Roggenmischbrot mit Sauerteig

Mit diesem Roggenbrot gibt es nun auch ein Sauerteigbrot hier auf dem Blog. Es ist das Roggen Feinschmecker Brot von Marcel Paa aus der Schweiz. Dieses Sauerteigbrot ist nicht das erste das ich backe, jedoch endlich mal eins, dass mir als Liebhaber von Hefeteig richtig gut schmeckt.

Das liegt mit Sicherheit daran, dass neben Roggen auch Weizen und Hafer mit in den Teig kommen. Reines Roggenbrot ist mir einfach zu herb. Dieses Brot ist zwar eindeutig ein Roggensauerteig, jedoch weitaus milder im Geschmack.

Obwohl ich hier hauptsächlich einfache Rezepte zeigen möchte, die wirklich einfach nachzubacken sind, möchte ich dieses Sauerteigbrot dennoch vorstellen.

Wenn du die anderen Brote hier magst, dann ist die Chance hoch, dass dir dieses Brot genauso schmecken wird – Falls du Roggensauerteig nicht meidest wie der Teufel das Weihwasser 🙂

Die erste Herausforderung wird sicherlich der Weizensauerteig sein.

Falls du selbst keinen Sauerteig hast, dann musst du dir den erst einmal besorgen. Entweder vom (echten) Bäcker deiner Wahl oder aus dem Internet bestellen oder, so wie ich es gemacht habe, selber machen.

Sauerteig herstellen

Da ich noch keinen eigenen Artikel für Sauerteig habe, dich aber nicht einfach so stehen lassen möchte, hier ein Kurz Guide:

Roggensauerteig:

• Teig 1: 40 gr. Roggenvollkorn + 40 gr. Wasser Zusammenrühren
• Für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen
• Teig 2: Teig 1 wieder mit 40 gr. Roggenvollkorn und 40 gr. Wasser Zusammenrühren
• Für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen
• Teig 3: Teig 2 wieder mit 40 gr. Roggenvollkorn und 40 gr. Wasser Zusammenrühren
• Für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen

Nach 3 Tagen solltest du einen Sauerteig haben. Das erkennst du daran, dass die Teigmasse mit Bläschen durchzogen ist, also Gärt, und einen „angenehmen“ Geruch hat. Leicht Säuerlich.

Jetzt hast du deinen ersten Sauerteig.

Nun brauchst du noch den „Weizen“ Sauerteig:

• 10 gr. Roggensauerteig mit 30 gr. Weizenmehl + 30 gr. Wasser vermischen

Dasselbe Prinzip wie beim Roggensauerteig. Nur eben mit Weizenmehl anstatt mit Roggen. Du gibst alle 12-24 Stunden das Weizenmehl und das Wasser dazu. Nach 2 bis 3 Tagen hast du einen fertigen Weizensauerteig.

Das Ganze von 0 auf 100 zu bringen dauert also knapp 1 Woche.

Brotzubereitung

Die Zubereitung dauert ca. 16 Stunden oder mehr. Der Vorteig muss mindestens 12 stunden gehen und der Hauptteig nochmal insgesamt 3 Stunden. Dazu kommt dann noch eine Backzeit von knapp 1 Stunde. Grob gesagt unterteilt sich die Zubereitung in Vorteig und in Hauptteig samt backen. Ich habe mir das in 2 Tagen aufgeteilt. Die genauen Mengenangaben findest du weiter unten im Rezept.

Vorteig mit Sauerteig

Als Erstes machst du dir den Vorteig. Den brauchst du einfach nur zusammenrühren und nichts weiter damit tun. Den lässt du dann für 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur Gären.

Ehrlich gesagt, bin ich mit dieser Zeitspanne nicht ganz so glücklich.

Nach 12 Stunden kommen ja nochmal ein paar Stunden Teigbearbeitung dazu. Alles an einem Tag zu machen, habe ich jedenfalls nicht geschafft.

Meinen Vorteig habe ich abends hergestellt und am nächsten Morgen weiterverarbeitet. Da bleibt einem eigentlich nur das Wochenende.

Hauptteig mit Vorteig

Nachdem der Vorteig fertig ist, werden nun alle Zutaten zusammengerührt und 10 Minuten lang geknetet. Das geht von Hand etwas schwer, weil der Teig klebt. Wenn du keine Küchenmaschine dafür hast, dann geht zur Not auch ein kleineres Handrührgerät mit Knethaken.

Obwohl ich an dieser Stelle darauf hinweisen muss, dass diese Handgeräte nicht für so einen Dauereinsatz gemacht wurden und durchaus in Mitleidenschaft gezogen werden können.

Nachdem der Teig gut durchgeknetet ist, wird er für weitere 2 Stunden bei Zimmertemperatur beiseite gestellt. Zwischendurch solltest du den Teig zwei, dreimal dehnen und falten.

Teig formen

Danach wird der Teig in seine endgültige Form gebracht.

Wie bei allen meinen bisherigen Teigen verwende ich dafür einen Gärkorb. Mein Teigschluss ist dabei unten im Gärkorb. Nachher im Topf ist ja unten oben und das Brot reißt so sehr natürlich und rustikal auf.

Im Original Rezept ist das zwar anders, aber ich finde es so viel schöner.

Der Teig soll nun 1 Stunde ruhen. Genug Zeit den Backofen samt Brotbacktopf vorzuheizen. Das mache ich bei 250 Grad. Wenn der Teig dann nach 1 Stunde Reifezeit in den heißen Brotbacktopf platziert wird, kommt der Topf mit geschlossenem Deckel in den Ofen, der dann auf 210 Grad heruntergestellt wird.

Brot backen

Die gesamte Backzeit liegt ungefähr bei 50 Minuten. Für eine schöne Kruste, lasse ich während der letzten 10 Minuten Backzeit, den Deckel weg und backe ohne weiter.

Das Ergebnis ist ein schönes krosses Sauerteigbrot.

Viel Spaß beim Nachbacken 🙂