Brot backen mit Trockenhefe: So gelingt dir jedes Rezept

Inhalt

Du bist auf der Suche nach Rezepten und Anleitungen, um Brot mit Trockenhefe zu backen? Dann bist du hier richtig. Ich zeige dir, worauf du bei der Zubereitung achten solltest und zeige dir 3 meiner beliebtesten Rezepte, die du problemlos mit Trockenhefe selbst nachbacken kannst.

Weiterhin gebe ich dir Tipps, wie du so gut wie jedes Brotrezept anstatt mit frischer Hefe auch mit Trockenhefe zubereiten kannst. Dadurch kannst du eine Vielzahl an Rezepten nachbacken, die eigentlich für die Verwendung von frischer Hefe gedacht sind.

Hefe beim Brotbacken: Die wichtigsten Fakten und warum Hefe keinen zusätzlichen Zucker benötigt

Wenn du bereits gehört hast, dass Zucker als Nahrungsquelle benötigt wird, dann hast du damit recht. Doch den muss man nicht zusätzlich zum Teig zufügen und ich sage dir auch warum:

  1. Weizenmehl enthält Stärke, ein komplexes Kohlenhydrat, das aus langen Ketten von Glukosemolekülen besteht. Während des Backens wird diese Stärke zur Hauptnahrungsquelle für die Hefe, und das geht so:
  2. Im Mehl befinden sich natürliche Enzyme. Diese Enzyme brechen die Stärkemoleküle in einfachere Zuckerarten auf. Dieser Prozess findet während des Gärungsprozesses statt, wenn der Teig feucht und warm ist.
  3. Die Hefe verwendet dann im Anschluss diese einfacheren Zuckerarten als Energiequelle.
  4. Durch den Fermentationsprozess (das gehen lassen des Brotteiges) wandelt die Hefe diesen Zucker in Kohlendioxid und Alkohol um. 
  5. Das Kohlendioxid ist wiederum verantwortlich für das Aufgehen des Teiges, da es Gasblasen bildet, die vom Brotteig festgehalten und eingeschlossen werden.

Voilà: Fluffiges Brot! 

Die Umwandlung von Stärke in Zucker durch Enzyme und anschließend in Kohlendioxid durch die Hefe ist ein langsamerer Prozess als die direkte Verwendung von hinzugefügtem Zucker. Dies führt zu einer langsameren Gärung, was dem Brot vor dem Backen mehr Zeit gibt, Geschmack und Struktur zu entwickeln.

Diese langsamere Fermentation ermöglicht es, dass sich im Brot während des Backens komplexe Aromen bilden. Viele traditionelle Brotrezepte nutzen diese Methode, um Brote mit reichhaltigen und tiefen Geschmacksprofilen herzustellen.

Der größte Unterschied zwischen Trockenhefe und frischer Hefe

Trockenhefe und frische Hefe sind zwei gängige Arten von Backhefe, die beide als Zutat zur Teiglockerung verwendet werden. Trockenhefe ist haltbarer und kann länger gelagert werden, während frische Hefe eine kürzere Haltbarkeit hat und gekühlt aufbewahrt werden muss. Beide können in Brotrezepten verwendet werden, wobei jedoch die richtigen Mengen angepasst werden müssen.

  • Haltbarkeit von Trockenhefe: Etwa 1 Jahr
  • Haltbarkeit von frischer Hefe: Etwa 2 Wochen

Sowohl frische als auch trockene Hefe haben den gleichen Stamm Hefekulturen. Der Unterschied liegt in der Feuchtigkeit. Der Wassergehalt von frischer Hefe liegt bei etwa 70 % während der Trockenhefe fast die gesamte Feuchtigkeit entzogen wurde. Durch das Entziehen der Feuchtigkeit wird die Hefe inaktiv. Sie ist noch da, tut aber nix mehr. 

Sobald die Trockenhefe mit Wasser in Berührung kommt, fängt sie wieder an zu arbeiten und ist dann genauso effektiv für dein Brot wie frische Hefe.

