Die Sauerteig-Variante eines meiner Lieblingsbrote: Dem Walnussbrot. Ich mache mir das zwischendurch immer wieder gerne. Das ist Grund genug für mich, das Rezept weiter zu verfeinern. Es sollte nur ein erster Versuch mit Sauerteig werden. Dass es dermaßen gut wurde, damit habe ich nicht gerechnet!
Viele Rezept-versuche von mir schaffen es nicht auf diese Seite. Mal geht es nicht gut auf, mal ist der Geschmack doch nicht so gut und manchmal muss ich einfach noch etwas am Rezept Feilen.
Bei diesem Sauerteigbrot ist das anders. Auf Anhieb einfach fantastisch lecker. Das musst du unbedingt einmal ausprobieren.
So viel Zeit brauchst du für dieses Brot
Du brauchst für dieses Brot 2 Tage Zeit. An 1 Tag kannst du es auch schaffen, solltest dann aber recht früh anfangen. Es ist mit einem Vorteig gemacht. Der braucht mindestens 12 Stunden zum Reifen. Dann noch 1 Stunde für den Hauptteig + 30 Minuten Gärkorb und 50 Minuten backen.
Das macht insgesamt fast 15 Stunden. Das heißt von 8 Uhr morgens bis 22 Uhr Abends.
Einfacher ist es am Vortag den Vorteig herzustellen und am nächsten Tag ganz in Ruhe das Brot fertig backen.
Was du über den Vorteig wissen solltest
Es ist nicht so richtig wichtig die 12 Stunden genau einzuhalten. 10 bis 20 Stunden halte ich für akzeptabel. Der Vorteig ist hauptsächlich dafür da, Geschmack zu liefern. Da muss man es nicht so eng sehen.
Das Triebmittel hier ist nach wie vor die Hefe. Den Sauerteig brauchen wir dafür nicht.
Am Back Tag selber, braucht der Teig nur 1 Stunde zum Aufgehen. Dafür ist der Hefeanteil mit 15 Gramm auch höher als bei meinen sonstigen Broten – aber immer noch weit von den 40 Gramm entfernt, die gerne bei den gängigen Großplattformen für Brotteig vorgeschlagen wird. Was ich ja für viel zu übertrieben halte.
Wozu ist der Vorteig überhaupt da?
Wie ich oben schon erwähnt habe, soll der Vorteig Geschmack liefern. Mit dem Anstellgut (so heißt Sauerteig, wenn er noch nicht im Teig verarbeitet wurde) wird ein kleiner Teil des Gesamtteiges „versäuert“.
Da es nur ein kleiner Teil des gesamten Teiges versäuert wird, hält sich das Sauerteig-Aroma in Grenzen. Das ist eine gute Möglichkeit den Sauerteig im Geschmack zu steuern.
Mag sein, dass gelernte Bäcker eine bessere Erklärung dafür haben, aber in der Praxis hat sich das bei mir so bewährt – und das Ergebnis zählt ja schließlich.
Brot backen
Das Brot wird hier frei geschoben. Ohne Form, einfach im Backofen. Dafür benutze ich meinen Pizzastein. Er wird einfach mit dem Backofen zusammen vorgeheizt. So weit unten wie möglich, damit die Oberhitze unser Brot nicht verbrennt.
Ganz unten sollte es aber auch nicht sein, denn bei frei geschobenem Brot ganz ohne Brotbacktopf, brauchen wir ein bisschen Dampf.
Der kommt entweder von einem Dampfbackofen, oder von einer manuellen Dampfzugabe.
So eine Dampfzugabe geht zum Beispiel mit einem zweiten Backblech, welches genau unter dem Brotbackblech geschoben wird.
Eine weitere Möglichkeit, und so mache ich es, ist das Benutzen einer Dampfschale.
Das ist eine Schale, gefüllt mit Nägeln oder Schrauben oder Kugeln oder Lavasteinen. Mehr dazu findest du in diesem Artikel. Dort habe ich ausgiebig über einer Dampfschale geschrieben. Du siehst dort auch, welche ich für dieses Brot benutzt habe. Das funktioniert einfach hervorragend damit.
Die Backzeit mit und ohne Dampf
Beim Brotbacken wird das Brot in den ersten 20 Minuten mit Dampf gebacken. Den Rest der Zeit backst du weiter ohne extra Dampf. Dazu einfach die Dampfschale aus dem Backofen nehmen.
Du hast keine Dampfschale? Dann nimm einfach eine Schüssel. Das ist zwar nicht ganz so effektiv, aber das ist besser als ganz ohne.
