Brot backen mit wenig Hefe – wie geht das?

Brot backen mit wenig Hefe – wie geht das?

Wer meine Rezeptauswahl kennt, der weiß, dass ich meine Brote am liebsten mit sehr wenig Hefe backe. Aber wozu ist das eigentlich gut?

In diesem Artikel möchte ich einmal auf die Frage eingehen, warum Brot backen mit wenig Hefe gut für uns ist und wie man ein Brot mit so wenig Hefe verarbeitet.

Das Wichtige bei dieser Methode ist nicht die Verwendung von wenig Hefe, sondern die daraus resultierende lange Teigführung. Denn, wer mit wenig Hefe Brot backt, der muss seinen Teig sehr lange reifen lassen. Er braucht schlicht weg wesentlich mehr Zeit zum Aufgehen.

Eine lange Teigführung gibt dem Brotteig genug Zeit zum Gehen und das kann schon mal mehrere Stunden sein.

Mehr Geschmack & bessere Verträglichkeit

Durch die Verwendung von wenig Hefe gepaart mit der langen Teigführung bekommt das Brot auch mehr Geschmack. Das Mehl hat mehr Zeit, seine Aromen zu entfalten und das schmeckt man auch.

Aber nicht nur das. So ein Brot ist auch besser verträglich. Gerade für Menschen mit Verdauungsproblemen ist eine lange Teigführung sehr gut geeignet. Dabei sollte einem Teig mindestens 4 Stunden Zeit zum reifen gegeben werden.

Mit der langen Teigführung umgehen lernen

Meine Brote lasse ich jedoch weitaus länger reifen. Zum einen habe ich das ganz zu Anfang von einem wirklich guten Brotbackbuch übernommen und zum anderen für total praktisch empfunden.

Warum? Ganz einfach: Es hat viel mit Zeitmanagement zu tun. Meine Brote brauchen 24 Stunden Zeit. Ich könnte sicherlich ein vergleichbares Ergebnis mit einem Teig Schaffen der zum Beispiel 4 oder 5 stunden gehen muss. Doch das finde ich unpraktisch.

Hier ein kleines Beispiel:

Mit der Teigzubereitung fange ich an, wenn ich die Zeit dazu habe. Das ist meistens abends nach der Arbeit. Also so ca. 17 Uhr. Es kann aber auch schon mal 18 Uhr werden oder 19 Uhr. Je nachdem ob ich vorher noch Essen zubereite oder Einkaufe. Würde ich nun meinen Teig nach 4 Stunden backen, dann wäre mein Brot bei knapp 1 Stunde backen um 22 Uhr fertig. Eher etwas später als früher. Zu diesem Zeitpunkt ist das Brot zwar fertig gebacken, muss aber immer noch auskühlen.

Für mich ist das absolut keine Zeit mehr für Abendbrot. Mit dem 24 Stunden Reifeprozess kann ich meine Zeit in der Küche dagegen wesentlich besser aufteilen:

  1. Teig vorbereiten am ersten Tag
  2. Brot backen am zweiten Tag

Dadurch ist dann am Backtag das Brot um 18 Uhr fertig und nicht erst spät am Abend oder mitten in der Nacht.

Wenig Arbeit trotz langer Gärzeit?

Die lange Teigführung bedeutet jedoch nicht, dass der Teig wesentlich mehr Arbeit macht. Die meiste Zeit gärt der Teig von ganz alleine und ich muss keinen Handschlag daran tun. Lediglich ab und an mal den Teig dehnen oder kneten. Dafür brauche ich den Teigling nicht mal aus der Schüssel zu nehmen.

Für mich hat sich diese Methode das Brot so zu backen als extrem praktisch herausgestellt.

Klar, es gibt natürlich auch den Nachteil, dass ich nicht mal eben schnell mein Brot backe. Will ich am Samstag Brot haben, dann bereite ich mir den Teig schon am Freitag vor. „Heute“ geht nichts, wenn ich nicht schon gestern angefangen habe.

Ich hoffe, ich konnte dir das Brot backen mit wenig Hefe etwas näher bringen. Vielleicht ist das ja auch etwas für dich. Gesund ist es auf jeden Fall.

Hier habe ich ein paar Rezepte mit sehr wenig Hefe für dich

Dieser Beitrag hat 12 Kommentare

  1. Scheint mir sehr gut!!! Aber soll der Teig im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur 24 h gehen gelassen werden? Versuche es mal mit Raumtemperatur, mals sehen….

    1. Christian

      Du kannst dein Brot am besten bei Raumtemperatur gehen lassen. In den Kühlschrank muss der Teig nicht.

  2. Jürgen

    Hallo Christian.

