Emmer Weizenvollkorn
Frisch gemahlen, mit Vorteig und Kochstück herrlich aromatisch und langer Frischhaltung
Servings: 750 Gramm
Zutaten
Vorteig
- 80 gr. Weizenvollkorn
- 60 gr. Wasser
- 1 gr. Frische Hefe
Kochstück
- 40 gr. Weizenvollkorn
- 120 gr. Wasser
Hauptteig
- 140 gr. Weizenvollkorn
- 140 gr. Emmer Vollkorn
- 160 gr. Wasser
- 8 gr. Salz
- 5 gr. Frische Hefe
Anleitungen
Vorteig herstellen
- 60 gr. Wasser, 80 gr. Weizenvollkorn und 1 gr. Frische Hefe werden zusammen in einer kleinen Schüssel vermengt. Da der Teig relativ fest ist, wird nach dem Vermengen der Teig noch auf der Arbeitsfläche kurz durchgeknetet.
- Anschließend kommt der Vorteig zurück in die Schüssel und wird luftdicht abgedeckt und für ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur beiseitegestellt. Nach dieser Zeit, und wenn du jetzt nicht bereit bist weiterzumachen, kannst du den Vorteig für den nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
Kochstück herstellen
- 120 gr. Wasser und 40 gr. Weizenvollkorn werden zusammen unter ständigem Rühren aufgekocht, bis ein fester Brei bzw. eine Art Pudding entsteht.
- Hol es aus dem Kochtopf und decke es in einer separaten Schüssel luftdicht ab. Das Kochstück braucht ca. 2 Stunden, bis es ausgekühlt ist. Du kannst es mit dem Vorteig zusammen für den nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig herstellen
- Am nächsten Tag, oder nach den 12 Stunden für den Vorteig, wird der Hauptteig hergestellt. Es kommen nun sämtliche Zutaten in die Küchenmaschine. 160 gr. Wasser, 5 gr. Frische Hefe, 140 gr. Weizenvollkorn, 140 gr. Emmer Vollkorn, 8 gr. Salz, das Kochstück und der Vorteig.
- Knete den Teig nun bei langsamer Stufe für ca. 8 bis 10 Minuten durch. Der Teig wird keine besonders feste Glutenstruktur entwickeln. So etwas wie den Fenstertest würde er nicht bestehen. Deswegen werden wir den Teig gleich noch Dehnen & Falten.
- Lasse den Teig nun für 2 bis 3 Stunden gehen. In dieser Zeit wirst du jede Stunde den Teig einmal Dehnen und Falten. Ich benutze dafür eine größere, flache Schüssel mit Deckel. Es ist wichtig, den Teig bei der Ruhephase luftdicht abzudecken, damit er an der Oberfläche nicht austrocknet.
- Nach der Ruhezeit legst du den Teig auf deine bemehlte Arbeitsfläche und bringst ihn in Form. Anschließend legst du den Teig in einen längliche Gärkorb und deckst ihn mit einem Küchentuch ab. Jetzt ist es an der Zeit, den Ofen und einen Brotbacktopf auf 220 Grad vorzuheizen.
- Nach ca. 30 Minuten ist der Backofen und der Brotbacktopf aufgeheizt und dein Teig fertig aufgegangen. Hol die Form aus dem Ofen, platziere deinen Teig in dem Topf und backe ihn für 40 Minuten bei geschlossenem Deckel und 220 Grad.
- Zum Schluss nur noch auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Viel Spaß beim Nachbacken :)