Frische Hefe beim Brotbacken: Meine 7 Tipps aus der Praxis

Das Backen von Brot mit frischer Hefe ist (neben Sauerteig) unglaublich verbreitet. Ich finde mehr Rezepte, die mit frischer Hefe gebacken werden, als mit Hefewasser oder Trockenhefe. Wenn ich mich jedoch im Internet umsehe, dann finde ich immer wieder Rezepte, die mir auffallen. Insbesondere fallen mir die Massen an Hefe auf, die dort benutzt werden und das finde ich erstaunlich.

So viel braucht man in den meisten Fällen überhaupt nicht. Ich glaube daher, dass es eine gute Idee ist, einfach mal alles zusammenzufassen, was man beim Brotbacken mit frischer Hefe beachten sollte. In diesem Guide findest du daher alle meine Tipps, ich im Laufe der Jahre über frische Hefe gelernt habe.

Zum Schluss zeige ich dir noch 3 Beispiel-Rezepte. Jedes mit einem ganz anderen Anteil an Hefe um dir zu zeigen, was ist wenig und wie viel ist viel Hefe. Ich bin mir sicher, es ist auch etwas Interessantes für dich dabei.

Tipps zur Lagerung und Haltbarkeit von frischer Hefe

Die Haltbarkeit von frischer Hefe hängt stark vom richtigen Lagerungsort ab. Im Kühlschrank kann sie für etwa zwei Wochen aufbewahrt werden, bevor sie ihre Wirksamkeit verliert. Damit du lange etwas davon hast und sie nicht so schnell verdirbt, hier meine Tipps:

1. So bleibt deine frische Hefe im Kühlschrank länger frisch

Wichtig zu wissen: Im Laufe der Lagerung verliert die Hefe an Aktivität. So kann es dir passieren, dass du beim selben Rezept unterschiedliche Ergebnisse bekommst, wenn du es mit Hefe machst, die du schon eine Zeit lang im Kühlschrank hast. Die Gärzeit könnte sich dadurch verlängern.

Es ist wichtig, die Hefe luftdicht in einem verschlossenen Behälter aufzubewahren, um Austrocknen und Verderben zu vermeiden. Wenn ich meine Hefe in den Kühlschrank lege, dann mache ich immer Folgendes:

Ich hole sie aus der Verpackung und wickel den Hefewürfel dann ich ein Stück Frischhaltefolie ein. So vermeide ich ein Austrocknen und die Kontamination von zum Beispiel umherfliegende Schimmelsporen. Die Hefe hält dadurch um ein Vielfaches länger. Was beim Backen mit geringer Hefe durchaus wichtig sein kann.

2. Frische Hefe einfrieren? So geht’s…

Du kannst frische Hefe einfrieren, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Wenn du mit geringen Hefemengen bei deinen Brotteigen arbeitest, dann ist das auch sinnvoll. Denn der Würfel verbraucht sich nicht so schnell und er verdirbt. Zuerst solltest du die Hefe in kleine Portionen einteilen und luftdicht verpacken, um die Bildung von Kristallen zu vermeiden. Und so gehst du vor:

1. Als Erstes teilst du dir die frische Hefe in beliebige Gramm-Portionen, die deiner üblichen Menge Hefe für deine Brotteige entspricht. Zum Beispiel 5 Gramm.
2. Dann wickelst du dir die Hefe in Frischhaltefolie und machst damit dann kleine Hefepakete
3. Diese Hefepakete kommen dann alle in einen Gefrierbeutel. Das machst du aus 2 Gründen. 1) Die kleinen Hefepakete sind dadurch leichter wiederzufinden und 2) du kannst auf dem Gefrierbeutel das Einfrierdatum schreiben. So weißt du immer, wie lange deine Hefe schon eingefroren ist.

Danach kann sie für bis zu drei Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Wenn du die Hefe dann verwenden möchtest, holst du sie aus dem Gefrierschrank und gibst sie in die vorher für den Brotteig abgemessene Menge Wasser. In dem Wasser taut die Hefe schnell auf und verteilt sich dann auch gleich im Wasser. 

Es ist wichtig zu beachten, dass die Hefe nach dem Auftauen nicht erneut eingefroren werden sollte. 

