Richtig leckere Laugenbrezeln selbter backen. Mit diesem Schrit-für-Schritt Rezept ist das ganz einfach. Ich zeige dir genau wie du deine Brezeln zubereiten muss, dass sie nachher die typsche Färbung haben und richtig gut schmecken.
Starten möchte ich mit dem Teig. Er sollte fluffig und relativ soft sein. Der erste Test mit Wasser als Flüssigkeit hat mir schon gefallen, dennoch habe ich mich für eine Variante mit 50% Milch entschieden. Das gibt dem Teig den extra schubs Richtung „softness“.
Auf der anderen Seite sollte sich die Brezel am Original orientieren. In einer bayrischen Brezel ist ein Anteil Backmalz enthalten. Also kam auch in meiner Brezel Backmalz als Zutat hinzu.
Was bei Brezeln nicht funktioniert, ist das übliche Vorgehen von mir, mit einer langen Reifezeit zu arbeiten.
Das habe ich versucht, hatte aber ungewollte Nebenwirkungen.
Bei einer längeren Reifezeit hat die Hefe Zeit, den Teig mit Gasen aufzulockern. Für Brot ist das gut, für die Brezeln jedoch nicht.
Die so entstandenen kleinen Luft -taschen sind extrem störend beim Ausrollen der langen Teigstränge. Immerhin wird der Teig auf mindestens 60 cm lange Stränge gebracht. Das Ergebnis ist ein Gefühl, als würde man einen Schlauch bearbeiten. Nicht gut.
Also wird hier der Teig hergestellt und direkt verarbeitet, ohne lange Gehzeit. Das bedeutet auch mehr Hefe, denn aufgehen soll der Teig schon, und zwar im Backofen.
Weizenteig ausrollen – Anleitung und 1 Extra-Tipp
Für Brezeln brauchen wir lange, dünne Teigstränge. In der Mitte leicht bauchig, aber sonst recht dünn. Weizenteig wird jedoch nicht gerne übermäßig schnell in Form gebracht. Macht man zu viel, zieht er sich wieder zusammen.
Als Erstes wird aus den Teiglingen (ca. 100 Gramm) eine Kugel geformt. So hat man bei jeder Brezel dieselbe Ausgangsform.
Dann wird, ja hm, eines kleines „Baguette“ geformt bis der Teig anfängt sich wieder zusammenzuziehen.
Dieser längliche Teigling wird nun beiseitegelegt. Das machst du mit jedem der Teiglinge. Wenn du damit fertig bist, fängst du wieder beim ersten an und rollst ihn dann weiter aus. Du wirst merken, dass sich der Teig nach dem kurzen ausruhen wesentlich leichter weiter verarbeiten lässt und sich nicht mehr so schnell wieder versucht zusammen zu ziehen.
So wird dann jeder einzelne Teigling nach und nach in die Länge gerollt.
Würdest du versuchen den Weizenteigling direkt von Kugel auf 60 cm langen Strang zu bringen, würde es wesentlich schwieriger sein und auch länger dauern. Weizenteil braucht halt seine Zeit, um extrem geformt zu werden.
Die Lauge
Damit die Brezeln den typischen Geschmack und die Färbung zu bekommen, braucht es eine Lauge, in die die Brezeln eingetaucht werden.
Theoretisch gibt es dazu 2 Möglichkeiten
- Natronlauge aus dem Backzubehör im Supermarkt
- Spezielle Brezel-lauge aus dem Fachhandel
Ich habe beides probiert und kann dir sagen: Die Natronlauge aus dem Supermarkt ist Mist. Diese Lauge ist viel zu schwach konzentriert und deine Brezel wird damit niemals so werden, wie wir es von der Bäckerbrezel kennen.
Der Geschmack ist nicht so recht da und die typische Färbung auch nicht.
Es wird vielleicht gehen, wenn man die Konzentration erhöht, das habe ich noch nicht getestet. Die empfohlene Dosis von 50 Gramm auf 1 Liter Wasser jedenfalls reicht bei weitem nicht. Ich vermute, selbst 100 Gramm sind hier zu wenig.
Wenn du richtig tolle Brezeln haben willst, dann besorge dir die Lauge für Laugenbrezeln. Das ist ein Riesen Unterschied. Glaub mir.