Denn ohne Dampfzugabe wird die Kruste von deinem Brot sehr schnell fest. Da dein Brot aber noch weiter aufgehen möchte, braucht es Platz und reißt dann dort auf, wo die Kruste noch nicht ganz so fest ist. Das ist meistens unten am Rand. Wir wollen aber, dass unser Brot auf der Oberseite aufreißt und nicht unten an der Seite.
Der Geschmack ist derselbe, es sieht aber „professioneller“ aus 🙂
Meinen Brotteig habe ich lange Zeit von Hand geknetet, bin aber mittlerweile dazu übergegangen eine professionelle Küchenmaschine zu benutzen. Die Chef XL Titanium von Kennwood. Wenn du dich dafür interessierst, hier ist mein Erfahrungsbericht.
Nach 1 Stunde Gärzeit in der Schüssel:
Danach auf der eingemehlten Arbeitsplatte in Form bringen:
Die letzte halbe Stunde im Gärkörbchen in Form bringen:
Danach kommt der Teig in den heißen Ofen auf den vorgeheizten Pizzastein. Davon habe ich aber leider kein Bild.
Mein Pizzastein sieht aber auch schon echt mitgenommen aus und ist nicht ganz so fotogen.
Besseres Brot backen? So geht’s…
Meine ganz persönliche Empfehlung für alle, die gerne Brot backen – Damit backe auch ich.
Mit diesen Brotbacktöpfen backst du einfach bessere Brote. Ich zeige dir, welche gut sind und wie man damit umgeht:
Vorteig
- 80 gr. Roggenmehl 1150
- 70 gr. Wasser
- 2 gr. Salz
- 40 gr. Anstellgut Roggen
Hauptteig
- 360 gr. Weizenmehl 550
- 80 gr. Dinkelmehl
- 260 gr. Wasser
- 150 gr. Walnuss
- 10 gr. Salz
- 15 gr. Hefe
Zubereitung
Vorteig
- Für den Vorteig einfach das Mehl, Wasser, Salz und Anstellgut zusammenrühren. Danach luftdicht abdecken und für mindestens 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
- Als Erstes solltest du die Walnüsse ein wenig zerkleinern. Danach kommen sie zusammen mit etwas Wasser für mindestens 2 Stunden in eine kleine Schüssel. Die Walnüsse sollten komplett mit Wasser bedeckt sein.Bevor sie nachher in den Teig kommen, das überflüssige Wasser durch ein Sieb abgießen.
- Nachdem die Walnüsse genügend Wasser aufgenommen haben, kannst du alle Zutaten zusammen in eine Schüssel geben.Am besten mit der Flüssigkeit zuerst anfangen, dann kann das Mehl nicht am Schüsselboden festpappen. Danach die Hefe und die Walnüsse zugeben. Zum Schluss das Mehl, den Vorteig und das Salz zugeben.
- Per Hand so lange kneten, bis der Teig eine homogene Einheit bildet.
- Bereitest du den Teig in der Maschine vor, dann kurz auf kleiner Stufe (bei mir Stufe 1 mit der Kenwood) alles vorsichtig vermischen.Dann für ca. 8 Minuten bei höhere Stufe kräftig durchkneten (bei mir Stufe 2 von 6 mit der Kenwood)
- 1 Stunde lang den Teig aufgehen lassen
- Nach dieser Stunde sollte der Teig nun sehr gut aufgegangen sein.
- Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teigling in die gewünschte Form bringen.Ich falte ihn einmal von jeder Seite ein. Dann nehme ich (nach und nach) von allen Seiten je ein wenig am Rand, ziehe es hoch und schlage es in die Mitte ein um eine runde Form zu bekommen.
- Danach kommt der Teig in einen Gärkorb und kann nun noch ca. 30 Minuten weiter aufgehen. In dieser Zeit den Backofen, samt Pizzastein und meiner Dampfschale auf 250 Grad vorheizen.
- Nach den 30 Minuten die Temperatur auf 200 bis 230 Grad verringern.Den Teigling aus dem Gärkorb kopfüber auf einen Schießer (das Ding zum reinschieben in den Backofen) legen und mit dem Schießer den Teigling auf den heißen Stein schieben.
- Jetzt Wasser in die Dampfschale gießen. Vorsicht, das dampft sofort und wird sehr heiß. Ich nehme dazu einen Tasse mit Wasser. Die 200 ml aus der Tasse reichen dafür.
- Nach 20 Minuten die Dampfschale entfernen und die restlichen 30 Minuten zu Ende backen.
Hallo, mein Name ist Christian. Seit Jahren bin ich begeisterter Hobbybäcker und backe alle meine Brote selber. Hier auf dem Blog veröffentliche ich Tipps, Ideen, Rezepte und alles, was mit dem Backen von Brot zu tun hat. Du bist Hobbybäcker? Dann melde dich bei meinem 