Dosierung und Verarbeitung von frischer Hefe im Brotteig

Die richtige Menge frischer Hefe im Brotteig ist entscheidend für die Gärzeit und damit das Backergebnis deines Brotes. In der Regel wird empfohlen, etwa 20 Gramm frische Hefe pro 1 Kilogramm Mehl zu verwenden. Das ist natürlich nur ein Richtwert und hängt stark davon ab, auf welche Weise dein Brot hergestellt wird.

Jedoch wird jetzt schon eines ganz deutlich: Die vielen Rezepte, bei denen ein 900 Gramm Brot mit einem ganzen Würfel Hefe, das sind 42 Gramm, hergestellt werden, haben rein gar nichts mit den Broten einer Bäckerei zu tun. So viel Hefe zu verwenden kann man machen, ist aber absolut nicht notwendig. 

3. Wie viel frische Hefe benötigst du für ein Brot?

Für ein durchschnittliches Brot von etwa 900 Gramm benötigst du in den meisten Fällen nicht mehr als 10 Gramm Hefe. Das ist ein guter Anhaltspunkt für den Start. Ein solches Brot ist nach wenigen Stunden bereits fertig gegangen und bereit zum Backen. Dennoch gibt es gute Rezepte, die mit weniger oder mit mehr Hefe zubereitet sind. Das hat hauptsächlich etwas damit zu tun, wie der Teig geführt wird und wann das Brot fertig werden soll.

Grundsätzlich ist es eine gute Idee, wenn Brotteig mindestens 4 Stunden gehen gelassen wird. Die Gärzeit hat Einfluss auf die Verträglichkeit des Brotes. Es wird auch heute noch getestet und Experten sind sich, je nach Erkenntnisstand, nicht immer einig, wie lange ein Brotteig wirklich gehen soll, um einen positiven Effekt auf die Verträglichkeit zu haben. Ich halte mich an 4 Stunden.

Das sind meine Erfahrungswerte bei der Herstellung eines Brotes mit ca. 900 Gramm Gesamtgewicht: 

• Möchte ich, dass mein Brotteig so schnell wie möglich fertig wird, dann nehme ich 10 bis 15 Gramm Hefe. Dann sind mir aber auch die Geschmacksentwicklung und die gesundheitlichen Aspekte nicht ganz so wichtig.
• Habe ich Zeit und bin vernünftig, lasse ich meinen Brotteig mindestens 4 Stunden lang gehen. Dafür brauche ich etwa 5 Gramm Hefe.
• Möchte ich eine lange 24 Stunden Teigführung für Aromabildung bei Raumtemperatur, dann nehme ich etwa 0,5 Gramm Hefe 

Diese Mengen wirst du in den Brotrezepten auf dieser Seite bestimmt wiederfinden. Schau ruhig nach und ja, ausnahmen bestätigen die Regel 🙂

4. Das solltest du bei der Verarbeitung von Hand beachten

Um frische Hefe im Brotteig von Hand zu verarbeiten, beginne einfach damit, die Hefe in dem für den Brotteig abgemessenem Wasser aufzulösen. Die Hefe lässt sich so leichter im Teig verteilen.

Extra Zucker, um die Hefe zu aktivieren, brauchst du nicht. Die Hefe benötigt zwar Zucker, um Kohlenstoffdioxid zu bilden, doch den bekommt sie durch das Spalten der Stärke aus dem Mehl. Das geht von allein.

Hat sich die Hefe aufgelöst, kannst du damit beginnen, deinen Teig zu kneten. Ich würde dir empfehlen, das Salz für den Teig nicht in das Wasser zu geben, damit die Hefe nicht zu sehr in ihrer Tätigkeit gehemmt wird.

Hast du deinen Brotteig fertig geknetet, kannst du ihn beiseitestellen und gehen lassen. Jetzt startet die Hefe mit ihrer Arbeit und sorgt dafür, dass dein Brot schön aufgeht.

5. Meine Erfahrung bei der Verarbeitung mit der Küchenmaschine

Wenn du mit der Küchenmaschine deinen Teig zubereitest, musst eigentlich überhaupt nichts beachten. Deine Maschine knetet den Teig so effektiv, dass ein Auflösen der Hefe in Wasser überhaupt nicht notwendig ist. Ich mache es dennoch so: Wie immer schütte ich zuerst die Flüssigkeit in die Schüssel. Das mache ich, um Mehlnester, die nicht erfasst werden, zu vermeiden. Darin lasse ich dann meine Hefe fallen. Fertig.

