Schlicht und einfach: „Brotform“. So heißt die Keramik von Emile Henry. Eine rechteckige Brotbackform mit diesen Proportionen hat mich neugierig gemacht. Kurzerhand habe ich sie mir deswegen zum testen bestellt. Was dabei herausgekommen ist und ob sie auch etwas für dich ist, erfährst du in diesem Artikel.
Ich wollte schon länger eine Brotform von Emile Henry testen. Zum einen, weil ich Frankreich durch einen Urlaub mit fantastischen Broten und Baguettes verbinde und zum anderen, weil ich mehr über Brotbackformen aus Keramik wissen möchte.
Ursprünglich hatte ich mich damals für diese Form interessiert. Ein runder kuppelförmiger Brotbacktopf. Das Prinzip finde ich spitze. Da ich aber recht zufrieden mit meinem gusseisernen Topf bin, konnte ich mich noch nicht zu einem Kauf der runden Glocke durchringen. Doch bei der kleinen Kastenform habe ich dann doch zugeschlagen.
- Sehr gut für kleine Brote
- Rechteckig für eine gleichbleibende Schnittfläche
- Sehr glatte Oberfläche für eine leichte Brotentnahme
- Schönes Verhältnis von Länge & Breite
- keins zusätzliche Bedampfung beim Backen notwendig
- Hält sehr hohe Temperaturen aus
- Formschön - Auch für die Brotaufbewahrung nach dem Backen
- Hält die Hitze nicht so lange wie eine Gussform
- Nicht so robust wie ein Topf aus Eisen
Die charmante Brotbackform im Kastenformat
Wie jedes Produkt vom französischen Hersteller, ist auch diese Form aus Ofen-fester Keramik hergestellt und eignet sich damit prima um für uns formstabile Brote zu zaubern.
Es gibt von diesem Hersteller eine ganze Reihe von unterschiedlichen Formen. Auch für Brotbäcker ist einiges dabei. In diesem Fall handelt es sich um eine sehr praktische Form zum Brotbacken.
- Rechteckig und bietet damit eine gleichbleibende Schnittbreite
- Gelungene Maße für kleine (800 gr.) Brote
- Glatte und dadurch nicht-festbackende Oberfläche
Praktisch ist sie deswegen, weil das Abschneiden der Brotscheiben in diesem Format relativ leicht von der Hand geht. Das Brot ist dank dieser Form 12 cm breit. Damit ein Stück weit breiter als die beliebte Petromax K4, aber auch wesentlich schmaler als ein rundes Brot.
Bei komplett runden Broten ist die Schnittfläche in der Mitte mit den 24 cm schon mal etwas mühsam abzuschneiden. Mit eckigen Broten hat man von vorn bis hinten direkt eine gute Größe.
Form, Funktion und Aussehen
Die Form selber macht einen sehr hochwertigen Eindruck, die Lasur ist fantastisch und gibt der Form eine schöne und vor allem glatte Oberfläche.
An der Oberseite sind 2 Löcher im Deckel in denen der Dampf abziehen kann. Da ich komplett geschlossene Töpfe gewohnt bin, ist mir die Öffnung im Deckel erst einmal fremd.
Warum das notwendig ist, erschließt sich mir nicht so recht. Jedoch bekomme ich mit dieser Form ein gelungenes und schön knusprig gebackenes Brot …und darauf kommt es ja an. Oder?
Bei komplett geschlossenen Töpfen nehme ich zum Ende der Backzeit den Deckel gerne ab, um die Kruste krosser zu backen. Bei diesem Topf entfällt dieser Schritt. Hier kann ich komplett durchbacken.
Im Boden oder der Seite sind keine weiteren Öffnungen vorhanden. Das war mir vor dem Kauf nicht so recht klar. Von daher erwähne ich es hier ausdrücklich. Auslaufen kann hier nichts.
Der Deckel ist nicht lasiert, dadurch etwas rauer und offenporig. Der Teig kommt jedoch mit dem Deckel nicht in Berührung, denn die Form ist ausreichend hoch. Bei 800 gr. Broten ist es daher völlig problemfrei.
