Laugenbrezel – fast wie aus Bayern

Laugenbrezel – fast wie aus Bayern

Hier möchte ich mit euch mein Rezept für eine Laugenbrezel teilen. Es hat mich einige Anläufe gekostet, das richtige Rezept herauszufinden. Nicht zuletzt, weil es einige Rezepte da draußen gibt, die einfach nicht so richtig gut sind. Gerade das Hantieren mit der Lauge ist eine Herausforderung.

Starten möchte ich mit dem Teig. Er sollte fluffig und relativ soft sein. Der erste Test mit Wasser als Flüssigkeit hat mir schon gefallen, dennoch habe ich mich für eine Variante mit 50% Milch entschieden. Das gibt dem Teig den extra schubs Richtung „softness“.

Auf der anderen Seite sollte sich die Brezel am Original orientieren. In einer bayrischen Brezel ist ein Anteil Backmalz enthalten. Also kam auch in meiner Brezel Backmalz als Zutat hinzu.

Was bei Brezeln nicht funktioniert, ist das übliche Vorgehen von mir, mit einer langen Reifezeit zu arbeiten.

Das habe ich versucht, hatte aber ungewollte Nebenwirkungen.

Bei einer längeren Reifezeit hat die Hefe Zeit, den Teig mit Gasen aufzulockern. Für Brot ist das gut, für die Brezeln jedoch nicht.

Die so entstandenen kleinen Luft -taschen sind extrem störend beim Ausrollen der langen Teigstränge. Immerhin wird der Teig auf mindestens 60 cm lange Stränge gebracht. Das Ergebnis ist ein Gefühl, als würde man einen Schlauch bearbeiten. Nicht gut.

Also wird hier der Teig hergestellt und direkt verarbeitet, ohne lange Gehzeit. Das bedeutet auch mehr Hefe, denn aufgehen soll der Teig schon, und zwar im Backofen.

Teig für Laugenbrezel

Weizenteig ausrollen – Anleitung und 1 Extra-Tipp

Für Brezeln brauchen wir lange dünne Teigstränge. In der Mitte leicht bauchig aber sonst recht dünn. Weizenteig wird jedoch nicht gerne übermäßig schnell in Form gebracht. Macht man zu viel, zieht er sich wieder zusammen.

Als Erstes wird aus den Teiglingen (ca. 100 Gramm) eine Kugel geformt. So hat man bei jeder Brezel dieselbe Ausgangsform.

Dann wird, ja hm, eines kleines „Baguette“ geformt bis der Teig anfängt sich wieder zusammenzuziehen.

Dieser längliche Teigling wird nun beiseitegelegt. Das machst du mit jedem der Teiglinge. Wenn du damit fertig bist, fängst du wieder beim ersten an rollst ihn dann weiter aus. Du wirst merken, dass sich der Teig nach dem kurzen ausruhen wesentlich leichter weiter verarbeiten lässt und sich nicht mehr so schnell wieder versucht zusammen zu ziehen.

So wird dann jeder einzelne Teigling nach und nach in die Länge gerollt.

Würdest du versuchen den Weizenteigling direkt von Kugel auf 60 cm langen Strang zu bringen, würde es wesentlich schwieriger sein und auch länger dauern. Weizenteil braucht halt seine Zeit, um extrem geformt zu werden.

Laugenbrezel ist ätzend

Die Lauge

Damit die Brezeln den Typischen Geschmack und die Färbung zu bekommen, braucht es eine Lauge, in die die Brezeln eingetaucht werden.

Theoretisch gibt es dazu 2 Möglichkeiten

  1. Natronlauge aus dem Backzubehör im Supermarkt
  2. Spezielle Brezel-lauge aus dem Fachhandel

Ich habe beides probiert und kann dir sagen: Die Natronlauge aus dem Supermarkt ist Mist. Diese Lauge ist viel zu schwach konzentriert und deine Brezel wird damit niemals so werden wie wir es von der Bäckerbrezel kennen.

Der Geschmack ist nicht so recht da und die typische Färbung auch nicht.

Es wird vielleicht gehen, wenn man die Konzentration erhöht, das habe ich noch nicht getestet. Die empfohlene Dosis von 50 Gramm auf 1 Liter Wasser jedenfalls reicht bei weitem nicht. Ich vermute, selbst 100 Gramm sind hier zu wenig.

Wenn du richtig tolle Brezeln haben willst, dann besorge dir die Lauge für Laugenbrezeln. Das ist ein Riesen Unterschied. Glaub mir.

So eine Lauge ist aber auch gefährlich. Sie ist ätzend und sollte mit Respekt behandelt werden.

Ich habe bei der Herstellung und bei der Verarbeitung der Brezeln stets Latex-Handschuhe getragen und eine Schutzbrille aufgesetzt.

Beides gibt es bei der Apotheke. Im Baumarkt könnte es das auch geben.

Also wichtig: Schutz tragen!

Die lauge mit den speziellen Laugenperlen wird so hergestellt:

  • 40 Gramm Laugenperlen auf
  • 1 Liter Wasser

Benutze dafür ein Gefäß aus Edelstahl. Die Lauge soll auch für Glas nicht so gut sein.

Ich habe die Laugenperlen hier bekommen.