6. Optimale Temperatur für Hefe beim Gehen lassen

Normalerweise findest du in jedem Rezept auch einen Hinweis darauf, bei welcher Temperatur dein Brotteig gehen gelassen werden soll. Es ist immer eine gute Idee, sich an ein Rezept zu halten. Ich lasse mein Brotteig entweder bei Raumtemperatur gehen oder stelle ihn in den Kühlschrank.

Was ich überhaupt nicht mache, ist einen „warmen Ort“ zu suchen. Erst mal habe ich so etwas nicht und dann fällt mir auch kein Grund ein, dies zu tun.

Wärme fördert die Hefeaktivität. Ein warmer Ort würde also eigentlich dazu beitragen, dass dein Brot schneller aufgeht, richtig? Ja schon. Allerdings kann ich doch auch mit der Menge an Hefe steuern, wie lange mein Teig gehen soll. Dazu benötige ich keinen extra warmen Ort oder gar den Backofen.

Wichtig zu beachten ist außerdem, dass wenige Grad Raumtemperatur auf mehrere Stunden gerechnet schon einen großen Unterschied in der Gärzeit bringen. Wenn es kälter ist, zum Beispiel im Winter, dann braucht dein Teig länger zum Aufgehen.

7. Tipps zum Abmessen kleiner Mengen Hefe

Beim Abmessen kleiner Mengen Hefe ist es wichtig, genau und präzise vorzugehen. Benötigst du für ein Rezept 5 Gramm Hefe und gibst stattdessen 4 Gramm dazu, dann hast du 20 % weniger Hefe genommen. Das kann durchaus deine Gärzeit verlängern.

Die beste Möglichkeit ist die Benutzung einer Feinwaage. Diese misst schon ab 0,1 Gramm sehr präzise. Bei handelsüblichen Haushaltswaagen ist das leider nicht der Fall. Mit meiner Waage großen, die ich für das Mehl oder Wasser benutze, kann ich Mengen unter 5 Gramm nur sehr ungenau abwiegen. Dafür nehme ich die Feinwaage.

Wenn du keine Feinwaage hast, dann kannst du dir auch mehr Hefe abwiegen und dieses Stück dann in gleich große Teile aufteilen. Möchtest du 1 Gramm Hefe haben, dann wiegst du dir zum Beispiel 6 Gramm Hefe (oder was deine Waage sonst zuverlässig abwiegt) und teilst dieses Stück dann in 6 gleich große Teile auf. Schon hast du 1 Gramm Stücke.

Gut zu wissen: Was passiert mit der Hefe beim Backen im Ofen?

Zu Beginn erwärmt sich das Brot im Backofen, was den Ofentrieb stark anregt. Das erkennst du daran, dass dein Brot im Ofen noch einmal wunderbar aufgeht. Doch bei unserer Backtemperatur von über 180 Grad wird die Hefe abgetötet. Dein fertiges Brot hat daher keine aktiven Hefezellen mehr und kann daher auch bedenkenlos aufbewahrt und gegessen werden.

Jetzt zeige ich dir einige Beispiele von Rezepten mit einer unterschiedlichen Menge an Hefe. Alle Rezepte findest du hier auf der Seite.

Brotrezept mit viel Hefe

Das Grillbrot ist darauf ausgelegt, zügig fertig zu werden. Es ist schon nach 2 Stunden fertig. Dafür habe ich die Hefemenge auf über 20 Gramm erhöht. Das Aroma bekomme ich durch den Grill und den Rosmarin.

Brotrezept mit wenig Hefe

Das Diro, ein Weizenmischbrot, sollte in knapp 5 Stunden fertig sein. Hier habe ich 5 Gramm Hefe verwendet.

Brotrezept mit sehr wenig Hefe

Mein Walnussbrot führe ich bei Raumtemperatur über 24 Stunden. Dafür benötige ich etwa 1 Gramm Hefe

Ich hoffe, der Artikel hat dir weitergeholfen. Falls du noch Fragen oder Anmerkungen hast, dann benutze dazu einfach das Kommentarfeld unter dem Artikel.