Ein bisschen Abwechslung in den Backofen bringt dieses Walnussbrot. Das backe ich in regelmäßigen Abständen immer wieder gerne. Durch die Walnüsse bekommt der Teig nicht nur diesen einzigartigen Geschmack, sondern auch eine etwas dunklere Färbung. Es ist eines der schönsten Brote in meinem Repertoire.
Das Rezept ist eine Abwandlung von dem Dreikornbrot von Lutz Geissler. Wenn dich das Backen mit wenig Hefe interessiert, dann schau dir sein Brotbackbuch einmal genauer an. Es ist für Einsteiger sehr gut geeignet, bietet neben vielen Rezepten auch eine Menge Grundlagenwissen.
Das sind die Zutaten
Für mein Walnussbrot nehme ich eine Mischung aus 3 verschiedenen Mehlsorten. Der Hauptbestandteil ist Weizenmehl Typ 550. Immerhin sind es 400 Gramm. Dazu kommen jetzt noch 90 Gramm Dinkelmehl Typ 630 und 90 Gramm Roggenmehl mit der Typenbezeichnung 1150.
Zu unserem Teig kommen jetzt noch 150 Gramm Walnüsse. Das gibt dem ganzen Brot ein herrliches Aroma.
Der Teig wird dadurch nicht so intensiv körnig bzw. nussig wie bei meinem Körnerbrot, aber das soll er ja auch nicht.
Wie bei fast jedem Brot nehme ich für meinen Teig sehr wenig Hefe. Eine Messerspitze reicht. Dadurch kann der Teig lange gehen und entfaltet so einen intensiveren Geschmack.
Natürlich wird das Brot auf diese Weise auch noch bekömmlicher. Das ist für mich jedoch nur ein netter Nebeneffekt, denn wirklich Probleme habe ich mit Teigwaren nicht.
Schritt 1: Die Teigzubereitung
Da ich wieder einmal mit wenig Hefe backe, teilt sich meine Brotherstellung in 2 Tage. Am ersten Tag kümmere ich mich um den Teig und am zweiten Tag um das Brotbacken.
Als erstes brauchen wir das Quellstück. Die Walnüsse werden dazu in eine Schüssel mit ausreichend Wasser gelegt. Meine Walnüsse habe ich zuvor mit einem Fleischklopfer etwas zerkleinert. Das ist zwar nicht zwingend notwendig, aber ich mag es so am liebsten. Du kannst sie auch so lassen wie sie sind. Ich jedoch finde es gut, wenn sich mehrere kleine Walnüsse im Teig verteilen.
Die Nüsse brauchen Zeit um sich mit Wasser vollzusaugen. Mindestens 2 Stunden lasse ich sie deswegen im Wasserbad. Wenn das erledigt ist, schütte ich das übrige Wasser ab.
Wozu das Quellstück?
Ob wir die Walnüsse vorher in Wasser einlegen oder direkt in den Teig geben ist den Nüssen vollkommen egal. Sobald aber die trockenen Nüsse mit Feuchtigkeit in Berührung kommen wollen sie was davon haben. Bevor mir die Walnüsse also jetzt das Wasser aus dem Teig ziehen, erledige ich das lieber vorher.
Dazu kommt noch, dass Feuchtigkeit bei Nüssen und Saaten immer etwas von der Härte nehmen. Die Nüsse und Saaten werden dadurch weicher. Das ist gut.
Zutaten Vermengen
Wie und in welcher Reihenfolge die Zutaten vermengt werden, habe ich in diesem Artikel ausführlich erklärt. Dort findest du auch eine Infografik die dir das (hoffentlich) anschaulich erklärt.
Das dort gezeigte Salzwasser ist hier bei diesem Rezept das Salz-/Walnuss Wasser. Sprich, du schüttest zu Beginn einfach die gewässerten (und abgetropften) Walnüsse zusammen mit dem Salz in das Hauptwasser. Der Rest ist vollkommen gleich.
Hier nochmal eine Übersicht für Tag 1:
Schritt 2: Der Brotbacktag
Der zweite Tag ist Back-Tag. Nachdem der Teig 24 gegangen ist, wird es nun Zeit den Ofen anzuschmeißen. Zuvor jedoch wird unser Teig ein letztes Mal in Form gebracht. Dazu hole ich meinen Teig aus der Schüssel und lege ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche.
