelle ich über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Tag, wie von Christian beschrieben formen und backen. Da ich allerdings keinen Brottopf habe, backe ich es direkt auf einem Backstein. Es gelingt auch so einfach super. Ich hoffe ich habe alles verständlich erklärt und wünsche dir und den anderen, die diese Variante ausprobieren möchten, viel Erfolg beim Backen!

        1. 5 Sterne
          Hallo Z.Z.,verstehe ich das richtig, dass du dann 90gr Roggenmehl, 90gr Wasser und 90gr Anstellgut nimmst?
          @Christian, aber auch in der originalen Version super. Gerade heute wieder gebacken.
          Grüße Thilo

      1. Hallo,
        ja, das geht schon. Es wird dann eventuell nicht so gut aufgehen und wahrscheinlich an der Seite aufreißen. Die Kruste wird so sehr schnell fest. Bevor du aber gar nicht backen kannst, nimm was du hast. Das wird dann nicht perfekt, aber es wird bestimmt gut schmecken.
        Empfehlen würde ich jedoch entweder einen Topf oder einen Pizzastein mit einer manuellen Dampfzugabe. Darüber findest du hier auch einen Artikel, in dem hab ich das beschrieben. Vielleicht hast du ja dafür etwas Passendes. Für die einfache Variante mit einem Blech könntest du z.B. eine Schale mit heißem Wasser mit in den Backraum geben. Ca. 200 ml würden ausreichen. Hier geht es zum Artikel

      1. Hallo Conny,
        nach meiner Rechnung sind für 1 Gramm Frische Hefe in etwa 0,35 Gramm Trockenhefe notwendig. Ich habe das einmal mit so einer Tüte Trockenhefe probiert, kam damit aber nicht so gut zurecht. Von daher kann ich dazu nicht ganz so viel sagen.

    5. Hallo Christian,
      das Rezept hat absolute Prio an meinem nächsten Backtag.
      Und Deine Rechnung mit der Trockenhefe stimmt genau.
      Ein Würfel Frischhefe 42 g entspricht zwei Päckchen Trockenhefe 14 g, sagt man zumindest.

      Entschuldige die Klugsch…..

    6. 5 Sterne
      Wir haben das Brot auf dem Blech gebacken bei Heißluft und 220 Grad für 40 Min. plus weitere 10 Min. bei verminderter Temperatur und es hat prima geklappt. Sehr fein, wir werden das jetzt regelmäßig backen. Danke fürs Rezept!

    7. Hallo und noch ein Frohes Neues Jahr! – ich habe zwei womöglich dumme Fragen: 1. wie wiege ich 0,5 oder 1 g Hefe ab, mit meiner (digitalen) Waage geht es nicht? 2. Wie lange darf so ein Vorteig maximal gehen damit es noch funktioniert?

      1. Hallo Inge,
        das ist keine dumme Frage 🙂
        Meine Digitalwaage kann diese geringe Menge auch nicht abwiegen. Es gibt eine Feinwaage, die das kann. Diese hier zum Beispiel.
        Du kannst aber auch mit ca. werten gutes Brot backen. Auf der FAQ-Seite habe ich dir ein Bild hinterlassen. Dort kannst du sehen, wie 0,5 Gramm Hefe aussehen sollten.
        Was den Teig angeht: Der ganze Teig geht 24 Stunden. Das resultiert aus der geringen Hefe. Die braucht mehr Zeit. Ob der Teig nun 20 Stunden oder 30 Stunden geht, ist dabei nicht ganz so entscheidend. Es kommt auch darauf an, wie warm es bei dir ist. Soll der Teig wesentlich länger gehen, dann kannst du ihn auch in den Kühlschrank stellen.
        Ich hoffe, das hilft dir weiter.
        Beste Grüße

    8. 5 Sterne
      Habe das Brot genau nach diesem Rezept gebacken und das Brot ist Klasse geworden. Habe mich schön öfter im Brot backen versucht, aber noch nie ist mir ein Brot so gut gelungen.
      Danke und herzliche Grüße.