In der Schüssel mit 1 Liter Wasser rieselst du die Laugenperlen ein und verrührst sie sofort mit z.B. einem Rührbesen. Wenn du das nicht sofort machst, dann verklumpen die Körner, kleben am Boden fest und lösen sich nur sehr schwer auf. Also: Direkt verrühren und langsam rieseln lassen.

Zur Herstellung nimmst du kaltes Wasser. Im Gegensatz zur Natronlauge aus dem Supermarkt, welche gekocht werden soll, ist diese Lauge kalt. Kochen wäre hier fatal. Mach das bitte nicht.

Lauge für Laugenbrezel

Brezel in der Lauge tauchen

Aus den langen Strängen formst du dir die Brezel. Abgesehen von der bauchigen Mitte, sind die Arme der Brezel relativ dünn. Sie werden bei diesem Rezept auch noch im Backofen aufgehen.

Die geformte Brezel tauchst du einmal in der Lauge unter. Ich habe das einmal mit einer Schöpfkelle probiert und einmal mit meinen Händen. Von Hand geht es besser. So hat man mehr Gefühl für den weichen Teig.

Backblech laugenbrezel

Danach legst du die Brezel auf ein mit Back Papier ausgelegtes Backblech. Es passen 4 Brezeln auf ein Backblech und die Teigmenge reicht für genau 8 Brezeln, also 2 Bleche.

Die Lauge kann das Backblech angreifen, deswegen habe ich mein Backblech mit 2 lagen Back Papier belegt. Das rate ich dir auch.

Laugenbrezel Teig

Im Anschluss noch das grobe Salz drüber streuen.

Nachdem ein Blech voll ist, kannst du es für ca. 10 bis 15 Minuten bei 210 Grad Ober- und Unterhitze backen.

Ich habe es einmal mit Backstein gemacht und einmal ohne. Das Ergebnis mit Backstein hat mir besser gefallen, weil die Brezel dann von unten schöner gebacken wurde.

Nach der Backzeit kommt die Fummelzeit.

Die erhitzte Lauge ist nicht mehr gefährlich. Jedoch klebt sie merklich die Brezeln am Back Papier fest. Vielleicht ist dein Backpapier besser als meines. Vielleicht nicht.

Dann wird es jetzt etwas fummelig. Die heißen Brezeln müssen vom Backpapier getrennt werden und auf einem Gitterrost auskühlen.

Solltest du dieselben Zutaten benutzen wie ich, dann schreib mir doch, wie leicht es für dich war die Brezeln vom Papier zu lösen. Das würde mich interessieren.

Das Ergebnis jedenfalls lässt sich durchaus sehen. Genau so könnte eine Brezel auch im Laden oder einer Bude verkauft werden.

Viel Spaß beim Nachbacken.

Laugenbrezel

Mein Rezept für eine Laugenbrezel
Keyword Laugenbrezel
Zubereitungszeit 30 Minuten
Backzeit 12 Minuten

Zutaten

  • 500 gr. 550er Weizenmehl
  • 140 gr. Wasser
  • 140 gr. Milch
  • 5 gr. Salz
  • 10 gr. Zucker
  • 40 gr. Butter
  • 20 gr. Frische Hefe
  • 15 gr. Backmalz

Lauge

  • 40 gr. Laugenperlen aus dem Bäckerzubehör
  • 1 Liter Wasser

Garnierung

  • 1 Handvoll Grobes Meersalz

Anleitungen

Lauge herstellen

  • 1 Liter Wasser in einen Topf, am besten Edelstahl
  • Die 40 Gramm Laugenperlen langsam unter ständigem Rühren mit z.B. einem Schneebesen langsam in die Schüssel rieseln.
  • Diese Lauge NICHT kochen. Das wird nur mit der (hier nicht benutzen) Natronlauge aus dem Supermarkt gemacht.

Teig herstellen (Der Teig reicht für 8 Brezeln zu 100 Gramm)

  • Alle Zutaten außer das grobe Meersalz ca. 10 Minuten lang in der Maschine zu einem geschmeidigen Teig bei niedriger Stufe verkneten. Von Hand gehts natürlich auch.
  • Den Teig sofort auf eienr Arbeitsfläche weiterverarbeiten
  • 100 Gramm Teiglinge abstechen
  • Zu einer Kugeln formen
  • Die Kugeln dann nach und nach in ca. 60 cm lange Stränge rollen.
  • Gib dem Weizenteig Zeit sich auszuruhen, wenn er anfängt sich wieder so wie ein Gummiband zurückzuziehen.
  • Dann leg den Teigling beiseite und arbeite einfach mit dem nächsten Teigling weiter. (Mehr dazu oben im Text)
  • Achte beim Ausrollen darauf, dass er in der Mitte etwas bauchiger ist um die typische Form einer Brezel zu bekommen.
  • Stränge zur Brezel formen und auf Backpapier oder Bäckerleinen auslegen
  • Tauche die fertigen Brezeln einmal komplett in die Lauge
  • Achtung: Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
  • Nachdem die Brezel in die Lauge getaucht wurden, lege sie auf ein doppelt mit Backpapier ausgelegtes Backblech
  • Die, von der Lauge, nassen Brezeln mit Meersalz bestreuen
  • 10-15 Minuten im Ofen bei 200 Grad Backen. Ein Backstein liefert bessere Ergebnisse, ist aber nicht zwingend notwendig.

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