Dort wird der Teig in Form gebracht (hier rund), noch einmal leicht eingeschlagen und vorsichtig in den Gärkorb gelegt. Ich mag es, wenn das fertige Brot auf der Oberseite so zerklüftet und rustikal daherkommt. Deswegen ist meine eingeschlagene Seite im Gärkorb auf der Unterseite.
Später im Topf liegt unten oben und die eingeschlagene Seite kann beim Backen schön aufreißen.
Solltest Du eingeschnittene Brote (die mit den aufgerissenen bzw. aufgegangenen einschnitten) bevorzugen, dann dreh den Teig von Anfang an im Gärkorb auf die andere Seite. Im Brotbacktopf kannst du dann deine Schnitte machen.
Der Teigling braucht nun noch so ca. 1 Stunde im Gärkorb. Zeit genug den Ofen und den Brotbacktopf vorzuheizen. Dafür brauche ich ca. 30 Minuten.
Gebacken wird das Brot eine halbe Stunde in meinem Brotbacktopf bei geschlossenem Deckel. Anschließend nochmal für ca. 10 Minuten ohne Deckel. Dadurch bekommt das Brot eine schöne Kruste. So ein Brotbacktopf ist richtig praktisch.
Jetzt nur noch auskühlen lassen und du bist fertig. Guten Appetit 🙂
Welches Zubehör brauche ich wirklich zum Brot backen?
Du folgst dem Rezept genau, aber die Kruste oder der Ausbund wollen einfach nicht so wie auf dem Foto? Meist liegt es nicht an dir, sondern am Equipment.
Zum Equipment-Check
- 400 gr Weizenmehl 550
- 90 gr Dinkelmehl 630
- 90 gr Roggenmehl 1150
- 150 gr Walnüsse
- 400 gr Wasser
- 10 gr Salz
- 0,5 gr Frische hefe
Zubereitung
Tag 1: Teigzubereitung
Quellstück
- Die Walnüsse in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Mindestens 2 Stunden lang einweichen. Vor der weiteren Verarbeitung das überschüssige Wasser komplett abgießen. Am besten mit einem Sieb.
Teig
- Hefe in ein wenig von dem angegebenen 400 gr. Wasser auflösen
- Die abgetropften Walnüsse und das restliche Wasser in eine Schüssel zusammen mit dem Salz verrühren. Tipp: Behalte hierbei eine kleine Menge des Wassers (ca. 30-50 gr.) erst einmal zurück.
- Mehl darüber geben und eine kleine Mulde im Mehl bilden
- Darin das Hefewasser geben und im Mehl verteilen
- Erst das Hefewasser mit dem Mehl vermengen und dann den Teig gut durchkneten, bis er eine gleichmäßige Konsistenz hat. Tipp: Sollte der Teig jetzt zu fest sein, gib den Rest des zurück gehaltenen Wassers schluckweise dazu.
- Den Teig in einer abgedeckten Schüssel (z.B. Deckel, Alufolie oder Frischhaltefolie) für 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 21 Grad Celsius) gehen lassen.
Tag 2: Back-Tag
- Am nächsten Tag den Teig aus der Form auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in die gewünschte Form bringen. Das Mehl auf der Arbeitsfläche sorgt dafür, dass der Teig weniger Klebt und sich leichter verarbeiten lässt.
- Den geformten Teig in einer passenden Form für ca. 1 Stunde, mit einem Tuch abgedeckt, ruhen lassen. Ich benutze dafür einen runden Gärkorb, du kannst aber auch jede andere Form dafür nehmen. Tipp: Damit der Teig im Gärkorb weniger kleben bleibt, bestreue ihn vorher mit Mehl.
- In der Zwischenzeit den Ofen samt Brotbacktopf auf 250 Grad vorheizen.
- Anschließend den Teig aus der Form in den Brotbacktopf stürzen und für 30 Minuten bei 220 Grad im geschlossenen Topf backen
- Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und noch einmal für 10 Minuten im Backofen die Kruste schön goldbraun fertig backen
Tipps für bessere Ergebnisse bei diesem Walnussrezept
Damit dein Walnussbrot jedes Mal so aussieht wie auf den Fotos, habe ich hier die wichtigsten Kniffe zusammengefasst. Diese helfen dir, die richtige Teigkonsistenz zu finden und Frust beim Backen zu vermeiden:
1. Das Wasser-Management (Hydration) Jedes Mehl ist ein Naturprodukt und nimmt Wasser unterschiedlich stark auf. Wenn du anfangs 30-50 g Wasser zurückhältst, behältst du die Kontrolle. Es ist viel einfacher, später einen Schluck Wasser unterzukneten, als einen zu weichen Teig mit extra Mehl retten zu wollen – das würde das Mischverhältnis und den Geschmack verändern.