    9. Hallo Christian,
      Ich würde gerne heute das Brot backen und möchte wissen, ob ich es auch in einem Pyrex Glastopf backen kann.
      Vielen Dank
      Angelika

      1. Hallo Angelika,
        mit einem Glastopf habe ich keinerlei Erfahrung. Für die Regulierung der Feuchtigkeit würde es sicherlich gut funktionieren. Da der Topf jedoch vorgeheizt werden soll und dann ein kalter Teig in eine heiße Glasschüssel hineingelegt wird, gibt es Temperaturunterschiede die zu Spannungen führen können. Bei Römertöpfen passiert das auch. Die können deswegen sehr leicht zerspringen. Daher werden sie auch nicht vorgeheizt. Wenn ich einen Glastopf nehmen müsste, dann würde ich den kalten Teig in den kalten Topf legen und beides zusammen in den Ofen schieben. Die Backzeit verlängert sich dadurch etwas. Aber wie gesagt, damit habe ich keine Erfahrung.
        Beste Grüße
        Christian

    10. 4 Sterne
      Hallo Christian , es hat super funktioniert im Glastopf (Jenaer Glas) und schmeckt wunderbar!
      Danke für Deine Rückmeldung!
      LG Angelika

    11. 5 Sterne
      Hallo zusammen, mir ist leider der Teig im Gärkörbchen total kleben geblieben ???? kann mir jemand sagen, was ich falsch gemacht habe? Liebe Grüße

      1. Hallo Andrea,
        bevor der Teig in den Gärkorb kommt wird er aus der Schüssel geholt und auf einer bemehlten Arbeitsplatte in Form gebracht. Dadurch sollte er nicht mehr so kleben. Die Form selber kannst du zusätzlich noch einmehlen/ mit Mehl bestäuben. Das sollte reichen, damit er nicht am Gärkorb festklebt.
        Grüße
        Christian

    12. Weil das „Nussige Mehrkornbrot“ in der Petromax-Kastenform so wunderbar geworden ist und ich glückliche Besitzerin einer Staub-Guss-Cocotte bin, die bisher nur für Schmorgerichte verwendet wurde, konnte ich es kaum abwarten, eine weiteres Brot aus Deinen Rezepten auszuprobieren. Was soll ich sagen, auch das Walnussbrot ist einzigartig.
      Demnächst möchte ich ein Sauerteigbrot backen, aber dazu muss ich erst mal einen Sauerteig ansetzen, das wird auf jeden Fall in Kürze erfolgen.
      Danke Christian für die tollen Informationen und Rezepte auf dieser web-Seite.

      Grüße Helga

    13. Hallo Christian – das Rezept klingt echt super. Vielen Dank für die tolle Erklärung dazu. Eine Frage – ich vertrage kein Roggenmehl. Kann ich das ohne Probleme ersetzen ?
      Vorab vielen Dank und viele Grüße, Tina

      1. Hallo Tina,
        Du kannst das Rezept natürlich ganz nach deinen Vorlieben anpassen. Nimm einfach etwas passendes für dich.
        Liebe Grüße
        Christian

    14. 5 Sterne
      Hallo Christian, stellst du den Ofen auf 250 Grad Umluft? Mein Brot ist leider aussen nicht so knusprig geworden. Hab es auf 250 Grad/ bzw. auf 220 Grad Ober-/Unterhitze gebacken.
      Ansonsten war es super!
      Lieben Gruss

      1. Hallo Andrea,
        Umluft ist das nicht. Die Angaben beziehen sich auf Ober-/ Unterhitze. Hast du einen Gusstopf benutzt?
        Beste Grüße
        Christian

    15. Ich habe leider kein Roggenmehl zu Hause. Kann ich dann einfach mehr vom Dinkel- oder Weizenmehl nehmen bzw. wie würde es die Wassermenge verändern?

