Mit diesem Roggenbrot gibt es nun auch ein Sauerteigbrot hier auf dem Blog. Es ist das Roggen Feinschmecker Brot von Marcel Paa aus der Schweiz. Dieses Sauerteigbrot ist nicht das erste das ich backe, jedoch endlich mal eins, dass mir als Liebhaber von Hefeteig richtig gut schmeckt.
Das liegt mit Sicherheit daran, dass neben Roggen auch Weizen und Hafer mit in den Teig kommen. Reines Roggenbrot ist mir einfach zu herb. Dieses Brot ist zwar eindeutig ein Roggensauerteig, jedoch weitaus milder im Geschmack.
Obwohl ich hier hauptsächlich einfache Rezepte zeigen möchte, die wirklich einfach nachzubacken sind, möchte ich dieses Sauerteigbrot dennoch vorstellen.
Wenn du die anderen Brote hier magst, dann ist die Chance hoch, dass dir dieses Brot genauso schmecken wird – Falls du Roggensauerteig nicht meidest wie der Teufel das Weihwasser 🙂
Die erste Herausforderung wird sicherlich der Weizensauerteig sein.
Falls du selbst keinen Sauerteig hast, dann musst du dir den erst einmal besorgen. Entweder vom (echten) Bäcker deiner Wahl oder aus dem Internet bestellen oder, so wie ich es gemacht habe, selber machen.
Sauerteig herstellen
Da ich noch keinen eigenen Artikel für Sauerteig habe, dich aber nicht einfach so stehen lassen möchte, hier ein Kurz Guide:
Roggensauerteig:
- Teig 1: 40 gr. Roggenvollkorn + 40 gr. Wasser Zusammenrühren
- Für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen
- Teig 2: Teig 1 wieder mit 40 gr. Roggenvollkorn und 40 gr. Wasser Zusammenrühren
- Für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen
- Teig 3: Teig 2 wieder mit 40 gr. Roggenvollkorn und 40 gr. Wasser Zusammenrühren
- Für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen
Nach 3 Tagen solltest du einen Sauerteig haben. Das erkennst du daran, dass die Teigmasse mit Bläschen durchzogen ist, also Gärt, und einen „angenehmen“ Geruch hat. Leicht Säuerlich.
Jetzt hast du deinen ersten Sauerteig.
Nun brauchst du noch den „Weizen“ Sauerteig:
- 10 gr. Roggensauerteig mit 30 gr. Weizenmehl + 30 gr. Wasser vermischen
Dasselbe Prinzip wie beim Roggensauerteig. Nur eben mit Weizenmehl anstatt mit Roggen. Du gibst alle 12-24 Stunden das Weizenmehl und das Wasser dazu. Nach 2 bis 3 Tagen hast du einen fertigen Weizensauerteig.
Das Ganze von 0 auf 100 zu bringen dauert also knapp 1 Woche.
Brotzubereitung
Die Zubereitung dauert ca. 16 Stunden oder mehr. Der Vorteig muss mindestens 12 stunden gehen und der Hauptteig nochmal insgesamt 3 Stunden. Dazu kommt dann noch eine Backzeit von knapp 1 Stunde. Grob gesagt unterteilt sich die Zubereitung in Vorteig und in Hauptteig samt backen. Ich habe mir das in 2 Tagen aufgeteilt. Die genauen Mengenangaben findest du weiter unten im Rezept.
Vorteig mit Sauerteig
Als Erstes machst du dir den Vorteig. Den brauchst du einfach nur zusammenrühren und nichts weiter damit tun. Den lässt du dann für 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur Gären.
Ehrlich gesagt, bin ich mit dieser Zeitspanne nicht ganz so glücklich.
Nach 12 Stunden kommen ja nochmal ein paar Stunden Teigbearbeitung dazu. Alles an einem Tag zu machen, habe ich jedenfalls nicht geschafft.
Meinen Vorteig habe ich abends hergestellt und am nächsten Morgen weiterverarbeitet. Da bleibt einem eigentlich nur das Wochenende.
Hauptteig mit Vorteig
Nachdem der Vorteig fertig ist, werden nun alle Zutaten zusammengerührt und 10 Minuten lang geknetet. Das geht von Hand etwas schwer, weil der Teig klebt. Wenn du keine Küchenmaschine dafür hast, dann geht zur Not auch ein kleineres Handrührgerät mit Knethaken.
Obwohl ich an dieser Stelle darauf hinweisen muss, dass diese Handgeräte nicht für so einen Dauereinsatz gemacht wurden und durchaus in Mitleidenschaft gezogen werden können.
Nachdem der Teig gut durchgeknetet ist, wird er für weitere 2 Stunden bei Zimmertemperatur beiseite gestellt. Zwischendurch solltest du den Teig zwei, dreimal dehnen und falten.
Teig formen
Danach wird der Teig in seine endgültige Form gebracht.
