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Brotbacken in Perfektion – Erfüllt das Buch den Anspruch des Titels?

Becker Joest Volk Verlag, Veröffentlicht: 23.09.2016, 19. Auflage 2021
192 Seiten, Hardcover 29,95 €, Kindle 23,99 €
ISBN 978-3-95453-104-2

Dieses Brotbackbuch für Anfänger von Lutz Geissler empfehle ich nun schon länger hier auf der Seite. Allerdings habe ich nie erklärt, warum ich es gut finde und auch nichts darüber geschrieben, was dich in diesem Buch erwartet. Das möchte ich jetzt nachholen.

Das Buch Brot backen in Perfektion richtet sich ganz klar an Einsteiger. Es führt den Leser in die Grundlagen der Brotherstellung ein, ohne zu weit in die Tiefe zu gehen. Es gibt von allem ein bisschen. Ein wenig Mehlkunde, ein paar Wörter über eine solide Grundausrüstung und grundlegendes über Körner,  Vorteig und Dinkel.

Den Bärenanteil in diesem Buch hat aber ganz klar der Teil zu den einzelnen Rezepten. Knapp 70 Brotrezepte sollen es sein und die brauchen auch entsprechend Platz.

Es gibt ein Grundrezept zur Brotherstellung und an diesem Rezept orientieren sich alle aufgeführten Brote. Die Anleitung zur Teigbearbeitung selber ist ausreichend bebildert und leicht nachvollziehbar.

Überblick und Seitenverteilung

  • Einleitende Worte
  • Sonstiges (Glossar, Tabellen usw.)
  • Theoretischer Teil & allgemeine Erklärungen
  • Rezepte, Rezepte, Rezepte…

Das Prinzip: Nur eine einzige Anleitung für sämtliche Brote

Das Charakteristische an diesem Brotbackbuch ist die Konzentration auf ein einziges Vorgehen für die Herstellung des Brotteiges. Jedes einzelne der folgenden Rezepte verweist dann auf genau diese eine Anleitung.

Das bedeutet, du musst du dir nur eine einzige Art der Teigherstellung merken und kannst diese dann immer wiederholen und auf alle Brotrezepte anwenden.

Der Einstieg in das Hobby wird dadurch besonders leicht. Hier musst du dir nicht viele unterschiedliche Herangehensweisen aneignen und kannst dich auf 1 Art der Brotherstellung konzentrieren.

Rezeptbeispiele

Damit du einen Überblick bekommst, was man auf diese Art alles backen kann, hier ein kleiner Ausschnitt aus den Rezepten:

Rezepte insgesamt in diesem Buch: 69 Brot- und Brötchenrezepte darunter auch vereinzelnd Mahlzeiten und Süßes
Brotrezepte:Weizenbrot mit und ohne Vorteig, Zwiebelbrot, Dinkelvollkorn, Wurzelbrot, Kartoffelbrötchen, Laugenbrötchen, Weizenvollkornbrot usw.
Mahlzeiten/ deftiges:Flammfladen, Focaccia, Pizzateig, …
Süßes & Sonstiges:Zimtschnecken, Schokobrot, Bananenbrot, Rosinenbrot, …

Was du nicht bekommst, sind Rezepte aus reinem Roggenteig bzw. mit einem großen Roggenanteil. Diese Brote werden nicht mit Hefe, sondern mit Sauerteig hergestellt.

Lange Gärzeit – Wenig Hefe

Alle Brote werden mit Ultra wenig Hefe zubereitet. 0,3 bis 1 Gramm Hefe. Das ist so wenig, dass die meisten Küchenwaagen es gar nicht abwiegen können. Entweder brauchst du dafür eine Feinwaage oder, und das ist wirklich praktisch, du orientierst dich an der Messschablone im Buch.

Eine Grafik zeigt dir, wie viel Hefe du benutzen musst. So brauchst du keine Feinwaage.

Jeweils am Anfang und am Ende des Buches kannst du sehen, wie groß zum Beispiel 0,4 Gramm frische Hefe ist.

Durch die Reduzierung der Hefe sind aber auch lange Gärzeiten von bis zu 24 Stunden möglich und auch notwendig. Alle Brote in diesem Buch haben eine Gehzeit von ungefähr 1 Tag.

Das bedeutet, du fängst heute mit dem Teig an und kannst morgen dein Brot backen.

Wie sind die Rezepte aufgebaut?

Bei den meisten Brotrezepten hast du eine sehr kurze, stichpunktartige Anleitung und ein sehr großes Bild des fertigen Brots. Das sieht auch genauso aus, wie du es nachher aus dem Ofen holen wirst.

Bei jedem Rezept findest du den Hinweis auf die Standardanleitung. Auch wenn es vielleicht etwas sparsam aussieht, reicht diese Anleitung absolut aus und konzentriert sich aufs wesentliche.

Du wirst sehr schnell alles finden, was wichtig ist und brauchst dich beim Rezept selber nicht durch einen Ellen langen Text kämpfen.

Pro – Was spricht für dieses Brotbackbuch?