      1. Hallo Nina,
        du kannst dieses Rezept natürlich nach Lust und Laune anpassen und verändern. Wenn du kein Roggenmehl hast, dann kannst du es auch weglassen und es durch ein anderes Mehl ersetzen. Das Brot wird zwar dann ein anderes aber es kann durchaus auch sehr lecker werden. Die Wassermenge ändert sich minimal. Teste es einfach aus.
        Beste Grüße
        Christian

        1. Hallo christian.. Ich habe einen gusseisernen Topf zum Kochen mit Deckel . Die Maße sind so wie die eines brottopfes. Klappt das auch.

          1. Hallo Sibylle,
            wenn du einen Topf, der für das Kochen gedacht ist, bei 200 Grad in den Backofen stellst, dann musst du unbedingt darauf achten, ob Kunststoffteile verbaut wurden. Diese halten der Hitze nicht stand. Ich habe dadurch schon einen Knauf zum Schmelzen gebracht.
            Gruß
            Christian

    16. 4 Sterne
      Das Brot ist wirklich einfach zu machen, einzig etwas Zeit muss man mitbringen! Aber das kann man ja vorher gut einplanen! Das steht jetzt auf jeden Fall öfter auf dem Backplan 🙂
      Geschmack ist wirklich sehr gut, allerdings hätte ich es gerne noch etwas kräftiger… hättest du da einen Tipp für mich mit was mir das gut gelingen könnte – Also ein Gewürz oder eine andere Zutat?
      Hätte einen fertigen Natur-Sauerteig von einer gewissen Marke zu Hause! Ist allerdings nur für den Geschmack und hat keinerlei Triebwirkung! Geht sowas auch bzw. Muss ich dann weniger Flüssigkeit nehmen?
      Hoffe du kannst mir da evtl. weiterhelfen…
      Danke schon mal und natürlich auch für das tolle Rezept!

      1. Hallo Nina,
        hast du Roggenmehl bekommen? Wenn nicht, dann wäre das eine Möglichkeit etwas am Geschmack zu drehen. Diesen Natursauerteig hatte ich auch mal im Kühlschrank, hab ihn dann aber doch nicht verwendet. Stattdessen habe ich meinen eigenen Sauerteig gemacht und backe lieber damit. Geschmacklich ist das nochmal etwas anderes, wie das Backen mit Hefe.
        Am einfachsten bekommst du aber eine Geschmacksvariation, indem du etwas mit den Zutaten spielst. Etwas mehr Roggenmehl zum Beispiel oder Roggenvollkorn. Du kannst auch einen Teil des Weizenmehls mit Weizenmehl 1050 ersetzen oder gleich die Vollkornvariante. Die Möglichkeiten sind vielfältig. Der Wasserbedarf ändert sich dadurch minimal. Einfach etwas Wasser anfangs zurückhalten und dann entscheiden, ob noch etwas dazugegeben werden muss.
        Es gibt auch ausgewiesene Brotgewürze. Damit habe ich auch schon gebacken und auch ein Rezept hier auf der Seite dafür. Ich persönlich würde das in diesem Brot jedoch nicht verwenden, denn die Gewürze sind recht dominant. Es schmeckt dann eben nicht mehr nach Walnussbrot.
        Beste Grüße & viel Spaß beim Ausprobieren
        Christian

    17. Hallo,
      vielen Dank fürs Rezept! Es ist wirklich super! Ich backe es im Römertopf und nehme die letzten 10min den Deckel ab. Wenn’s ausm Ofen kommt hat es eine schöne Kruste, jedoch schwindet diese nach nichtmal einer halben Stunden und es wird labrig…mache ich was falsch?

