Das ist ein überarbeitetes Rezept von meinem Lieblingsbrot. Immer, wenn ich Lust habe auf ein kerniges Brot, dann backe ich dieses hier. Es ist ein Mischbrot mit Vollkorn, Weizen und etwas Roggen. Dazu kommt noch ein feines Körnerquellstück, bestehend aus Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und etwas Leinsamen.
Mit Leinsamen habe ich immer so meine Probleme. Besonders bei der Zubereitung in Küchenmaschinen wird die Teigbearbeitung immer recht schwierig. Deswegen sind in diesem Rezept auch nur 20 Gramm davon im Quellstück.
Falls du es noch körniger magst, dann kannst du deinen Teig in einem Bett aus Körnern wälzen bevor es in den Gärkorb kommt. Du kannst dafür die gleichen Körner nehmen, wie du es auch in dem Quellstück verwendest.
Einfach ausreichend Körner auf einen Teller streuen und den Teig darauf legen. Wenn dein Teig zu mehlig ist, dann halten die Körner nicht. In diesem Fall einfach den Teigling mit etwas Wasser befeuchten.
Lass mich doch bitte unten in den Kommentaren wissen, ob du mit der Zubereitungszeit von knapp 6 Stunden zurechtkommst.
Das Brotbacken in den Alltag zu integrieren kann innerhalb der Woche schonmal zu einer Herausforderung werden und ich möchte keine Rezepte veröffentlichen, die dann niemand nachbacken kann 🙂
Besseres Brot backen? So geht’s…
Meine ganz persönliche Empfehlung für alle, die gerne Brot backen – Damit backe auch ich.
Mit diesen Brotbacktöpfen backst du einfach bessere Brote. Ich zeige dir, welche gut sind und wie man damit umgeht:
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Körnerquellstück
- 80 gr. Sonnenblumenkerne
- 40 gr. Kürbiskerne
- 20 gr. Leinsamen
- 90 gr. Wasser
Hauptteig
- 255 gr. Weizenmehl 550
- 140 gr. Weizenvollkornmehl
- 70 gr. Roggenmehl 1150
- 290 gr. Wasser
- 10 gr. Salz
- 5 gr. Hefe
Zubereitung
Körnerquellstück
- Leinsamen, Kürbiskerne & Sonnenblumenkerne in einem kleinen Topf mit 90 Gramm warmen Wasser übergießen und für 1 Stunde quellen lassen. Du kannst die Zeit auch auf 2-4 Stunden verlängern, wenn es besser in deinen Zeitplan passt.
- Wenn du nachher das Quellstück zu dem Teig gibst, dann schütte das Wasser, das nicht von den Körnern aufgesogen wurde, ab. Es sollte von der Menge jedoch genau so passen.
Teigzubereitung
- Schritt 1: Zutaten vermengen – Du gibst jetzt sämtliche Zutaten in deine Küchenmaschine. Am besten fängst du mit dem Wasser an, damit das Mehl nicht am Boden festklebt. Dann die Hefe und ganz zum Schluss das Salz. Solltest du dein Vollkornmehl selber mahlen, dann auf feinster Stufe.
- Schritt 2: Teig kneten – Jetzt knetest du den Teig 8 bis 15 Minuten lang auf niedriger Stufe. Die Kenwood braucht etwas weniger Zeit und die Ankarsrum etwas mehr.
- Schritt 3: Teigruhe – Nun braucht dein Teig ungefähr 4 Stunden Ruhezeit bei Raumtemperatur. Das geht in der Rührschüssel der Küchenmaschine oder einer Teigwanne. Ganz egal. Dein Teig ist fertig, wenn sich das Volumen verdoppelt hat.
- Schritt 4: Teig formen – Dazu mehlst du deine Arbeitsfläche ein und formst deinen Teig nach Belieben. In meinem Fall mache ich ihn rund, da ich einen Brotbacktopf zum Backen verwende.