Emile Henry Gebrauchsanweisung
Die Form ist Hitzeresistent und kann, anders als zum Beispiel ein Römertopf, auch mit Temperaturschwankungen umgehen. Das ist einer der großen Vorteile der Brotbackformen von Emile Henry. Demnach kannst du mit Ihr genauso backen, wie mit einem Gusstopf.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Du heizt den Backofen zusammen mit der Brotform auf die im Rezept stehende Temperatur vor
- Die Form stellst du dafür auf ein Gitter oder ein Backblech (das macht keinen Unterschied) so in den Ofen, dass sie ungefähr mittig im Ofen steht. Ich benutze dafür immer die unterste Schiene meines Backofens
- Nach ca. 30 Minuten sind Backofen und Backform aufgeheizt. Jetzt holst du die Form heraus, nimmst den Deckel ab und legst deinen vorgeformten Brotteig hinein*
- Der Teigling sollte maximal 2/3 der Höhe des Brottopfes entsprechen, da er im Ofen noch weiter aufgeht
- Jetzt kann das Brot in der Form zusammen mit dem Deckel im Backofen gebacken werden
*Damit der Teigling die gewünschte Form bekommt, nimmst du am besten einen Gärkorb in der richtigen Größe. Weiter unten habe ich welche für dich aufgelistet.
Noch ein Wort zum Deckel der Brotform
Der Deckel hält die Feuchtigkeit im Brot. Das ist eine gute Sache und der Kerngedanke von Topfbroten. Es ist quasi ein Garant für gute Backergebnisse.
Diese Brotform hat Löcher. So kann ein Teil der Feuchtigkeit entweichen. Das gibt überraschend gute Backergebnisse. Die Löcher scheinen genau richtig dimensioniert zu sein.
Möchtest du eine starke Kruste mit noch mehr Biss haben, dann kannst du den Deckel vor dem Ende der Backzeit abnehmen und ohne zu Ende Backen. 15 Minuten sollten ausreichen.
Bei Gusstöpfen mache ich das regelmäßig. Hier nicht mehr, dank der Löcher. Aber es ist eine Option, die ich dir noch mit auf den Weg geben wollte.
Wie lange muss die Brotform vorheizen?
Da die Form zusammen mit dem Backofen aufgeheizt wird, kannst du an deinem Backofen sehen, wann der Topf heiß ist. Zumindest mache ich das immer so.
Zeigt mir der Backofen an, dass er heiß ist, ist meine Form ebenfalls heiß.
Wie lange muss das Brot gebacken werden?
Das ist abhängig vom Rezept und variiert häufig. Je nach vorgegebener Temperatur und gewünschtem Backergebnis. Jedenfalls wird meistens das Brot in der aufgeheizten Backform genauso lange gebacken, wie es in der Anleitung steht. Es muss durch das Aufheizen nichts verkürzt oder verlängert werden.
Die Bauartbedingten Unterschiede der einzelnen Backöfen haben einen viel größeren Einfluss auf das Backergebnis als die benutzten Hilfsmittel (wie diese Brotform). Manche Backöfen backen kälter oder heißer als es angezeigt wird.
Im Zweifel einfach testen und beim nächsten Mal die Backzeit anpassen.
Wird das Brot mit dem Deckel gebacken?
Ja, das Brot wird in dem Topf zusammen mit dem Deckel im Backofen gebacken.
Eine Form zum Backen und Aufbewahren
Die Brotform von Emile Henry sieht vor allem hochwertig und schön aus. Diese Keramik macht auch bei näheren hinsehen einen wirklich guten Eindruck und sieht sowohl in der Küche, als auch auf dem Esstisch sehr schick aus. Irgendwie macht sie dadurch meine Küche schöner.
Das hat mich dazu gebracht, nicht nur das Brot darin zu backen. Auch danach verwende ich die Form, um darin das Brot aufzubewahren. Es steht einfach mit auf dem Tisch oder in der Küche auf der Arbeitsplatte. Mit meinen gusseisernen Töpfen mache ich das nicht.
Das Gewicht dieser Keramikform ist etwas leichter als das eines Gusseisernen Pendant. Neben dieser Form habe ich noch einen runden und einen Eckigen aus Gusseisen und kann das gut vergleichen.