      1. Hallo Hanna,
        freut mich, dass es dir schmeckt. Ich kann nur raten, woran das liegen könnte. Labrig sollte das Ergebnis jedenfalls nicht sein. Versuche mal 15 oder 20 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel zu entfernen. Die Kruste wird stärker und hält dadurch länger. Eventuell liegt es aber auch am Auskühlen. Möglicherweise lässt du das Brot im Topf? Nach dem Backen soll das Brot von allen Seiten belüftet werden. Am besten geht das auf einem Gitterrost.
        lg
        Christian

    18. 5 Sterne
      Hallo Hanna, damit mein Brot nicht labberig, wird lasse ich es ca. 45 Minuten auskühlen, den Backofen O/U auf 150° aufheizen und das Brot nochmal für 15 Minuten nachbacken. Jetzt ist es knusprig! Guten Appetit ????

    19. 5 Sterne
      Habe gestern dein Walnussbrot gebacken, es ist wunderbar geworden,
      hatte keinen Brottbacktopf und habe dafür Emaille Topf mit Deckel benutzt,
      das geht wunderbar. Vielen Dank für das Rezept

      1. Hallo,
        die meisten meiner Brotteige sind recht klebrig. Das ist normal. Mit ein wenig Mehl auf der Arbeitsplatte sollte die Verarbeitung jedoch „klebefrei“ gelingen. 🙂
        Beste Grüße
        Christian

    20. 5 Sterne
      Hallo Christian,
      ja dieses Brot ist absolut genial. Ich selbst füge immer noch getrocknete Feigen hinzu.
      Ich würde es auch gerne mal als Baguette backen. Weiß nur nicht um was ich Temperatur und Backzeit ändern musst. Kannst du das beantworten?
      Ps Es sind sämtliche Bekannte und Verwandte völlig gag auf das Brot
      LG Kerstin

      1. Hallo Kerstin,
        es freut mich, dass dieses Brot so gut ankommt 🙂 Als Baguette kann ich mir das Brot auch sehr gut vorstellen. Die Temperatur würde ich gleich lassen. Da das Baguette jedoch dünner ist, braucht der Ofen nicht so lange, um die Krume auszubacken. Die genaue Zeit kann ich dir jedoch nicht sagen. Es kommt auch darauf an, wie dick deine Baguettes werden. Ich würde maximal 30 Minuten backen. Vielleicht auch weniger. Meine Brötchen backe ich zum Beispiel etwa 20 Minuten. Ich hoffe, das hilft dir weiter.
        Betse Grüße
        Christian

      1. Hallo Higa,
        Das weiß ich leider nicht genau. Mit den Vollautomaten habe ich keine Erfahrung. Du müsstest wahrscheinlich schauen, wie hoch die maximale Menge für deinen Automaten ist. Diese kannst du dann in dem Rezept hier auf der Seite angeben und bekommst so die genauen Angaben für deine benötigte Menge. Was man dafür nun bezüglich Gär- und Backzeit einstellt, weiß ich dann wieder nicht. Da hilft nur testen 🙂
        Beste Grüße
        Christian

    21. 5 Sterne
      Das Brot ist köstlich! ????
      Ich habe es heute mit frisch gesammelten Walnüssen gebacken und es ist super.
      Vielen Dank für das schöne Rezept

    22. Hallo ????
      Das Brot wurde mit dem Hauptbestandteil von Weizenmehl hergestellt. Kann ich auch den Hauptbestandteil Dinkel oder Roggen nehmen? Und verändert sich da etwas an der Mischung / Backzeit?

      1. Hallo Susanne,
        das Rezept ist eigentlich für Weizenmehl ausgelegt. Aber natürlich kannst du dir das Rezept auch nach deinen Vorlieben anpassen. Mit Dinkel sollte das leicht möglich sein. Denke nur daran, dass du für Feuchtigkeit sorgst. Zum Beispiel mit einem Kochstück. Wenn du Roggen nehmen möchtest, dann nimm lieber ein anderes Rezept. Für Roggenmehl nimmt man eher Sauerteig. Dafür ist die Hefe nicht geeignet.
        Beste Grüße
        Christian

    23. Hallo Christian,
      ich habe heute dein Brot gebacken
      Etwas anders gemacht.Ich Dinkelmehl,250g Vollkorn und 250g Dinkelmehl 1050.Die Wallnüsse habe ich gewässert und anschließend in der Küchenmaschine zerkleinert.Habe den Teig 2 Stunden gehen lassen und dann die Wallnüsse darunter geknetet,noch mal.1Stunde gehen lassen,geformt auf ein Blech mit Backpapier und eine halbe Stunde gehen lassen.Dann wie angegeben gebacken.Auch.diese Kurzversion war super lecker.Danke für das Rezept.