- Schritt 5: Teigruhe – Den geformten Teig lässt du jetzt noch einen kurzen Moment ruhen. Ca. 30 Minuten am besten in einem Gärkorb. Diese Zeit nutzt du, um deinen Backofen und den Brotbacktopf vorzuheizen. Solltest du ohne Topf backen, dann am besten mit Dampf und Pizzastein. Die Backzeit ändert sich dadurch nicht.
- Schritt 6: Brot backen – Du heizt deinen Backofen inklusive deiner Brotbackform/ Pizzastein auf 250 Grad für ca. 30 Minuten vor. Dann gibst du deinen Teig in den Brotbacktopf/ auf deinen Pizzastein, regelst die Temperatur auf 210 Grad herunter und backst dein Brot ca. 45 Minuten lang fertig. Nach 30 Minuten schaue ich immer nach, ob die letzten 15 Minuten mit oder ohne Deckel zu Ende gebacken werden sollen. Ohne Deckel erhältst du eine krossere Kruste.
- Schritt 7: Abkühlen – Nach 45 Minuten ist dein Brot fertig gebacken und kann zum Auskühlen auf einem Gitterrost gelegt werden. Guten Appetit 🙂
Hallo,
Durch meine Darmerkrankung kann knd darf ich keine ganzen Körner essen. Nun meine Frage: Kann ich die Körner für das Quellstück auch mahlen, wenn ja wieviel Wasser wird dann benötigt?
Würde mich über eine Antwort freuen. Liebe Grüße
Hallo Elisabeth,
es ist möglich, die Körner zu mahlen. Es kommt jedoch ganz darauf an, welche Getreidemühle du hast. Körner wie Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Kürbiskerne sind Ölsaaten und für Getreidemühlen mit Steinmahlwerk nicht geeignet. Bei Mühlen mit Stahlmahlwerk geht das Mahlen jedoch schon. Wie gut das funktioniert, weiß ich jedoch nicht, das habe ich selbst noch nicht gemacht. Demnach kann ich dir leider auch nicht sagen, wie sich die Wasseraufnahme bei gemahlenen oder geschroteten Körnern verändert. Das müsstest du dann einfach mal testen.
Beste Grüße
Christian
Das Brot ist einfach Toll. Es schmeckt super.
Die Beschreibung ist gut erklärt und einfach nachzumachen.
Ich habe total Spaß daran gefunden unser Brot selbst zu backen.
Guten Abend,
habe das Brot heute spontan im Römertopf gebacken, der Deckel wurde 10 Min. gewässert und der Boden der Form mit Backpapier ausgekleidet, der Rand eingefettet. Nach dem Formen mit dem Schuß nach oben in den Römertopf gegeben und bei 40 Grad im Backofen ohne Deckel ruhen gelassen. Anschließend wurde der Topf mit dem Deckel geschlossen und auf der untersten Schiene des Ofens 40 Minuten bei 240 Grad gebacken, dann noch einmal 10 Minuten ohne Deckel. Was soll ich schreiben, das Brot ist perfekt geworden. Einfach ein optischer und geschmacklicher Hochgenuss.
Vielen lieben Dank für das gelungene Rezept.
Liebe Grüße, Christiane
Hallo Christiane,
das hört sich super an. Mit meinem Römertopf muss ich auch unbedingt mehr machen 🙂
Liebe Grüße
Christian
Hallo Christian,
tolles Rezept, Glückwunsch. Habe es heute nachgebacken und dabei gleich mal meine neue, blau emaillierte, 25cm Kastenform von Dr. Oetker eingeweiht. Diese habe ich nur mit etwas Butter eingefettet.
Habe für mehr Feuchtigkeit und lange Frischhaltung ins Körnerbrühstück zusätzlich noch 10g Flohsamenschalen und 50g Wasser hinzugegeben und alles 8 Stunden ziehen lassen. Das Wasser wird komplett aufgesogen. Mehle habe ich verwendet, wie von Dir angegeben. Das WVKM mit der HAWOS Queen 1 frisch und sehr fein gemahlen.