Das leichtere Gewicht sorgt dafür, dass es etwas angenehmer in der Handhabung ist, was mir ganz gut gefällt.
Jedoch scheint es dadurch die Hitze nicht so gut halten zu können. Die ersten Tests ergaben ein zu kurz gebackenes Brot, obwohl ich sonst alles so gemacht habe wie mit den Gusseintöpfen machen würde.
Mit dieser Form backe ich daher etwas länger und etwas heißer.
Der Vorteil der schnelleren Abkühlung kommt aber direkt nach dem Backen zutage. Schneller abkühlen, heißt eben auch eher wegpacken und früher aufräumen.
Ein dicker Pluspunkt dieser Brotbackform ist die sehr glatte und harte Oberfläche. Auch die Innenseite ist lasiert und sehr glatt. Keines meiner Brote ist angebacken. Ich kann sie einfach nach dem Backen aus der Form herausfallen lassen. Perfekt.
Danach noch entstauben und die Form ist wieder einsatzbereit. Sie lässt sich hervorragend reinigen.
- Sehr gut für kleine Brote
- Rechteckig für eine gleichbleibende Schnittfläche
- Sehr glatte Oberfläche für eine leichte Brotentnahme
- Schönes Verhältnis von Länge & Breite
- keins zusätzliche Bedampfung beim Backen notwendig
- Hält sehr hohe Temperaturen aus
- Formschön - Auch für die Brotaufbewahrung nach dem Backen
- Hält die Hitze nicht so lange wie eine Gussform
- Nicht so robust wie ein Topf aus Eisen
Mein Fazit
Ich bin mit dieser Form sehr zufrieden und kann mir sehr gut vorstellen, dass auch andere Hobbybäcker viel Freude daran haben werden.
Wenn du dich für diese Form entscheidest, bekommst du ein wirklich gutes Produkt. Mir sind keine schwächen oder Ungereimtheiten aufgefallen. Die Maße der Form ergeben ein 800 Gramm Brot mit einem schönen Längen/breiten-Verhältnis.
Besonders leicht wirst du es nach dem Backen mit der Brotentnahme und der Reinigung haben. Das ist der große Vorteil einer lasierten Keramik.
Für den Einstieg (wenn du noch nicht genau weißt, ob das Brotbacken etwas für dich ist) würde ich dir jedoch eher zu einem runden gusseisernen Topf raten. Den kannst du nach „Hobbyaufgabe“ immer noch ganz hervorragend zum Kochen benutzen.
Für alle anderen, die auf der Suche nach einer Kastenform für 800 Gramm-Brote sind, kann ich diese Form wärmstens empfehlen.
Was mir jedoch aufgefallen ist: Ich behandel diese Keramik äußerst vorsichtig. Obwohl mir noch nie ein Topf heruntergefallen, wäre bei diesem Material ein Sturz sicherlich nicht gut. Diese Vorsicht ist höchst wahrscheinlich der jahrelange Umgang mit meinen unzerstörbaren Gusstöpfen geschuldet.
Weiterhin habe ich für dieses Format noch keinen Gärkorb. Das wird sich auch noch ändern, denn diese Brotbackform kommt in Zukunft bei mir öfter zum Einsatz. Ob sie meine Petromax K4 komplett ersetzen wird, weiß ich jetzt aber noch nicht. Eine interessante Alternative ist sie jedoch auf jeden Fall.
Ein passender Gärkorb für diese Brotform von Emile Henry
Für diese Brotbackform gibt es auch einen passenden Gärkorb. Er ist nicht zwingend notwendig, erleichtert den Arbeitsprozess aber erheblich.
Das Außenmaß der Gärkörbe sollten ungefähr bei 25 cm x 15 cm sein. Im Moment nutze ich noch den für meine Petromax jedoch ist diese etwas zu lang.