    24. 5 Sterne
      Hallo Leute,
      bräuchte eure Hilfe als Anfänger. Habe den Teig gestern auch vorbereitet. Jedoch hatte ich folgende Probleme. Der Teig war sehr klebrig, also habe ich weiteres Weizenmehl dazu gegeben. Der Teig war teilweise auch in „Fetzen“, er hatte sich an manchen Stellen nicht richtig verbunden und hatte „Risse“. Geknetet hatte ich ihn in der Kitchen Aid auf Stufe 2, später dann auf Stufe 1. Was habe ich falsch gemacht?
      Danke für Eure Hilfe.

      1. Hallo Daniel,
        dass der Brotteig etwas klebrig ist, ist durchaus normal. Prinzipiell ist es immer ein gutes Zeichen, wenn der Teig eher an sich als an der Schüssel haftet. Wenn das so ist, dann braucht er kein weiteres Mehl. Bei diesem Brot kommt ein ordentlicher Teil mehr oder weniger große Nüsse rein. Das hindert den Teig daran, sich zu verbinden und so kann durch die Nüsse der Teig schonmal etwas aufreißen. Vielleicht war das bei dir der Fall? Lässt sich aus der Ferne schwer sagen. Ich backe dieses Walnussbrot sehr gerne und oft. Wie ist das Brot denn anschließend geworden?
        Gruß
        Christian

    25. 5 Sterne
      Das Brot backe ich heute bereits zum wiederholten Mal und meine Familie liebt es – es wird eingeatmet wie nichts und gelingt einfach immer! Wir sind zu viert, wobei unsere Kinder normalerweise keine guten Esser sind, trotzdem reicht uns das Brot meist nur für eine Mahlzeit ????
      Es schmeckt fantastisch, ich wandel es ab und an mal mit weiteren Nüssen und Kernen ab – ein Traum!
      Danke für das Rezept!

      1. Hallo Inga,
        vielen Dank für das Feedback. Freut mich, dass du und deine Familie so viel Freude daran haben 🙂
        Liebe Grüße
        Christian

    26. 5 Sterne
      Hallo Christian,,
      das Rezept ist sehr ansprechend. Da ich fast ausschließlich mit frisch gemahlenem Vollkornmehl backe, werde ich das Rezept ändern, nur das Roggenmehl so belassen. 30 ml mehr Wasser dürften ausreichend sein??!!
      Bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis.
      Vielen Dank und liebe Grüße, Christiane

    27. 5 Sterne
      Ich war ja am Anfang echt skeptisch: so wenig Hefe? So lange Gehen bei Raumtemperatur? Als sich dann noch der „Klops“ während der Gehzeit im Gärkörbchen kein bisschen bewegte, war ich echt überzeugt, dass das nix werden kann. Aber siehe da: Das Brot ging wunderbar auf im Backofen, hat eine super Kruste und schmeckt echt gut. Danke für dieses Rezept! Der Aufwand dafür ist wirklich überschaubar, das Resultat kann sich schmecken lassen.

    28. Hallo Christian, ich bin unterwegs mit dem Rezept und habe eine Frage wegen der Mühle: Du schreibst dass Du mit der Stahlmühle von Kenwood ca. 90g Mehl mahlst in 1 Minute.
      Von den insgesamt 580g Körnern (Weizen, Roggen, Dinkel) ist nach einer halben Stunde noch nicht die Hälfte gemahlen. Ich lasse die Mühle auf Stufe 4 fein mahlen.
      Entspricht das in etwa auch Deiner Erfahrung? Ich mahle zum ersten Mal, war eben unsicher ob ich alles richtig mache.
      Danke und lieben Gruss, Sabine