Du wirst viele Rezepte finden, bei denen du die Trockenhefe zuerst in Wasser auflösen sollst, um sie zu aktivieren. Das wird wegen der Aktivierung der Hefe gemacht. Es zwar nicht unbedingt notwendig für die Trockenhefe, aber viele machen es so.

So rechnest du jedes Brotrezept in Trockenhefe um

Du kannst jedes Rezept, dass mit frischer Hefe zubereitet wurde, auch mit Trockenhefe machen. Um die Menge zu bestimmen, die du zum Brotbacken brauchst, solltest du Folgendes wissen:

Diese MengeEntspricht dieser Menge
42 Gramm frische Hefe= der Menge von 14 Gramm Trockenhefe (2 Tütchen)
1 Gramm frische Hefe= der Menge von 0,3 Gramm Trockenhefe
7 Gramm Trockenhefe (1 Tütchen)= der Menge von 1⁄2 Würfel frischer Hefe (21 Gramm)
1 Gramm Trockenhefe= der Menge von 3 Gramm frische Hefe

So kannst du es umrechnen:

Die Menge von Trockenhefe ist immer 30% der Menge der frischen Hefe. Das ist ganz wichtig und sehr nützlich zu wissen, wenn du dir ein Brotrezept umrechnen möchtest, dass auf die Verwendung von frischer Hefe ausgelegt ist.

Umrechnung: Menge der Frische Hefe / 3 = Menge der Trockenhefe

Beispiel: Mein Rezept für Grillbrot braucht 9 Gramm frische Hefe. Um dieses Rezept mit trockener Hefe zu machen, teilst du die Menge einfach durch 3 und kommst so auf deine 30%. In diesem Fall brauchst du also 3 Gramm Trockenhefe (9 g. frische Hefe / 3 = 3 g. Trockenhefe)

Meine Tipps und Rezept-Empfehlung für den Umgang mit Trockenhefe

Der Umgang mit Trockenhefe ist für sich gesehen absolut einfach. Schwierig wird es jedoch, wenn du besonders kleine Mengen Trockenhefe für deinen Brotteig brauchst. Denn Trockenhefe entwickelt sich hier zu einer wahren Diva. Ganz ehrlich. Die Trockenhefe besteht aus ganz vielen kleinen Kügelchen, die sich nur schwer bändigen lassen. Sie sind so leicht, dass sie von einem Luftzug verstreut werden können. Ebenso können diese kleinen Kügelchen von statisch aufgeladen Dingen wie z. B. Plastikschüsseln angezogen werden.

Nicht jedes Brotrezept ist gleich gut: Achte auf die richtigen Rezepte

Mein Tipp: Falls du stressfrei Brot backen möchtest und dafür die Rezepte von frischer Hefe auf Trockenhefe umrechnen und verwenden willst, dann suche dir Rezepte mit mindestens 5 oder besser noch ab 10 Gramm frische Hefe aus. Bei 3 Gramm frische Hefe benötigst du mit Trockenhefe etwa 1 Gramm! Das ist sehr wenig und äußerst schwierig abzumessen. Mehr Spaß macht es, mit größeren Mengen zu hantieren. Trockenhefe eignet sich daher für schnelles Brot mit einem größeren Hefeanteil wesentlich besser.

Ausrüstungsempfehlung: Damit hast du weniger Stress und mehr Freude beim Backen mit Trockenhefe

Da wir gerade bei geringen Gramm-Zahlen sind: Kann deine Waage diese kleinen Mengen abwiegen? Meine normale Küchenwaage kann das nicht. Sie fängt erst ab etwa 5 Gramm an, zuverlässig zu wiegen. Für kleine Mengen Hefe habe ich mir deswegen diese Feinwaage gekauft. Das würde ich dir auch empfehlen. Wie sonst kann man ein Rezept nachbacken, dass mit 3 Gramm frischer Hefe und (in unserem Fall) mit 1 Gramm Trockenhefe gebacken werden soll?