2. Das Quellstück und die Sieb-Methode Die Walnüsse werden in Wasser eingeweicht, damit sie dem Teig später keine Feuchtigkeit entziehen. Dieses überschüssige Wasser brauchen wir im Teig aber nicht. Deswegen sollten die Walnüsse nach dem einweichen mit einem Sieb ordentlich abgetropft werden.
3. Temperatur und Zeit Die 24 Stunden Gehzeit beziehen sich auf eine Zimmertemperatur von ca. 21 °C. Ist es bei dir wärmer (z. B. im Sommer), arbeitet die Hefe viel schneller. Schau ab und zu nach deinem Teig: Er sollte sein Volumen etwa verdoppeln. Wenn er Blasen wirft und in der Mitte leicht einsinkt, ist er überreif – dann sollte er sofort in den Ofen.
4. Klebefreies Arbeiten Brotteige mit Roggen- und Dinkelanteil sind von Natur aus klebriger als reine Weizenteige. Das ist völlig normal! Nutze beim Formen auf der Arbeitsfläche und für das Gärkörbchen großzügig Mehl. Besonders Roggenmehl wirkt hier wie eine Trennschicht und verhindert, dass der Teigling festklebt.
Habe das Walnussbrot gebacken. Es ist perfekt geworden, exakt nach dem Rezept.
In den nächsten Tagen werde ich mal das Rezept fürs Toastbrot ausprobieren.
Hallo Christian,
ich bin neu hier und freue mich sehr, endlich ein Rezept füt Walnussbrot gefunden zu haben.
Meine Frage wäre, ob ich das Ganze auch mit Vollkornmehl backen kann?
Ich mahle mein Mehrl selber und habe nichts anderes da.Müsste sonst alle Sorten kaufen
Liebe Grüße von Jutta
Hallo Jutta,
freut mich, dass dir das Rezept gefällt. Du kannst das Brot auch mit Vollkorn backen. Schau dann einfach selbst ob du genügend Wasser im Teig hast. Da die Wassermenge auf das Mehl im Rezept ausgerichtet sind könnte es zu Abweichungen kommen.
Liebe Grüße
Christian
Soll ich den Brottopf im Backofen einfach reinstellen oder auf das Gitter
Hallo Hanneloren
Stell den Topf auf ein Gitter, sodass der Topf etwa mittig im Ofen ist. Das ist meistens auf der untersten Schiene der Fall. Unter dem Ofenboden sind die Heizstäbe. Die sollten nicht mit einem Topf abgedeckt sein.
Gruß
Christian
Ich habe mich genau an das Rezept gehalten.
Der Teig sah auch am Anfang super aus.
Als ich heute Morgen den Teig Formen wollte war ich total geschockt. Der Teig ist seeeehr flüssig. Ich habe zwar noch etwas Mehl dazu gegeben aber ich müsste noch mehr dazu tun um den Teig Formen zu können. Dann stimmt das Rezept nicht mehr😢
Ich werde versuchen den Teig einigermaßen in den Gusseisen Topf zu bekommen und hoffe, dass es ein lecker Brot wird.
Was habe ich falsch gemacht?
Auf alle Fälle backe ich das Brot noch einmal.
Guten Rutsch wünsche ich euch allen 🍾🥂
Hallo Karin,
das tut mir aber leid. Eigentlich sollte der Teig eine Konsistenz haben, die auch nach dem gehen lassen einen formbaren Teigling hervorbringt. Was genau bei dir gewesen ist, weiß ich natürlich nicht. Die Mehlmenge liegt bei 580 Gramm und die Wassermenge bei 400 Gramm. Das ergibt eine Teigausbeute von 169. Das ergibt einen weichen aber gut zu verarbeitenden Brotteig. Sehr flüssig sagst du? Hast du das Wasser von den Walnüssen versehentlich mit in den Teig gegeben?
Beste Grüße
Christian
Danke für das leckere und praktische Rezept!
guten Appetit
Hallo, kann ich das Rezept auch mit Anstellgut backen anstatt mit Hefe?