      1. Hallo Sabine,
        das Rezept ist nicht auf Vollkornmehl ausgelegt. Wenn du alles aus Vollkorn backst, könnte der Teig etwas trocken werden. Dann wäre ein Kochstück sicherlich eine Überlegung wert. Was die Mahlgeschwindigkeit angeht, sollte eigentlich nach 10 Minuten mahlen alles erledigt sein. Warum das bei dir so lange dauert, weiß ich jetzt auch nicht genau.
        Lieben Gruß
        Christian

    29. 5 Sterne
      Servus Christian,
      dieses Walnussbrot gab es an Silvester mit Walnussbutter als Aufstrich. Toller Geschmack, super Rezept.
      Da ich keinen Brotbacktopf besitze habe ich das Brot in einer emaillierten Kastenform gebacken – 10 min bei 220°, dann 30 min bei 180°.

    30. Hallo, ich habe eine Nussallergie, Erdnüsse und Mandeln sind die einzigen die ich vertragen kann.
      Was könnte ich statt der Walnüsse nehmen?

      1. Hallo Heike,
        bei einer Nussallergie wird es mit dem Walnussbrot schwierig. Für den Geschmack und die Textur sind die Walnüsse sehr wichtig. Ich kann mir nicht vorstellen, wie man das mit etwas anderem nachahmen kann. In deinem Fall würde ich dir daher das Mehrkornbrot empfehlen, aber das hast du bereits selber gefunden:)
        Beste Grüße
        Christian

    31. 5 Sterne
      Hallo Christian, danke für das super tolle Rezept , habe es komplett mit Dinkelmehl gebacken. Ich bin begeistert, wie einfach es ist.
      Liebe Grüße Ute

    32. 5 Sterne
      Hallo! Kann ich hier ein bisschen Hilfestellung bekommen? Das Brot ist super lecker geworden, aber der Teig war durchgehend extrem klebrig und die Oberfläche lies sich nicht wirklich einschneiden, weil der Schnitt sofort wieder „zugewachsen“ ist. Hätte ich im letzten Schritt beim Formen auf der Arbeitsfläche nochmal richtig viel Mehl dazu geben müssen? Aber da man ja nur formen und nicht kneten soll, macht das für mich auch wenig Sinn. Ich habe mich ansonsten exakt an das Rezept gehalten.

      1. Hallo Nina,
        ich helfe dir natürlich gerne, auch wenn Ferndiagnosen immer etwas schwierig sind. Erst einmal freut es mich, dass dir das Brot geschmeckt hat. Über die Sternebewertung freue ich mich natürlich auch 🙂 Der Teig ist bei der Zubereitung klebrig. Das stimmt. Er hat eine TA von etwa 170 und dazu einen Dinkel und Roggenanteil. Von daher wundert es mich auch nicht, dass es schwierig war, den Teig einzuschneiden. Ich bereite dieses Brot anders zu. Deswegen stand ich vor diesem Problem bislang nicht. Beim Brotteig formen, benutze ich reichlich Mehl auf der Arbeitsfläche. Dadurch lässt sich dann der Teig leichter händeln und klebt nicht mehr so an den Fingern. Dass mein Brot auf den Bildern so schön aufreißt, liegt daran, dass ich den Schluss des Brotes später beim Backen nach oben zeigen lasse. Das mache ich bei vielen meiner Brote. Ich mag die wilde Optik und das rustikale dabei. Falls du es gar nicht magst, dass dieser Teig klebt, versuche Folgendes: Knete den Teig länger oder/ und dehne und falte ihn während der Gehzeit. Das sollte dafür sorgen, dass der Teig eine festere Struktur bekommt. Wenn das nicht hilft, benutze etwas weniger Wasser. 10 – 20 Prozent weniger wirken manchmal wunder. Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf. Lass mich wissen, ob dir meine Antwort geholfen hat und wie dein nächstes Ergebnis wird.
        Liebe Grüße
        Christian

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