So eine Lauge ist aber auch gefährlich. Sie ist ätzend und sollte mit Respekt behandelt werden.
Ich habe bei der Herstellung und bei der Verarbeitung der Brezeln stets Latex-Handschuhe getragen und eine Schutzbrille aufgesetzt.
Beides gibt es bei der Apotheke. Im Baumarkt könnte es das auch geben.
Also wichtig: Schutz tragen!
Die Lauge mit den speziellen Laugenperlen wird so hergestellt:
- 40 Gramm Laugenperlen auf
- 1 Liter Wasser
Benutze dafür ein Gefäß aus Edelstahl. Die Lauge soll auch für Glas nicht so gut sein.
Ich habe die Laugenperlen hier bekommen.
In der Schüssel mit 1 Liter Wasser rieselst du die Laugenperlen ein und verrührst sie sofort mit z.B. einem Rührbesen. Wenn du das nicht sofort machst, dann verklumpen die Körner, kleben am Boden fest und lösen sich nur sehr schwer auf. Also: Direkt verrühren und langsam rieseln lassen.
Zur Herstellung nimmst du kaltes Wasser. Im Gegensatz zur Natronlauge aus dem Supermarkt, welche gekocht werden soll, ist diese Lauge kalt. Kochen wäre hier fatal. Mach das bitte nicht.
Brezel in der Lauge tauchen
Aus den langen Strängen formst du dir die Brezel. Abgesehen von der bauchigen Mitte, sind die Arme der Brezel relativ dünn. Sie werden bei diesem Rezept auch noch im Backofen aufgehen.
Die geformte Brezel tauchst du einmal in der Lauge unter. Ich habe das einmal mit einer Schöpfkelle probiert und einmal mit meinen Händen. Von Hand geht es besser. So hat man mehr Gefühl für den weichen Teig.
Danach legst du die Brezel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Es passen 4 Brezeln auf ein Backblech und die Teigmenge reicht für genau 8 Brezeln, also 2 Bleche.
Die Lauge kann das Backblech angreifen, deswegen habe ich mein Backblech mit 2 lagen Backpapier belegt. Das rate ich dir auch.
Im Anschluss noch das grobe Salz drüber streuen.
Nachdem ein Blech voll ist, kannst du es für ca. 10 bis 15 Minuten bei 210 Grad Ober- und Unterhitze backen.
Ich habe es einmal mit Backstein gemacht und einmal ohne. Das Ergebnis mit Backstein hat mir besser gefallen, weil die Brezel dann von unten schöner gebacken wurde.
Nach der Backzeit kommt die Fummelzeit.
Die erhitzte Lauge ist nicht mehr gefährlich. Jedoch klebt sie merklich die Brezeln am Backpapier fest. Vielleicht ist dein Backpapier besser als meines. Vielleicht nicht.
Dann wird es jetzt etwas fummelig. Die heißen Brezeln müssen vom Backpapier getrennt werden und auf einem Gitterrost auskühlen.
Solltest du dieselben Zutaten benutzen wie ich, dann schreib mir doch, wie leicht es für dich war, die Brezeln vom Papier zu lösen. Das würde mich interessieren.
Das Ergebnis jedenfalls lässt sich durchaus sehen. Genau so könnte eine Brezel auch im Laden oder einer Bude verkauft werden.
Viel Spaß beim Nachbacken.
Besseres Brot backen? So geht’s…
Meine ganz persönliche Empfehlung für alle, die gerne Brot backen – Damit backe auch ich.
Mit diesen Brotbacktöpfen backst du einfach bessere Brote. Ich zeige dir, welche gut sind und wie man damit umgeht:
- 500 gr. 550er Weizenmehl
- 140 gr. Wasser
- 140 gr. Milch
- 5 gr. Salz
- 10 gr. Zucker
- 40 gr. Butter
- 20 gr. Frische Hefe
- 15 gr. Backmalz
Lauge
- 40 gr. Laugenperlen aus dem Bäckerzubehör
- 1 Liter Wasser
Garnierung
- 1 Handvoll Grobes Meersalz
Zubereitung
Lauge herstellen
- 1 Liter Wasser in einen Topf, am besten Edelstahl
- Die 40 Gramm Laugenperlen langsam unter ständigem Rühren mit z.B. einem Schneebesen langsam in die Schüssel rieseln.