Viele Grüße, Katharina
Hallo Katharina,
das kannst du machen. In diesem Fall wäre das Rezept aber vielleicht die bessere Alternative. es ist auch mit Walnüssen und wird mit Anstellgut gemacht: Walnussbrot mit Sauerteig.
Gruß
Christian
Hallo Christian,
Was man so alles falsch machen kann und wie es richtig geht, habe ich jetzt auf deiner Seite erfahren. Eine Freundin hat mir dieses Rezept empfohlen.
Saaten einweichen, danke
Über Nacht bei Zimmertemperatur, danke.
Topf gut vorheizen, danke ☺️
Aber Fragen: Wenn ich den Teig am Nachmittag ansetze und schaue mal spät abends in die Schüssel, ui, denke ich, was wird mich morgen früh erwarten. Dann muss ich aber morgens feststellen, das sich der Teig wieder im Volumen verkleinert hat.
Ist nach drei mal backen so gewesen.
Wo ich noch kein Talent entwickelt habe, ist das mit dem Gärkörbchen. Ich mehle es ganz doll ein, aber heute z. B. Ist der Teig kleben geblieben, was etwas ärgerlich war. Die ersten beiden Male ging es recht gut mit dem umstürzen. Worauf muss ich beim vorbehandeln und vielleicht auch beim anschließenden reinigen achten?
Auf jeden Fall schon mal danke für dein Wissen.
LG Hilde
Hallo Hilde,
vielen dank für dein nettes Feedback. Freut mich, dass ich dir helfen konnte. Versuch doch mal dein Brot mit etwas weniger Hefe gehen zu lassen. Der Teig sollte in den Ofen wenn er gut entwickelt ist. bei dir hört es sich so an, als wär es schon eine leichte Übergare. Dein teig ist also etwas zu lange gegangen. Das liegt an der Hefe. Nimm etwas weniger und dann sollte es passen mit der Zeit. Und was das kleben im Gärkorb angeht… Übung ist hier alles. Nimm etwas mehr Mehl beim Formen. Das hilft schon und der Rest kommt mit der Erfahrung.
Liebe Grüße
Christian
Ich persönlich nehme gerne Reismehl zum Bemehlen des Gärkörbchens. Bei mir funktioniert das besser als Weizen, Roggen oder Dinkel.
Ein Wahnsinn! Mein erstes selbst gebackenes Brot. Also ich habe bestes Mehl verwertet, anstelle von Roggenmehl 90 gr. Dinkelvollkornmehl. Und dann habe ich die Hefe Lieveto Madre von der Melino Merano verwendet. Und ich habe mir Zeit gelassen. Super Rezept. Danke!
Freut mich, vielen Dank für das Feedback und viel Freude mit den Rezepten 🙂
Habe dieses Rezept gestern – mit einer anderen Handhaben der Frischhefe – nachgebacken und bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Besonders die Wahl der Mehltypen ist sehr gelungen. Ich bin seit 52 Jahren Hobbykoch und -bäcker und habe so aus Erfahrungen meine eigenen Methoden entwickeln können. Aufgrund hoher Nachfrage im eigenen Haushalt habe ich die 1,5 fache Menge verwandt und das Brot in einem nicht emaillierten ovalen Gusstopf von Le Creuset abgebacken – 45 min bei 220°C. Die Brotfarbe ist gleichmässig excellent, die Kruste dünn und bei leichtem Druck knisternd rösch. Mit der Frischhefe bin ich eher „klassisch“ verfahren. 42 Gramm-Würfel im lauwarmen Wasser aufgelöst und mit einem gestrichenen Teelöffel Rohrzucker „angefüttert“ 10 min ruhen lassen. Dann die Hefe in die Kuhle ins Mehl geben, mit Mehl bedecken um in 15 min so einen Vorteig zu erstellen. Den dann mit allen Zutaten verkneten Teig habe ich zweimal je 45 min in der Rührschüssel gehen lassen und ein letztes Mal 30 min im Gärkorb. Dazwischen jeweils durchkneten.
Das Brot gehört ab sofort zu meinem Standard-Repertoire!
Hallo Stefan,
Das freut mich sehr zu lesen, und vielen Dank, dass du dir die Zeit genommen hast, so ausführlich von deinem Backergebnis zu berichten. Schön zu hören, dass es einen festen Platz in deinem Repertoire gefunden hat.