So wird der Teigling ebenfalls etwas zu lang. Da hilft nur aufpassen oder direkt einen passenden Gärkorb nutzen. So einen wie diese hier:
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| 1 x Gärkorb | 1 x Gärkorb | 1 x Gärkorb | 2 x Gärkorb |
| 25cm Gärkörbchen mit Leinenstoff, Teigschaber und Messer | 25cm Gärkörbchen mit Leinenstoff, Pinsel und Gabel | 25cm Gärkörbchen mit Leinenstoff, Pinsel und Messer | 2 x 25cm Gärkörbchen mit Leinenstoff ohne Zubehör |
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Hallo, habe gerade den Bericht über die Emile Henry Brotbackform gelesen und war von dem Bericht enttäuscht. Kein Wort darüber wie mit Temperatur und Teig umgegangen wird. Muss die Form mit dem Ofen vorgeheizt werden, oder kommt der Teig in die kalte Form in den heißen Ofen oder kommt der Teig in die kalte Form in den kalten Ofen. Meines Erachtens wäre das doch nach einem TEST nennenswert.
Ich selbst habe eine solche Form als Geschenk erhalten, habe aber bis jetzt noch keine Kommentare dazu gefunden.
MfG Werner
Hallo Werner,
ich danke dir vielmals für dein Feedback. An eine Anleitung habe ich beim Schreiben des Artikels nicht gedacht. Das habe ich nun geändert. Jetzt findest du im Artikel eine Schritt-für-Schritt-Anleitung. Ich hoffe, es hilft dir weiter. Falls dir noch etwas fehlt, lass es mich wissen.
Beste Grüße
Christian
Das Format sieht toll aus, so was suche ich aber als Gusseisen. Ich habe auch den Petromax 4. der 8 ist mir zu gross. Wir backen total ungern runde Brote, weil die Scheiben da ja alle ungleichmässig sind. Ich habe einen Brotbackrahmen und habe auch den Beitrag gelesen aber irgendwie steht da nicht wirklich wie ich damit backe. Ich backe eigentlich immer ohne Backpapier, also Backstahl vorheizen, backrahmen rein brot rein, aber geht das wenn der Ofen so heiss ist und ich dann wenig blatz habe oder gibt es da tricks? Backstahl erst mal raus ok, nur das Dingen wiegt mal eben 8 kilo….
Hallo Saskia,
eine Brotbackform in dieser Größe habe ich aus Guss noch nicht gefunden. Aber diese hier ist wirklich gut, ich backe sehr gerne damit. Zu deinem Backrahmen: Er hat ja keinen Boden. Demnach sollte er auf irgendetwas portablen stehen. Ein Backblech wäre ideal dafür geeignet. Es gibt auch Tortenplatten aus Metall, das würde auch funktionieren. Beides kannst du im Ofen direkt auf deinen Stahl legen. Seit kurzen benutze ich eine wiederverwendbare Backmatte. Darauf kannst du deinen Backrahmen ebenfalls positionieren und dann mit einer Pizzaschaufel auf dein Backstahl legen.
Gruß
Christian
Hallo,
oben heißt es:
Die Maße der Form ergeben ein 800 Gramm Brot mit einem schönen Längen/breiten-Verhältnis.
Ist damit das fertige Brotgewicht gemeint?
Gibt es für diese Form ein Brotrezept?
Gruß
Mechthild
Hallo Mechthild
Damit meine ich das Gewicht des Brotes bei der Zubereitung.
Wenn du dafür ein passendes Rezept haben möchtest, dann schau dich bei den Rezepten um. Ich habe dort die Möglichkeit eingefügt, jedes Rezept von dem Gesamtgewicht anzupassen. Gib einfach dein gewünschtes Gewicht oberhalb des Rezeptes ein und die Menge der Zutaten passen sich automatisch an.
Gruß
Christian
Hallo Christian,
vorab ein dickes Lob für deine Seite und die sehr aufschlussreichen Beiträge – ich bin begeistert.
Bzgl der Löcher am Boden der Form bin ich irritiert. Du schreibst, dass nur Löcher im Deckel sind: „Im Boden oder der Seite sind keine weiteren Öffnungen vorhanden. Das war mir vor dem Kauf nicht so recht klar. Von daher erwähne ich es hier ausdrücklich. Auslaufen kann hier nichts.“
Auf den Fotos beim bekannten US-Versandhändler sieht man aber durchgehend Fotos mit Löchern am Boden.
Über eine Aufklärung wäre ich dir sehr dankbar.