Du kannst dich natürlich auch an Rezepte halten in denen du genau 1 Tüte, das heißt 7 Gramm benötigst. Das geht, schränkt dich aber in der Auswahl an Rezepten enorm ein. Selbst das Teilen durch 2, nach Augenmaß ist nicht ganz einfach. Alles macht mehr Spaß, wenn man die richtige Ausrüstung hat.

2 Möglichkeiten, um Trockenhefe in den Teig einzuarbeiten

Zum Brot backen mit Trockenhefe gibt es mehrere Möglichkeiten. Regelmäßig wird empfohlen, dass du die Trockenhefe in warmen Wasser anrühren sollst. Das kannst du so machen. Es ist jedoch nicht zwingend, genau so vorzugehen. Du kannst auch kaltes Wasser aus dem Wasserhahn nehmen.

Gute Rezepte lassen den Brotteig ohnehin über mehrere Stunden gehen. Achte einfach auf die Vorgaben des Rezeptes. Steht dort, dass du kaltes Wasser nehmen sollst, dann nimm kaltes Wasser. Findest du Rezepte in denen steht, dass du Zucker zur Hefelösung geben sollst, würde ich mir ohnehin überlegen, ob dies das richtige Rezept für dich ist. Jetzt, wo du das weißt, ist es eigentlich nicht notwendig. 

Du musst die Trockenhefe auch nicht vorher in Wasser auflösen. Das ist nur eine von zwei Möglichkeiten. Du kannst die Trockenhefe ebenso über das Mehl streuen und das Mehl dann zusammen mit der Trockenhefe in das Wasser geben.

Was du genau mit dem Brotteig machen musst, bevor er in den Backofen kommt, hängt sehr stark vom jeweiligen Rezept ab. Ein allgemeines Vorgehen kann ich dir daher nicht mit auf den Weg geben. Im Zweifel, mach einfach das, was im Rezept steht.

Mein Tipp für den Umgang mit Salz und Hefe

Jedes Brot benötigt Salz. Es ist eine Grundzutat für Brot und sorgt auch dafür, dass dein Brot richtig lecker wird. Dabei solltest du wissen, dass Salz die Hefe bei der Arbeit hemmt. Zu viel Salz bei der Hefe kann sogar schädigend sein. Doch nur dann, wenn du beides direkt mischst.

Insofern würde ich dir empfehlen, das Salz niemals zusammen mit der Hefe in Wasser aufzulösen. Möchtest du deine Trockenhefe vor der Verarbeitung in Wasser auflösen, dann gib das Salz später zusammen mit dem Mehl dazu, nicht vorher. Wenn dein Mehl zusammen mit dem Salz hinzugefügt wurde, kannst du mit dem Kneten beginnen und musst dir darüber dann keine Gedanken mehr machen.

3 tolle Brotrezepte zum Nachbacken mit Trockenhefe

Fertiges Brotrezept mit Trockenhefe

Hier findest du ein großartiges Rezept für Brot, welches du einfach backen kannst. Ich habe es speziell für dich geschrieben und mehrfach getestet. Das Rezept klappt wirklich wunderbar. Probiere es doch gleich mal aus, ich bin gespannt auf dein Feedback.

Körnerbrot mit Trockenhefe
Das beliebte Körnerbrot in einer leicht abgewandelten Herangehensweise. Mit Trockenhefe und Führung über Nacht im Kühlschrank
Vorbereitung 1 Stunde 30 Minuten
Gärzeit 1 Tag
Backzeit 45 Minuten
Zeit gesamt 1 Tag 2 Stunden 15 Minuten
Zum Rezept

Rezepte selbst für Trockenhefe umrechnen

Damit du dein neu erworbenes Wissen aus diesem Blogartikel auch gleich anwenden kannst, zeige ich dir hier Rezepte für frische Hefe, die sich meiner Meinung nach ganz hervorragend für die Umrechnung auf Trockenhefe eignen. Teste es gleich selbst einmal aus und backe sie nach. Für Fragen stehe ich in den Kommentaren unter diesem Artikel natürlich zur Verfügung.