    2 Tage sind für mich leider nicht drin, dann kann ich auch bei meinem Detmolder Sauerteigbrot bleiben. Ich bin auch kein Freund von Hefe, suche trotzdem was “schnelles” mit max. 5g Frischhefe oder die entsprechende Menge Trockenhefe. Hab`kürzlich ein Schwarzbier-Dinkel-Packpulverbrot gebacken. Okay, war nicht schlecht. Es soll mir eh nur als Ausweichsbrot dienen, falls ich für den Sauerteig mal keine Zeit habe.

    Jetzt wollte ich es mal mit wenig Hefe versuchen und das alles aus Zeitgründen in 6 bis 8 Stunden incl. backen. Funktioniert das? Falls ja, hast du ein Rezept für mich mit wenig Zutaten und ohne Vorteig, also so simpel wie möglich? Gruß, Jürgen

    1. Christian

      Ein schnelles Brot also. Das sollte gehen. Jedoch mit wesentlich mehr Hefe als ich es hier beschrieben habe. Ich kann mir auch ein schnelles Brot, dass in 6 Stunden fertig werden soll mit nur 5 Gramm nicht vorstellen.

      Ab und zu kommt es auch bei mir schonmal vor, dass mich der Sonntag völlig unvorbereitet trifft^^. Um am selben Tag noch Brot zu bekommen, wandel ich die Rezepte etwas ab und backe zum Beispiel mit 20 Gramm Hefe. Dann dauert es auch nicht lang und der Teig ist schön aufgegangen.

      Das wäre in 6-8 Stunden möglich. 20 Gramm sind zwar mehr als deine angepeilten 5 Gramm, jedoch merke ich nachher nichts mehr von der Hefe im Brot. Als fertiges Rezept habe ich es jedoch nicht parat, könnte aber gerne mal in Angriff nehmen.

  3. Karin Matter

    Hallo Christian
    Kann man deine Methode auch mit Trockenhefe anwenden? Gruss, Karin

    1. Christian

      Hallo Karin,
      Theoretisch geht das auch. Selbst getestet habe ich es aber in dieser Dosierung noch nicht. Die Umrechnung wäre so: 1 Würfel frische Hefe (40g.) entspricht der Menge von 2 Tüten Trockenhefe (je 7g.). Das wären 14 g. Trockenhefe. Wenn die Triebkraft dann wirklich gleich ist, dann entspräche 0,5g. frische Hefe der Menge von 0,175g. Trockenhefe. Puh, das ist eine sehr kleine Menge. Wahrscheinlich würde ich es einfach mit 0,5g. oder 1g. Trockenhefe testen und den Teig beobachten.

      1. Karin Matter

        Vielen Dank für deine prompte Antwort. Ich werde in ein paar Tagen über meine Erfahrung berichten.

  4. Bea

    Hallo Christian,
    habe gestern ein Brot mit 7 g Hefe angesetzt. Der Teig ging recht gut auf, hat sich verdoppelt.
    Habe dann nach 6 Std. den Teig in der Schüssel geknetet. Seitdem geht er nicht mehr richtig auf. Jetzt sind 12 Std. vorüber. War das Kneten falsch oder was kann ich tun?

    Grüße Bea

    1. Christian

      Hallo Bea,
      die 7 Gramm Hefe sind zu viel für eine so lange Teigführung. Ich teste gerade Rezepte aus, die am selben Tag noch gebacken werden sollen. Da hat sich (anders als oben in meinem früheren Kommentar) herausgestellt, dass 5-10 Gramm Hefe durchaus nach 4 Stunden fertigen Teig produzieren kann. Eine lange Teigführung von mehr als 12 Stunden, mache ich mit 1 Gramm Hefe oder darunter. Ich würde den Teig neu machen. Bei 7 Gramm würde ich eine Reifezeit von ca. 4 Stunden anpeilen. Richte dich bei der Herstellung einfach nach dem Teig. Wenn sich der Teig nach dem Dehnen und falten in kurzer Zeit wieder verdoppelt, ist es Zeit den Backofen anzuschmeißen.

      1. Susanne

        Liebe Christian beziehen sich deine Hefeangaben auf 1 Kilo Mehl?

        1. Christian

          Hallo Susanne,
          ich rechne hier die Angabe der frischen Hefe pro Brot und die haben bei mir üblicherweise 900 – 1000 Gramm Gewicht. Also inklusive Mehl, Wasser, Quellstück etc. Der Mehl Anteil liegt dabei bei ca. 600 Gramm.
          liebe Grüße

  5. Bea

    Hallo Christian,
    vielen Dank für den Tipp. Ich hab’s trotzdem rausgebacken. Abgesehen vom „Nichtaufgehen“ nach langen Zeit schmeckts trotzdem nicht schlecht.

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