Hallo Dennis,
danke für dein Lob 🙂 Ich kann deine Verwirrung verstehen – So ging es mir vor dem Kauf ja schließlich auch. Zum besseren Verständnis habe ich an der Stelle im Text noch die passenden Fotos gemacht und eingefügt. Wie du siehst, ist der untere Teil komplett geschlossen.
Beste Grüße
Christian
Hallo Dennis, ich habe zwei unterschiedliche Arten der Form gefunden, eine ist mit 2 Löchern im Boden und eine ohne.
Mit Löchern im Boden Link
Ohne Löcher: Link
Auch ich bin auf der Suche nach eine passenden Brotform. Leider sind fast alle viel zu groß für unseren Zwei-Personen-Haushalt. Da ich recht viele Sauerteigbrote backe, die mindestens 2 Tage IN der Form gären und viel zu weich sind, um sie in einem Garkorb gären zu lassen, gestaltet sich das als schwierig. Und bevor ich mir nun schon wieder eine „normale“ Form kaufe, die ich nach einem Jahr entsorgen muss, weil die Beschichtung sich löst… Eine runde Form habe ich, wir mögen aber lieber die rechteckige Form.
Hallo Christian,
vielen Dank für deinen tollen Beitrag. Ich habe eine etwas größer Form von Emilie Henry, aber ich glaube das ist das gleiche Prinzip. Meine Frage – reicht es aus, wenn ich die Form vorher nur etwas mit Mehl bestäube? oder machst du gar nichts? oder sollte man sie einfetten?
Ganz liebe Grüße
Carolin
Hallo Carolin,
Die Beschichtung ist so glatt, da braucht man kein Mehl.
Ich fette auch nichts ein. Das Brot geht hervorragend wieder aus der Form und bleibt nicht kleben.
Probier es mal aus 🙂
Hallo Christian,
Vielleicht ist es auch von Interesse zu erwähnen, dass der Teig auch mal überläuft, den Deckel bombenfest mit unteren Teil der Form verklebt und das Brot unbrauchbar wird.
Ich habe die Form gekauft, und mich aufgrund einiger Erfahrungsberichte ganz penibel !!! An das Original Rezept der Firma gehalten und gleich das erste Brot ist ruiniert gewesen.
Leider hatte ich nur die Form gekauft, weil ich sie unbedingt haben wollte… trotz der warnenden Berichte.
Nach deinem Artikel über den Petromax habe ich mir dann den noch gegönnt und seither viele Brote darin gebacken… zur Zeit duftet es auch gerade wieder im Gaus 🙂
danke für deinen tollen Blog!
Lieber Christian,
ich habe die runde Backform von Emilie Henry, bin auch sehr zufrieden.
Leider wird das Brot relativ flach.
Mache ich etwas falsch?
Viele Grüße und danke für die tolle Anleitung.
Hallo Monika,
an der Form liegt das nicht. Vermutlich hat dein Brot nicht mehr genügend Triebkraft, wenn es in den Ofen kommt. Ich würde einfach mal ein anderes Rezept austesten.
Beste Grüße
Christian
Hallo ihr fleißigen Bäcker, ich besitze die längliche Kastenform von Emile Henry. Trotz Glasierung, ohne Mehl zum bestäuben der Form, mit Mehl und auch eingeölt bekomme ich meine gut gegangenen Brote nie aus der Form. Was mache ich falsch? Der Teig setzt sowohl an den Seiten als auch am Boden an. Es ist schade die Brote ständig zu ruinieren. Die einzige Lösung für mich ist nun ein feuchtes Backpapier einzulegen bevor ich den Teig in die Form lege. Das ist aber nicht der Sinn und Zweck. Wer weiß Rat?
Hallo Sandra,
das sollte wirklich nicht der Sinn und Zweck sein. Diese Brotbackform ist bei mir eine der Besten, wenn es darum geht das Brot herauszuholen. Keinerlei Rückstände, nichts klebt und alles ohne Öl und Mehl. Die Oberfläche ist dermaßen glatt, dass dort auch kein Mehl am Rand halten würde. Ich weiß nicht, was der Grund sein könnte, dass es bei dir anders ist. Vielleicht machst du etwas anderes wie ich?