Mehrkornbrot – Mit Sonnenblumen-, Kürbiskernen und Leinsamen
Heute noch fertig gebacken – Die schnelle Version meines Mehrkornbrotes
Vorbereitung 1 Stunde
Gärzeit 4 Stunden 30 Minuten
Backzeit 45 Minuten
Zeit gesamt 6 Stunden 15 Minuten
Zum Rezept
Diro Weizenbrot
Weizenbrot mit frisch gemahlenem Dinkel und Roggen
Vorbereitung 1 Stunde
Gärzeit 3 Stunden 30 Minuten
Backzeit 45 Minuten
Zeit gesamt 5 Stunden 15 Minuten
Zum Rezept

FAQs

Kann ich Trockenhefe durch Frischhefe ersetzen?

Ja, das geht. Wie du bereits weiter oben lesen konntest, gibt es eine einfache Möglichkeit frische Hefe durch Trockenhefe zu ersetzen. Umgekehrt geht das natürlich ganz genau so. Einfach die Menge an Trockenhefe x 3 nehmen und du hast die Menge an frischer Hefe, die du für deinen Brotteig benötigst.

Wie lange ist Trockenhefe haltbar?

Trockenhefe ist durch die Dehydrierung mehrere Monate bis zu einem Jahr oder mehr haltbar. Die Trockenhefe muss nicht in den Kühlschrank, jedoch trocken und an einem dunklen Ort aufbewahrt werden.

Muss Brotteig an einem warmen Ort gehen gelassen werden?

Nein, das muss er nicht. Die Raumtemperatur hat jedoch einen großen Einfluss darauf, wie schnell die Hefe arbeitet. Backst du ein Rezept nach, dann würde ich mich an die Vorgaben im Rezept halten.

Steht dort, dass der Teig an einem warmen Ort gestellt werden soll, dann soll der Teig vermutlich besonders schnell aufgehen. Machst du das nicht, dann stimmt die Zeit der Gärung nicht mit dem Rezept überein. Das ist kein Problem und bringt ebenfalls sehr gute Backergebnisse.

Doch wie lange dein Teig dann gehen muss, kannst du nur herausfinden, indem du ihn dir selbst ansiehst und dann entscheidest, wann der Teig fertig ist. Für den Anfang ist das vielleicht etwas zu schwierig.

Ich lasse meine Brotteige entweder bei Raumtemperatur gehen oder stelle sie sogar in den Kühlschrank. Doch niemals suche ich extra einen warmen Ort oder nehme gar den Backofen für den Gärprozess.

Was mache ich, wenn mein Brot nicht aufgeht?

Geht dein Brot nicht auf, kann das mehrere Gründe haben. Um sich optimal zu vermehren, braucht die Hefe eine optimale Teigkonsistenz. Ist dein Brotteig fest und relativ trocken, kann das die Tätigkeit der Hefe hemmen. Dein Teig benötigt dann wesentlich länger, um aufzugehen. In diesem Fall fügst du beim nächsten Mal etwas mehr Wasser zum Brotteig dazu.

Es kann aber auch sein, dass deine Hefe nicht mehr so aktiv ist, wie sie es ein sollte. Irgendwann stirbt auch Trockenhefe ab. Nimm das nächste Mal ein neu gekauftes Tütchen Trockenhefe.

Hast du deine Trockenhefe zusammen mit dem Salz in Wasser aufgelöst? Das kann zu Problemen führen. Salz hemmt den Entwicklungsprozess und sollte nicht direkt mit der Trockenhefe zusammen aufgelöst werden.

Stattdessen löst du die Hefe in Wasser auf und fügst das Salz später mit dem Mehl dazu.
Stimmt die Menge der Trockenhefe? Schau für die Mengenberechnung noch mal oben im Artikel nach. Dort findest du die Umrechnung von frischer zu Trockenhefe mit Beispielrechnung.

Ich hoffe, der Artikel hat dir weitergeholfen. Solltest du noch Fragen haben oder Anmerkungen machen wollen, dann schreib einfach unten in den Kommentaren. Ich helfe gerne.

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