Den Teig nach dem Kneten noch 2 Stunden gehenlassen, dann gewirkt und geformt und in der Kastenform nochmal 30min gehenlassen. Gebacken mit Dampf, nach 15min den Dampf abgelassen und nach 30min das Brot ausgeformt und weitere 20min zu Ende gebacken. Was soll ich sagen; ein wunderschönes Brot; super aufgegangen, wie aus dem Bilderbuch. Morgen früh werden wir es mal anschneiden und schauen, wie es schmeckt.
Auch mit der neuen Backform bin ich sehr zufrieden. Das Brot fiel beim Ausformen von ganz alleine raus. Und nach dem Backen habe ich sie nur mit etwas Spüli ausgewaschen, fertig. Kann ich wirklich uneingeschränkt empfehlen.
Sonnige Grüße aus dem Schwabenland
Marion
Hallo, ich habe dein Vollkornbrot (die schnelle Variante) bereits mehrfach erfolgreich gebacken. Nun habe ich das Rezept mit 1 Gramm Hefe versucht, so wie dein Weizen-Hafer-Altbrot-Rezept. Abends vorbereiten, morgens backen. Das hat ganz hervorragend geklappt! Ich danke dir für deine tollen Rezepte! LG Sabine
Hallo Sabine,
lieben Dank für dein Feedback. Mit den Rezepten zu experimentieren und auch mal die Hefe zu variieren ist immer gut. Das mache ich auch recht häufig mit meinen „fertigen“ Rezepten. So kommt man auf neue Ideen.
LG
Christian
Muss ich den Wasseranteil verändern, wenn ich 250 gr Vollkornmehl nehme?
Da ändert sich nicht so viel. Doch das musst du dann einfach mal testen. Schmeckt bestimmt auch sehr gut.
Wenn ich nur 1gr Hefe nehme, muss ich es , wie deine anderen Brote, 24 Std gehen lassen?
Grüße Claudia
Richtig. Bei der Hefemenge verlängert sich die Gärzeit auf ca. 24 Stunden.
Klingt nach einem guten, leckeren Brot ????
Nur eines wollte ich jetzt noch wissen. Topf mit vorheizen oder nicht? Liebe Grüße von Annette aus dem Schwobaländle
Zu blöd! Sorry, habe es wohl überlesen. Topf wird mit vorgeheizt. Dann kann ich dein Rezept jetzt nachbacken. Danke dafür
Du hast nichts überlesen. Ich habe es gerade eben dazugeschrieben 🙂
Ich bin gespannt zu erfahren, wie du da Brot findest.
Hallo Annette,
ich liebe dieses Brot. Es passt (für mich) einfach zu allem. 🙂
Danke für den Hinweis. Der Topf wird mit dem Backofen zusammen vorgeheizt. Ich habe die Stelle im Rezept passend ergänzt.
Beste Grüße
Christian
Danke für dieses Rezept. Anstelle von Kürbiskernen habe ich Walnüsse verwendet und anstelle von Weizenvollkornmehl, Dnkelvollkornmehl. Das Brot wurde toll und ist sehr gut verträglich.
Ein tolles Rezept. Ich hatte den Teig spät abends angerührt. Morgens um 5.30 Uhr gefaltet und geformt. Ca eine Stunde gebacken und konnte um 7 Uhr zur Arbeit fahren.
Hallo Christian,
mit „Weizenvollkorn sind ganze Körner gemeint, oder? Warum muss man diese nicht vorher mit einweichen?
Vielen Dank!
Hallo Alexandra,
mit „Weizenvollkorn“ ist als Mehl gemeint. Ich korrigiere das im Rezept, damit es eindeutiger wird.
Mann sollte die Körner vorher einweichen, damit sie nicht dem Brot die Feuchtigkeit entziehen.