Walnussbrot

Ein bisschen Abwechslung in den Backofen bringt dieses Walnussbrot. Das backe ich in regelmäßigen Abständen immer wieder gerne. Durch die Walnüsse bekommt der Teig nicht nur diesen einzigartigen Geschmack, sondern auch eine etwas dunklere Färbung. Es ist eines der schönsten Brote in meinem Repertoire.

Das Rezept ist eine Abwandlung von dem Dreikornbrot von Lutz Geissler. Wenn dich das Backen mit wenig Hefe interessiert, dann schau dir sein Brotbackbuch einmal genauer an. Es ist für Einsteiger sehr gut geeignet, bietet neben vielen Rezepten auch eine Menge Grundlagenwissen.

Das sind die Zutaten

Für mein Walnussbrot nehme ich eine Mischung aus 3 verschiedenen Mehlsorten. Der Hauptbestandteil ist Weizenmehl Typ 550. Immerhin sind es 400 Gramm. Dazu kommen jetzt noch 90 Gramm Dinkelmehl Typ 630 und 90 Gramm Roggenmehl mit der Typenbezeichnung 1150.

Zu unserem Teig kommen jetzt noch 150 Gramm Walnüsse. Das gibt dem ganzen Brot ein herrliches Aroma.

Der Teig wird dadurch nicht so intensiv körnig bzw. nussig wie bei meinem Körnerbrot, aber das soll er ja auch nicht.

Wie bei fast jedem Brot nehme ich für meinen Teig sehr wenig Hefe. Eine Messerspitze reicht. Dadurch kann der Teig lange gehen und entfaltet so einen intensiveren Geschmack.

Natürlich wird das Brot auf diese Weise auch noch bekömmlicher. Das ist für mich jedoch nur ein netter Nebeneffekt, denn wirklich Probleme habe ich mit Teigwaren nicht.

Schritt 1: Die Teigzubereitung

Da ich wieder einmal mit wenig Hefe backe, teilt sich meine Brotherstellung in 2 Tage. Am ersten Tag kümmere ich mich um den Teig und am zweiten Tag um das Brotbacken.

Als erstes brauchen wir das Quellstück. Die Walnüsse werden dazu in eine Schüssel mit ausreichend Wasser gelegt. Meine Walnüsse habe ich zuvor mit einem Fleischklopfer etwas zerkleinert. Das ist zwar nicht zwingend notwendig, aber ich mag es so am liebsten. Du kannst sie auch so lassen wie sie sind. Ich jedoch finde es gut, wenn sich mehrere kleine Walnüsse im Teig verteilen.

Die Nüsse brauchen Zeit um sich mit Wasser vollzusaugen. Mindestens 2 Stunden lasse ich sie deswegen im Wasserbad. Wenn das erledigt ist, schütte ich das übrige Wasser ab.

Wozu das Quellstück?

Ob wir die Walnüsse vorher in Wasser einlegen oder direkt in den Teig geben ist den Nüssen vollkommen egal. Sobald aber die trockenen Nüsse mit Feuchtigkeit in Berührung kommen wollen sie was davon haben. Bevor mir die Walnüsse also jetzt das Wasser aus dem Teig ziehen, erledige ich das lieber vorher.

Dazu kommt noch, dass Feuchtigkeit bei Nüssen und Saaten immer etwas von der Härte nehmen. Die Nüsse und Saaten werden dadurch weicher. Das ist gut.

Zutaten Vermengen

Wie und in welcher Reihenfolge die Zutaten vermengt werden, habe ich in diesem Artikel ausführlich erklärt. Dort findest du auch eine Infografik die dir das (hoffentlich) anschaulich erklärt.

Das dort gezeigte Salzwasser ist hier bei diesem Rezept das Salz-/Walnuss Wasser. Sprich, du schüttest zu Beginn einfach die gewässerten (und abgetropften) Walnüsse zusammen mit dem Salz in das Hauptwasser. Der Rest ist vollkommen gleich.

Hier nochmal eine Übersicht für Tag 1:

Schritt 2: Der Brotbacktag

Der zweite Tag ist Back-Tag. Nachdem der Teig 24 gegangen ist, wird es nun Zeit den Ofen anzuschmeißen. Zuvor jedoch wird unser Teig ein letztes Mal in Form gebracht. Dazu hole ich meinen Teig aus der Schüssel und lege ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche.

Dort wird der Teig in Form gebracht (hier rund), noch einmal leicht eingeschlagen und vorsichtig in den Gärkorb gelegt. Ich mag es, wenn das fertige Brot auf der Oberseite so zerklüftet und rustikal daherkommt. Deswegen ist meine eingeschlagene Seite im Gärkorb auf der Unterseite.

Später im Topf liegt unten oben und die eingeschlagene Seite kann beim Backen schön aufreißen.

Solltest Du eingeschnittene Brote (die mit den aufgerissenen bzw. aufgegangenen einschnitten) bevorzugen, dann dreh den Teig von Anfang an im Gärkorb auf die andere Seite. Im Brotbacktopf kannst du dann deine Schnitte machen.

Der Teigling braucht nun noch so ca. 1 Stunde im Gärkorb. Zeit genug den Ofen und den Brotbacktopf vorzuheizen. Dafür brauche ich ca. 30 Minuten.

Gebacken wird das Brot eine halbe Stunde in meinem Brotbacktopf bei geschlossenem Deckel. Anschließend nochmal für ca. 10 Minuten ohne Deckel. Dadurch bekommt das Brot eine schöne Kruste. So ein Brotbacktopf ist richtig praktisch.

Jetzt nur noch auskühlen lassen und du bist fertig. Guten Appetit 🙂

Tipps für bessere Ergebnisse bei diesem Walnussrezept

Damit dein Walnussbrot jedes Mal so aussieht wie auf den Fotos, habe ich hier die wichtigsten Kniffe zusammengefasst. Diese helfen dir, die richtige Teigkonsistenz zu finden und Frust beim Backen zu vermeiden:

1. Das Wasser-Management (Hydration) Jedes Mehl ist ein Naturprodukt und nimmt Wasser unterschiedlich stark auf. Wenn du anfangs 30-50 g Wasser zurückhältst, behältst du die Kontrolle. Es ist viel einfacher, später einen Schluck Wasser unterzukneten, als einen zu weichen Teig mit extra Mehl retten zu wollen – das würde das Mischverhältnis und den Geschmack verändern.

2. Das Quellstück und die Sieb-Methode Die Walnüsse werden in Wasser eingeweicht, damit sie dem Teig später keine Feuchtigkeit entziehen. Dieses überschüssige Wasser brauchen wir im Teig aber nicht. Deswegen sollten die Walnüsse nach dem einweichen mit einem Sieb ordentlich abgetropft werden.

3. Temperatur und Zeit Die 24 Stunden Gehzeit beziehen sich auf eine Zimmertemperatur von ca. 21 °C. Ist es bei dir wärmer (z. B. im Sommer), arbeitet die Hefe viel schneller. Schau ab und zu nach deinem Teig: Er sollte sein Volumen etwa verdoppeln. Wenn er Blasen wirft und in der Mitte leicht einsinkt, ist er überreif – dann sollte er sofort in den Ofen.

4. Klebefreies Arbeiten Brotteige mit Roggen- und Dinkelanteil sind von Natur aus klebriger als reine Weizenteige. Das ist völlig normal! Nutze beim Formen auf der Arbeitsfläche und für das Gärkörbchen großzügig Mehl. Besonders Roggenmehl wirkt hier wie eine Trennschicht und verhindert, dass der Teigling festklebt.