Beim Backen gehe ich so vor: Der Teig geht, je nach Rezept, mehrere Stunden lang in einer Schüssel. Dann forme ich den Teig und lege ihn in einen passenden Gärkorb. Die Form wird währenddessen auf ca. 200 Grad im Backofen erhitzt. Zum Schluss kommt die heiße Form aus dem Ofen, der Teig wird hineingelegt und das Brot bei entsprechender Temperatur gebacken. Das Brot backt bei mir nie an der Form an. Meistens reicht ausfegen zum Säubern.
Machst du das genauso, erkennst du irgendwo einen Unterschied?
Beste Grüße
Christian
Hallo Christian,
ich habe die gleiche Brotbackform wie auf deinen Bildern oben zu sehen, also auch in schwarz und mit den 2 Löchern im Deckel. Löcher im Boden wären absurd. Nach deinen Ausführungen ist die Form für 800g Brote. Ich backe darin aber ca. 1000g Brote mit 700g Mehl-Gemisch von Typ 550 bis Vollkorn bzw. Schrotanteile und 450g Wasser (in der franz. Beschreibung von Emile Henry ist von 800g Mehl und 500g Wasser die Rede). Es ergibt einen sehr weichen Teig, der mit dem Knethaken gerührt werden kann. Dieser Teig kommt gleich in die mit Butter eingeschmierte und mit Mehl eingepuderte Form und geht dort je nach Temperatur 12 – 24 h, da ich nur Sauerteig oder Wildhefewasser von Pflanzenteilen verwende. Wenn der Teig dann bis 1 cm unter Oberkante der Form angekommen ist, wird bei 230 °C 50 min gebacken. Man muß aufpassen, dass der Teig nicht zu hoch geht, sonst kann er am Deckel ankleben, bevor die Oberfläche etwas abgetrocknet ist; ist aber auch nicht schlimm, Deckel geht trotzdem auf. Sonst kann ich nur bestätigen, was hier schon erwähnt wurde: das Brot klebt nie an, fällt praktisch allein aus der Form, hat eine krosse Kruste, ist nicht zu hell oder zu dunkel gebacken. Ich bin restlos begeistert von der Form.
Viele Grüße Klaus
Hallo Christian,
ich bin heute auf Deinen interessanten Blog gestoßen. Ich interessiere mich sehr für die Formen von Emile Henry.
Jetzt habe ich eine Verständnisfrage, wenn Du die Form im Backofen mit vorheizt (was auch sinnvoll erscheint), wie setzt Du dann den fertig gegarten Teigling hinein, ohne Dich zu verbrennen oder die Gare in dem Teigling zu zerstören?
Herzlichen Dank für Deine Antwort
Silke
Hallo Silke,
den Teigling forme ich entsprechend der Backform. In dem Fall der Emile Henry länglich. Dafür habe ich mir extra einen passenden Gärkorb geholt. Dann einfach die heiße Form aus dem Backofen holen und den Teigling hineinfallen lassen. Das passt dann schon ganz gut. Alles andere erledigt der Ofentrieb beim Backen. Die Gare im Teigling lässt sich auch nicht so einfach zerstören. Ein Brotteig fällt auch nicht zusammen. So empfindlich ist das nicht.
Beste Grüße
Christian
Hallo Christian, ich habe einen Brotteig aus Sallys Blog, der mit Hefewasser hergestellt wird und relativ geschmeidig ist, so dass in Kastenform bringen nur mit Mehl an den Händen und auf der Arbeitsplatte gelingen könnte. Beim ersten Versuch habe ich das Brot auch nur rauspulen können, ähnlich wie Sandra Krüger es beschrieben hat. Kann es sein, dass das Rezept nicht geeignet ist ?
Hallo Regina,
das ist möglich. Wenn dein Teig besonders weich oder besonders klebrig ist, dann kann das Brot nachher in der Form kleben. Beim normalen Backen meiner Brote (wie du sie hier auf der Seite findest) passiert mir das zwar nie, doch in meinen Versuchen schon. Da hatte ich den Teig aber auch für mehrere Stunden in der kalten Form gehen lassen. Das war keine gute Idee. Was davon bei Sandra zutrifft, kann ich leider nicht sagen.
Gruß
Christian