Wie bei allen meinen bisherigen Teigen verwende ich dafür einen Gärkorb. Mein Teigschluss ist dabei unten im Gärkorb. Nachher im Topf ist ja unten oben und das Brot reißt so sehr natürlich und rustikal auf.
Im Original Rezept ist das zwar anders, aber ich finde es so viel schöner.
Der Teig soll nun 1 Stunde ruhen. Genug Zeit den Backofen samt Brotbacktopf vorzuheizen. Das mache ich bei 250 Grad. Wenn der Teig dann nach 1 Stunde Reifezeit in den heißen Brotbacktopf platziert wird, kommt der Topf mit geschlossenem Deckel in den Ofen, der dann auf 210 Grad heruntergestellt wird.
Brot backen
Die gesamte Backzeit liegt ungefähr bei 50 Minuten. Für eine schöne Kruste, lasse ich während der letzten 10 Minuten Backzeit, den Deckel weg und backe ohne weiter.
Das Ergebnis ist ein schönes krosses Sauerteigbrot.
Viel Spaß beim Nachbacken 🙂
Roggenmischbrot mit Sauerteig
Vorteig
- 30 gr Weizensauerteig
- 90 gr Roggenvollkorn
- 90 gr Wasser
Brotteig
- 210 gr Vorteig
- 240 gr Roggenmehl 1150
- 200 gr Weizenmehl 550
- 30 gr Haferflocken
- 40 gr Weizenvollkorn
- 10 gr Salz
- 365 gr Wasser ca. 40 Grad
Zubereitung
Tag 1: Vorteig
- Alle Zutaten zusammen mischen
- Ca. 12 Stunden lang bei Zimmertemperatur reifen lassen. Am besten Über Nacht
Tag 2: Brotteig
- Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen und ca. 10 Minuten lang kneten
- Den Teig bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden lang reifen lassen
- Den Teig ins eine endgültige Form bringen und nochmals 1 Stunde lang ausruhen lassen
- Backofen und Brotbackform bei 250 Grad vorheizen
- Den Teig in den vorgeheizten Brotbacktopf legen und bei 210 Grad ca. 50 Minuten backen lassen.
- Ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit kontrollieren, ob das Brot die gewünschte Kruste hat. Bei Bedarf den Rest der Zeit ohne Deckel backen.
Ich habe das Sauerteigbrot schon oft gebacken. Es schmeckt uns immer wieder super. Ich habe es mit Weizensauerteig oder auch mit Roggensauerteig gebacken. Einfach toll!
Vielen Dank für das wunderbare Rezept 😊
Hey Christian,
ich backe das Brot recht oft, habe mich aber immer wieder gewundert, warum mein Teig zu nass und zu weich war. Habe darum Wasser reduziert etc. aber dann heute auch noch einen kleine Fehler gefunden: oben, auf dem Bild, hast Du die 40g Weizenvollkornmehl drauf, unten in der Zutatenliste nicht mehr. Seitdem ich jetzt also 40g Vollkornmehl mehr drin habe, ist der Teig deutlich besser. Ansonsten vielen Dank für das Rezept – super Brot!
Hallo Barny,
ach her je, das stimmt. Die 40g fehlen und mir ist das nicht aufgefallen.
Vielen Dank für den Hinweis. Ich hab das Rezept entsprechend angepasst.
Beste Grüße
Christian
Hallo Christian,
habe das Brot mit Anstellgut Roggen gebacken, da mein Weizenanstellgut noch nicht ganz fertig ist.
War super, hat uns sehr gut geschmeckt und ich muss halt einfach wieder 5 Sterne vergeben.
Die Mengenangaben und Backzeiten sind sehr zuverlässig, es kann einfach nichts schiefgehen, wenn
man sich daran hält.
Grüße aus dem Badischen
Hallo und vielen Dank für dein Feedback und die Sterne natürlich auch. Es freut mich immer wieder, dass die Rezepte auch anderen Hobbybäcker gut schmecken.
Beste Grüße
Christian
Hallo, ich würde gerne das Brot am Wochenende backen. Die angegebenen 240 Roggenmehl, stellen mich noch vor ein Rätsel. Welches sollte man denn nehmen? 1150er?
Vielen Dank (auch für die anderen Rezepte) und schöne Grüße
Thilo
Hallo Thilo,
Richtig vermutet, das 1150er ist richtig. Ich hab das Rezept angepasst.
Schöne Grüße
Christian
Hallo, habe Roggensauerteig selbst angesetzt, und der Vorteig hst sich in ca. 8 Stunden verdoppelt. Danach habe ich noch Mehl u d ein wenig Wasser für den Hauptteig zugefügt, so dass die Gesamtmehlmenge ein wenig mehr als 500 Gramm betrug. Nun lasse ich den Teig seit ca. 4 Stunden ruhen, aber er geht nicht auf. Wss muss ich tun? Gruß Brigitte
Hallo Brigitte,
eine Ferndiagnose kann ich von hier aus schlecht machen. Ich würde es bei meinem Teig jedoch so machen: Wenn der Sauerteig eigentlich triebstark ist, der Hautpteig aber dennoch nicht aufgeht, dann würde ich dem Brotteig einfach noch mehr Zeit geben. 8, 16 oder 24 Stunden bei Raumtemperatur und dann immer mal wieder nachsehen wie sich der Teig entwickelt. Mehr kann ich dir leider nicht mit auf den Weg geben.