- Diese Lauge NICHT kochen. Das wird nur mit der (hier nicht benutzen) Natronlauge aus dem Supermarkt gemacht.
Teig herstellen (Der Teig reicht für 8 Brezeln zu 100 Gramm)
- Alle Zutaten außer das grobe Meersalz ca. 10 Minuten lang in der Maschine zu einem geschmeidigen Teig bei niedriger Stufe verkneten. Von Hand gehts natürlich auch.
- Den Teig sofort auf eienr Arbeitsfläche weiterverarbeiten
- 100 Gramm Teiglinge abstechen
- Zu einer Kugeln formen
- Die Kugeln dann nach und nach in ca. 60 cm lange Stränge rollen.
- Gib dem Weizenteig Zeit sich auszuruhen, wenn er anfängt sich wieder so wie ein Gummiband zurückzuziehen.
- Dann leg den Teigling beiseite und arbeite einfach mit dem nächsten Teigling weiter. (Mehr dazu oben im Text)
- Achte beim Ausrollen darauf, dass er in der Mitte etwas bauchiger ist um die typische Form einer Brezel zu bekommen.
- Stränge zur Brezel formen und auf Backpapier oder Bäckerleinen auslegen
- Tauche die fertigen Brezeln einmal komplett in die Lauge
- Achtung: Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
- Nachdem die Brezel in die Lauge getaucht wurden, lege sie auf ein doppelt mit Backpapier ausgelegtes Backblech
- Die, von der Lauge, nassen Brezeln mit Meersalz bestreuen
- 10-15 Minuten im Ofen bei 200 Grad Backen. Ein Backstein liefert bessere Ergebnisse, ist aber nicht zwingend notwendig.
Toll – Danke für all die Erläuterungen. Ich habe bemerkt, bei gutem, etwas dickerem Backpapier lösen sich die Brezeln „gut“ ab, wenn man es SOFORT nach dem Backen macht. Glaube aber, ich investiere jetzt mal in Silikon-Backmatten, denn diese sind wieder verwendbar. Vielen Dank für all Deine Recherchier-Arbeit :). Das Rezept ist Spitze.
Ich habe als totaler Brezel- und Laugenneuling direkt dieses Rezept getestet. Meine Brezeln waren rein optisch zwar noch sehr optimierungsbedürftig aber sie gelangen und schmecken wie eine Brezeln. Ich habe durch das Lesen der Kommentare hier direkt die Dauerbackfolie verwendet und das klappte super. Abweichend habe ich ein 1050iger Mehl genommen da ich alles darunter nur sehr ungern verwende. Und wie erwähnt sie werden toll. Lauge habe ich, weil ich es noch in großer Menge da hatte Lebensmittelkonformes Haushaltsnatron in doppelter Menge 80gr (statt angegeben 40 gr) auf 1 Liter Wasser gem. eines gegoogelten Rezepts verwendet. Sie wurden zwar nicht so tief braun aber auch schön braun und geschmacklich waren sie wie nahezu vom Becker. Mir reicht hier das normale Natron völlig aus.
Das Teigtezept ist prima. Danke sehr. Werde ich künftig verwenden.
Hallo
Ich hätte eine Frage zum Backen mit Lauge. Ich habs zwei Mal versucht und es wurde sehr fein. Nur: unten gab es eine etwas dickere Laugenschicht, von der Lauge, die noch heruntergelaufen ist. Was könnte ich allenfalls dagegen tun? Ich habe mit der Schaumkelle versucht, möglichst viel abzuklopfen…
Danke, Sarah
Hallo Sarah,
anstatt die Brezel in Lauge zu tauchen, könntest du sie auf dem Backblech mit einem Pinsel zu bestreichen. Dann hast du etwas mehr Kontrolle darüber, wie viel Lauge auf die Brezel kommt.
