Körnerbrot mit Trockenhefe

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Vorbereitung 1 Stunde 30 Minuten
Gärzeit 1 Tag
Backzeit 45 Minuten
Zeit gesamt 1 Tag 2 Stunden 15 Minuten
Das beliebte Körnerbrot in einer leicht abgewandelten Herangehensweise. Mit Trockenhefe und Führung über Nacht im Kühlschrank
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Zubereitung 

Vorbereitung des Quellstücks:

  • Beginne mit der Vorbereitung des Quellstücks, indem du 35 g Sonnenblumenkerne, 18 g Leinsamen und 35 g Kürbiskerne in eine Schüssel gibst. Übergieße die Kerne mit 88 g Wasser. Lasse diese Mischung abgedeckt für mindestens eine Stunde oder über Nacht quellen. Das Quellstück sorgt später im Brot für Feuchtigkeit und damit eine längere Frischhaltung und einen intensiveren Geschmack.

Teig Zubereiten:

  • Jetzt geht es an das Ansetzen des Teigs. Nimm die Schüssel deiner Küchenmaschine und gib zuerst 265 g Wasser hinein. Streue die 7 g Trockenhefe in das Wasser und rühre kurz um, damit sich die Hefe auflöst. Füge 177 g Quellstück hinzu und mische es kurz unter. Jetzt kommen die Mehle hinzu: 287 g Weizenmehl 550, 88 g Dinkelvollkorn und 66 g Roggenmehl 1150. Zum Schluss gibst du 9 g Salz dazu.
  • Nun knetetest du deinen Teig etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem gleichmäßigem Teig.
  • Nachdem dein Teig fertig geknetet ist, legst du ihn in einen Behälter, der in deinen Kühlschrank passt. Ich benutze dafür eine Plastikwanne mit Deckel. Decke den Teig luftdicht ab und lasse ihn für 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen. Damit hat die Hefe etwas Zeit mit der Arbeit anzufangen.
  • Nach der Stunde kommt dein Brotteig über Nacht in den Kühlschrank. Du kannst ihn dort für 12 bis 24 Stunden zwischenlagern und ihn herausholen, sobald du wieder Zeit hast, weiterzumachen.
  • Am nächsten Tag holst du den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn für 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur aufwärmen.
  • Danach bringst du deinen Brotteig in deine gewünschte Form und legst ihn in einen Gärkorb um ihn dann abgedeckt für weitere 30 Minuten gehen zu lassen.
  • In dieser Zeit heizt du deine Brotbackform im Backofen auf 220 Grad auf.
  • Nun legst du den Brotteig in deine heiße Form und backst das Brot für 45 Minuten bei 220 Grad.
  • Jetzt nur noch auskühlen lassen und schon bist du fertig 😊

Notizen

Fast alle Brote und Brötchen backe ich mit frischer Hefe. Doch mit Trockenhefe geht das natürlich auch. Deshalb möchte ich heute zeigen, dass das Backen mit Trockenhefe genauso gut funktionieren kann und eine wunderbare Alternative zur frischen Hefe darstellt.

Obwohl es ein kleiner Schritt außerhalb meiner gewohnten Backpraxis ist, ist es eine interessante Erfahrung, die zeigt, wie vielseitig die Welt des Backens sein kann. Der Unterschied in der Zubereitung ist nicht sehr groß und das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen.

Trockenhefe hat den Vorteil, dass sie sehr lange haltbar ist und nicht so leicht verdirbt wie frische Hefe. Sie ist monatelang haltbar und muss nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Falls du Fragen zum Rezept hast, oder es bewerten möchtest, dann kannst du das unterhalb des Rezeptes in den Kommentaren sehr gerne machen. Ich freue mich immer über Feedback.

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2 Antworten

  1. Hallo Christian,
    ich habe mal eine Verständnisfrage. Bei Deinem Rezept „Körnerbrot mit Trockenhefe“ gibst Du als Menge für die Trockenhefe 7 Gramm an, bei einer Gare von 1 Tag.
    Als Rezept-Empfehlung zur Umrechnung nennst Du das Mehrkornbrot – mit Sonnenblumen-, Kürbiskernen und Leinsamen. Dort werden 5 Gramm frische Hefe angegeben bei einer Gare von 4 Stunden. Wenn ich jetzt die 5 Gramm frische Hefe durch 3 teile, komme ich auf 2 Gramm Trochenhefe. Irgendwie passt das für mich nicht zusammen mit den 7 Gramm und 1 Tag Gare. Mache ich einen Rechenfehler oder muss bei der Berechnung auch noch der Zeitfaktor der Gare bei der Menge für die Trockenhefe berücksichtigt werden?

    1. Hallo Ralf,
      der Unterschied liegt in der Temperatur während der Gärzeit. Es sind zwei unterschiedliche Möglichkeiten, einen Brotteig zu führen. Das andere Mehrkornbrot wird bei Raumtemperatur gehen gelassen. So ist der Teig mit 5 Gramm frischer Hefe nach etwa 4 Stunden fertig. Da ist deine Rechnung mit etwa 2 Gramm Trockenhefe korrekt. Das Körnerbrot in diesem Rezept hier hat eine Führung im Kühlschrank. Die Hefe ist bei niedrigeren Temperaturen nicht so aktiv und braucht mehr Zeit und unter Umständen auch eine andere Menge an Hefe.

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Hallo, mein Name ist Christian. Seit Jahren bin ich begeisterter Hobbybäcker und backe alle meine Brote selber.  Hier auf dem Blog veröffentliche ich Tipps, Ideen, Rezepte und alles, was mit dem Backen von Brot zu tun hat. Du bist Hobbybäcker? Dann melde dich bei meinem Newsletter an.

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