Beste Grüße
Christian
Hallo Christian,
ich habe jetzt das Brot innerhalb von 4 Tagen zweimal gebacken und beide Brote sind fantastisch geworden. Bei dem zuletzt gebackenen habe ich in Ermangelung des 550er Weizenmehls das 1050er genommen. Der Qualität hat das keinen Abbruch getan – im Gegenteil. Ich habe erst im Frühjahr mit dem Brotbacken angefangen, und seit dieser Zeit kein Brot mehr beim Bäcker gekauft. Das alles hat aber nur funktioniert, weil es Leute wie dich gibt, die ihre leckeren Rezepte einer breiten Öffentlichkeit zugänglich machen. Danke dafür!
Beste Grüße
Felix
Hallo Felix,
vielen Dank für dein Feedback und deine Sternebewertung. Es freut mich, dass ich dir bei diesem schönen Hobby helfen konnte.
Das 1050er Mehl nehme ich auch sehr gerne und das Verändern von Rezepten macht durchaus Spaß. So ein Rezept ist auch nie in Stein gemeißelt 🙂
Beste Grüße
Christian
Hallo Christian,
der Teig geht im Gärkörbchen schön auf, aber wenn ich den Teig aus dem Gärkörbchen auf das Backblech stürze, sackt der Teig zusammen. Der Laib Brot ist dann nur noch halb so hoch bis es gebacken ist und demzufolge ziemlich fest.
Was muss ich besser machen?
Gruß
deKoch
Hallo deKoch,
so eine Ferndiagnose ist in diesem Fall etwas schwierig. Es kann aber durchaus sein, dass dein Teig zu lange bzw. bei zu hoher Raumtemperatur gegangen ist. Es hört sich für mich so an, als hätte dein Brot keine Triebkraft mehr gehabt. Ein wenig zusammensacken bzw. in die Breite gehen kann das Brot durchaus. Es sollte dann aber beim Backen wieder an Volumen gewinnen. Beim nächsten Mal könntest du die Gärzeit verringern und dein Brot früher in den Ofen geben. Das würde ich jedenfalls so machen.
Beste Grüße
Christian
Hallo Christian. Dann ich das Brot im Topf backe benutze ich eine Backfolie oder Backpapier. Ist das notwendig oder kann ich den Topf vorher etwas einfetten? Ich habe Sorge, mein Brot nicht aus der Form herauszukriegen. Mein Gusseisentopf hat eine helle Emalienschicht im Inneren. Danke für deine Tipps. Deine Webseite habe ich erst vor kurzem entdeckt und finde sie top! Danke für die tollen Rezepte! VG tanja
Hallo Tanja,
vielen Dank für das nette Kompliment 🙂 jeder Topf ist ein wenig anders in der Oberfläche. Dennoch würde ich dir empfehlen, alles wegzulassen. Mein runder Gusseisentopf ist auch von innen beschichtet, ähnlich wie bei dir. Ich benutze weder Backpapier, noch fette ich die Form irgendwie ein. Es ist bis heute nicht ein einziges Mal irgendein Brot angebacken. Probier es mal aus. Die Beschichtungen von heute sind ziemlich gut.
Liebe Grüße
Christian
Hallo Christian,
wenn Du von Roggen- oder Weizenvollkorn sprichst, meinst Du immer das jeweilige Mehl, richtig?
Richtig 🙂
hi Christian,
ich bevorzuge Roggenbrote mit Sauerteig. Finde dein Rezept klasse. jedesmal veröbdere ich es da ich mehe Roggen mag. Statt reines Weizenmehl nehme ich Weizenschrot oder Weizenvollkorn, und mehr Roggen und R.vollkorn.. sowie etwas Majoran und Kümmelpulver
Gibt es eigentl. auch ein Nussbrot mit nur Sauerteig und mehr Roggenmehl?
Tolles Rezept. Was mich interessieren würde ist, ob ich auch mehr als 25g Sauerteig für den Vorteig benutzen kann bzw. ob ich sogar statt Vorteig einfach die gleiche Menge Sauerteig nehmen könnte und die ersten 12 Stunden damit sparen kann.
Hallo Manfred,
du kannst bei jedem Brotrezept experimentieren und dein eigenes Rezept daraus machen. Probier es einfach aus. Wenn dir das Ergebnis zusagt, spricht nichts dagegen, dein Brot so zu machen. Falls du den Vorteig durch deinen Sauerteig ersetzt, könnte das Brot jedoch recht sauer werden.
Beste Grüße
Christian