Beste Grüße
Christian
Hallo Christian,
als Bayer im Exil hab ich mich sehr über Dein Rezept gefreut. Leider habe ich es wohl irgendwie versemmelt. Die Brezen waren innen noch roh nach der kurzen Backzeit und als sie dann wenigstens halbwegs fertig waren, waren sie von außen so brutal hart, dass man seine Zähne ordentlich trainiert hat. Was lief da nur schief? Aber: die Dauerbackfolie hab ich auch genommen, das lief super und klebte gar nicht. Ich will es gerne nochmal testen, weiß aber gar nicht, wo ich was ändern sollte. Doch die Brezen etwas gehen lassen vor dem Backen? Weniger Temperatur, dafür aber länger? Danke für jeden Tipp, ich muss unbedingt schaffen mich selber mit Brezen zu versorgen, da die lokale Ware hier vor Ort ungenießbar ist :).
Hallo Barny,
was bei dir genau nicht funktioniert hat, kann ich aus der Entfernung schlecht beurteilen. Allerdings: Außen zu hart und innen noch nicht fertig gebacken? Ich würde die Temperatur verringern und die Backzeit erhöhen. Ganz so wie du es schon vermutet hast. Kleine Abweichungen können manchmal große Auswirkungen haben.
Mein Backofen zum Beispiel backt heißer, als es die Skala auf dem Schalter vermuten lässt. Da gab es ziemlich dunkles Brot am Anfang.
Jedenfalls sollten die Brezeln nicht so hart werden. Vielleicht 20 Grad weniger und dann herausholen, wenn sie von außen fertig aussehen. Das dann eventuell mit 1 Brezel testen und danach weiter anpassen.
Viel Erfolg
Christian
Ich backe seit einigen Jahren meine Laugenbrezen selbst. Jedoch ohne Butter(vegan) und Milch. Als Lauge verwende ich lebensmittelechtes Natriumhydroxid ca. 40-50 Gramm auf einen Liter Wasser. Die ferige Lauge sammle ich in einer Flasche,
sie kann lange Zeit wieder verwendet werden.
Das Ankleben auf dem Backpapier verhindere ich dadurch, daß ich die Teiglinge nicht in die Lauge tauche sondern auf dem
mit Backpapier ausgelegten Blech mit einem Pinsel bestreiche. Die Unterseeite der Brezel wird zwar nicht so dunkel aber dennoch ausreichend gebräunt.
PS: früher wurde statt Butter Schweineschmalz verwendet habe ich aber noch nicht ausprobiert.
Hallo Christian,
Wie versprochen melde ich mich nach dem Test mit der Dauerbackfolie wieder. Diese ist Gold wert. Das Laugengebäck lässt sich einfach lösen und die Folie ist weiterhin intakt.
Dir ebenfalls schöne Feiertage
Gruß Karsten
Für eine Dauerbackfolie habe ich bisher noch nie eine Verwendung gesehen. Das hat sich jetzt wohl geändert. Wenn das Laugengebäck damit nicht mehr klebt, ist das auf jeden fall eine Erleichterung.
Danke für deine Rückmeldung.
Hallo Christian, vielen Dank für die tollen Rezepte welche Du mit uns teilst. Wir sind gerade dabei uns durchzutesten. Wir haben das Laugengebäck heute ausprobiert. Wir haben das Rezept vegan gemacht und können berichten, dass es auch mit Hafermilch und Alsan sehr gut klappt. Da wir auch kein Backmalz da hatten haben wir diesen durch 4g Malzkaffee-Pulver ersetzt was auch sehr gut geklappt hat. Ein wirklich tolles Rezept mit wunderbar fluffigen und schmackhaften Laugenbrötchen. Die Bäckerlauge ist definitiv sinnvoll zu verwenden.
Wir hatten auch das Problem mit dem festbacken. Ich habe in einem anderen Forum gelesen, dass Dauerbackfolie wohl gut klappen soll. Ich berichte gerne mal die Tage, da wir am 1. Weihnachtsfeiertag dieses Rezept direkt nochmal machen.
Hallo Karsten,
vielen Dank für dein Feedback. Es freut mich immer, wenn ich lese, dass die Brote gebacken werden und dazu auch noch gut ankommen.
Die vegane Alternative ist bestimmt für den einen oder anderen hier sehr interessant. Schön, dass du es mitgeteilt hast. Mit veganer Herstellung habe ich mich bisher noch gar nicht beschäftigt.
Das Anbacken durch die Lauge ist schon etwas ärgerlich. Von daher bin ich auf deinen Bericht gespannt.
Schöne Feiertage
Christian