  • Du kommst relativ schnell dazu, dein erstes Brot zu backen. Möchtest du den schnellen Einstieg ins Hobby finden, dann musst du dich nicht durch enorm viel Text durcharbeiten.
  • Der komplette Theorieteil ist knapp gehalten und darauf ausgelegt, dass du verstehst, wie du deine Brote aus diesem Buch backen sollst.
  • Du lernst das Backen mit einer langen Gärzeit. Richtig gute Brote können locker 24 Stunden gehen. Nicht nur die aus diesem Buch. Sich diese Art der Brotherstellung anzueignen, macht durchaus Sinn.
  • Du brauchst keine spezielle Ausrüstung und auch keine teure Küchenmaschine. Ein Brotbacktopf ist dennoch empfehlenswert.
  • Es gibt auch Tipps zum Verändern der Rezepte und ein kleiner Theorieteil über das Backen mit Dinkel.
  • Die Rezepte sind vielfältig. Es gibt Mischbrote mit Roggen und/ oder Vollkorn. Für jeden sollte etwas Tolles dabei sein.
  • Du hast einen hohen Lerneffekt. Durch die ständige Wiederholung einer einzigen Art der Teig-Herstellung fühlst du dich sehr schnell sicher.

Kontra – Wo verstecken sich Schwächen?

Dieses Brotbackbuch ist sehr spezialisiert und auf Anfänger zugeschnitten. Daraus ergeben sich zwangsläufig auch einige Nachteile, die ich dir jetzt verdeutliche:

  • Dieses Buch eignet sich nicht als Nachschlagewerk für Fachwissen. Auch wenn einige grundlegende Themen angesprochen werden, ist der Theorieteil zu kurz und nicht gut strukturiert. Eine Inhaltsangabe für das Grundwissen fehlt zum Beispiel komplett.
  • Kein Rezept für Sauerteigbrote. Da hier einzig die Teigherstellung mit frischer Hefe beigebracht wird, ist kein Platz für die (sehr beliebten) Sauerteigbrote.
  • Keine Vielfalt in den Rezepten. An dieser Stelle nicht überraschend, aber erwähnenswert. Kühlschrankgare oder indirekte Teigführung werden wenig oder nur am Rande erwähnt.
  • Häufiges Blättern im Buch. Gerade am Anfang musst du bei jedem einzelnen Rezept zurück auf die Seiten blättern, auf denen die Teigherstellung beschrieben ist.
  • Fehlerquelle: Lange gare bei Raumtemperatur. Das lässt sich aus Autorensicht auch schwer kontrollieren. Ist es zu warm, gärt dein Brot zu lange und wird überreif.

Meine Erfahrungen als Anfänger

Ich habe dieses Buch vor ein paar Jahren selber als Einsteiger gelesen und sehr viele der Rezepte nachgebacken. Als Anfänger hatte ich mich damals durchaus angesprochen gefühlt. Es gibt ein breites Spektrum an Rezepten und ausreichend Grundwissen zur Teigherstellung ohne, dass ich mich dabei überfordert gefühlt habe.

Der theoretische Teil ist auch recht überschaubar. Lutz Geissler versucht in knappen 30 Seiten einen blutigen Anfänger in einen einigermaßen „wissenden“ Hobbybäcker zu verwandeln. Als jemand, der selber Texte verfasst, kann ich sagen: Das ist gar nicht mal so leicht.

Die Erklärungen haben mir ausgereicht um zu verstehen wie seine Rezepte funktionieren und worauf es beim Brotbacken ankommt.

Das ist auch der Grund, warum ich dieses Buch jedem Einsteiger empfehlen kann. Ich weiß, dass es funktioniert.

Es ist für mich problemlos möglich, jedes Rezept aus dem Buch nachzubacken. Bis auf wenige Ausnahmen habe ich es auch gemacht. Ich habe es sozusagen „durchgebacken“ und die Herstellung für mich perfektioniert.

Wenn man bei so vielen Rezepten immer wieder dieselben Arbeitsschritte macht, dann braucht man irgendwann die Erklärung nicht mehr. Darüber hinaus musste ich mich auch nie fragen „wird dieses Brot nun so gemacht oder doch ganz anders“. Eigentlich ist jedes Brot gleich – Nur eben mit anderen Zutaten.

Dadurch, dass mir nicht sehr viele unterschiedliche Verfahrensweisen der Teigherstellung gezeigt werden, kann ich mich auf die Brote selber konzentrieren. Die Zutaten werden hier weitaus wichtiger und lassen sich dadurch besser kennenlernen.

Wenn ein Brot so wird, wie es wird, dann weiß ich, es liegt an dem verwendetem Mehl bzw. dem Getreide und dem Ausmahlungsgrad und nicht an der Art der Zubereitung. Für den Einstieg fand ich das damals enorm hilfreich.

Trotz der sonst guten Erklärung ist es mir jedoch ab und zu passiert, dass mein Teig zu lange gegangen ist. Sowas äußert sich dann in einem Zusammenfall des Teiges oder einer Alkoholbildung beim Gärprozess. Ein paar wenige Grad Unterschied in der Raumtemperatur machen unter Umständen schon einige Stunden Unterschied in der Teigführung aus. Meine Brote waren manchmal viel früher fertig, als ich dachte.

Eine Lösung für das Problem habe ich im Buch selber aber nicht gefunden. Erst die Recherche im Internet und der freundliche Hinweis eines Bäckers haben mich darauf gebracht, wo der mein Problem war.

Bei mir ist es eben viel zu warm gewesen.

Lutz Geissler weiß, dass seine in diesem Buch präsentierte Teigzubereitung nicht perfekt ist. Er hat es selber in der Einleitung geschrieben. Aber sie ist eben simpel, kommt ohne teures Zubehör aus, liefert sehr gute Ergebnisse und ist damit eben perfekt für den Einstieg.

Bestellen kannst du das Buch zum Beispiel bei hier.

Kennst du das Buch bereits? Dann lass mich doch Kommentaren wissen, wie es dir gefällt.

Hast du einen Tipp für ein anderes Brotbackbuch? Immer her damit 🙂

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