Du möchtest Brot auf dem Pizzastein backen, es also frei geschoben ohne eine Backform oder einen Backtopf backen? Dann findest du hier eine einfache Anleitung, die du dir unbedingt einmal ansehen solltest. Hier zeige ich dir, wie ich mein Brot auf dem Pizzastein backe und was ich dabei beachte, um richtig gutes Brot zu bekommen.
Meine Ausrüstung fürs Brotbacken auf dem Pizzastein
Bevor du loslegst, solltest du einen Blick auf die Dinge werfen, die ich zum Backen verwende. Es braucht nicht viel, aber diese Teile sind für mich beim freien Backen auf dem Pizzastein unverzichtbar. Mit der richtigen Ausrüstung stellst du sicher, dass dein Brot nicht nur im Ofen landet, sondern dort auch die Hitze und den Dampf bekommt, die es für eine perfekte Kruste braucht.
Pizzastein
Ich benutze einen Pizzastein aus Cordierit (30 x 38 cm), den ich zusammen mit einem Pizzaschieber bekommen habe. Cordierit kann die Wärme gut speichern und gibt sie gleichmäßig wieder ab, kann hohen Temperaturen standhalten und ist thermoschockbeständig. Cordierit ist damit perfekt für das Backen von Brot oder Pizza geeignet. Falls du keinen hast, würde ich dir diesen Pizzastein empfehlen*. Er hat bereits eine Pizzaschaufel im Set.
Pizzaschaufel / Schießer:
Meinen habe ich, wie bereits erwähnt, zusammen als Set mit dem Stein bekommen. Für den Start ist das ideal, denn er ist unglaublich wichtig um das Brot in den Ofen zu bekommen. Hätte ich keinen dazubekommen würde ich mich für diese Pizzaschaufel_* hier entscheiden. Bei der Auswahl der richtigen Pizzaschaufel solltest du auch beachten, wo du deine lagerst und wie groß sie sein kann. Manche Pizzaschieber haben einen sehr langen Stil. Den brauchen echte Pizzabäcker, aber wir müssen das Werkzeug auch irgendwo unterbringen und unser Ofen ist nicht wirklich tief. Kürzer finde ich hier besser.
Dampf beim Backen
Damit das Backen ohne Brotbacktopf gelingt, brauchen wir außerdem eine Lösung, um Dampf in den Ofen zu bekommen. Nur so verhindern wir, dass die Kruste zu früh aushärtet, und ermöglichen einen schönen Ofentrieb.
Ich nutze dafür eine Kombination aus Metallschalte* mit Lavasteinen*.
Die Größe der Schale ist für mich ideal: Sie bietet genug Platz für Wasser und Steine, ohne den Ofenboden zu stark abzudecken. So kann weiterhin genügend Hitze direkt in den Ofenraum steigen. Lavasteine sind perfekt für diesen Zweck, da sie das Wasser aufnehmen, sich schnell aufheizen und es effektiv verdampfen lassen – genau wie in der Sauna.
Diese Kombination aus Pizzastein und Wasserdampfschale gehört für mich beim freien Backen fest zusammen.
Anleitung: Brotbacken auf dem Pizzastein
1. Lavasteine & Pizzastein richtig aufheizen
Als Erstes kommt die Schale mit den Lavasteinen in den Ofen, und hier wird es etwas tricky. Denn eigentlich darf der Ofenboden nicht abgedeckt werden. Dort wird es heiß, da kommt die Unterhitze im Ofen her. Ich stelle die Schale an den Rand auf den Boden. Mein Ofen kann das ab. Möchtest du auf Nummer sicher gehen, dann stell die Schale auf einen Grillrost, sodass sie nicht den Ofenboden abdeckt.
Den Pizzastein legst du auf einen Gitterrost mittig in den Ofen. So stellen wir sicher, dass die Unter- und Oberhitze etwa gleichmäßig auf Stein und Brot trifft. Ein Gitterrost halte ich für besser als ein Backblech. Das würde theoretisch auch gehen, aber nur dann, wenn Blech und Stein absolut plan aufeinanderliegen, sodass die Hitze den Stein gut erreicht. Bei einem Gitterrost muss ich mir darum keine Gedanken machen.
Kurzanleitung: Lavasteine & Pizzastein für mindestens 30 Minuten aufheizen.
2. Brotteig für das freie Backen vorbereiten
Damit dir das Backen gelingt und du schöne Brote aus dem Ofen holst, solltest du beim freien Backen auf dem Pizzastein etwas berücksichtigen: Du hast nun keine stabilisierenden Wände eines Backtopfes mehr. Das bedeutet, dein Brot muss von alleine standfest sein und beim Backen nicht in die Breite laufen. Das erfordert etwas mehr handwerkliches Wissen.
Nach der ersten Teiggare, also der Stockgare, formst du deinen Teigling, und dann kommt er meistens in einen Gärkorb. Dieses Formen des Teiges ist jetzt besonders wichtig. Denn jetzt kannst du den Teig wirken und damit Oberflächenspannung aufbauen. Das gibt dem Teig Stabilität. Diese Stabilität brauchen wir für das freie Backen.
Ich lasse meinen Teig deswegen auch nicht zu lange in der Stückgare. Länger als 30 Minuten sind das bei mir meistens nie.
Kurzanleitung: Teig formen, Oberflächenspannung aufbauen und relativ kurze Stückgare mit oder ohne Gärkorb.
3. Brot „Einschießen“ also in den Ofen befördern & Backen
Jetzt kommt dein Ofenschieber zum Einsatz. Benutzt du für die Teigruhe einen Gärkorb, dann kannst du den Teig direkt auf den Schieber stürzen. Benutzt du keinen Gärkorb, dann kannst du den Teig mit deinen Händen auf den Schieber legen.
Wenn der Teig nun vom Schieber auf den Backstein geschoben wird, kann es passieren, dass dein Teig auf dem Boden des Schiebers klebt. Damit das nicht passiert, mehlst du den Schieber ein. Entweder mit Mehl oder besser mit Gries. Gries rieselt besser und verringert die Reibung des Teiges besser als Mehl.
Möchtest du auf Nummer sicher gehen, dann kannst du dein Brot auch auf ein Backpapier legen, bevor es auf den Schießer kommt. Damit rutscht es dann noch unkomplizierter vom Schieber.
Sobald dein Brot im Ofen ist, kommt das Wasser in die Dampfschale. Die Menge einer Tasse reicht. Aber aufpassen: Der Dampf entsteht sofort, und man kann sich daran verletzen. Ofentüre schließen und, je nach Rezept, die Backtemperatur korrigieren.
Kurzanleitung: Schieber einmehlen, Brot auf den Schieber platzieren, Brot einschießen, 1 Tasse Wasser in die Schale geben, Ofentüre schließen.
Nach etwa 20 Minuten machst du die Ofentüre kurz auf und lässt den restlichen Dampf entweichen. Den brauchen wir jetzt nicht mehr, der Ofentrieb ist vorüber.
Fragen zum Pizzastein & Schießer
Wenn du keinen Schießer bzw. eine Pizzaschaufel hast, dann kannst du trotzdem starten. Alles, was du brauchst, ist eine flache Unterlage, die groß genug für dein Brot ist. Das kann ein großes Schneidebrett sein oder auch ein großer Teller oder ein Backblech. Du kannst alles nehmen, was flach und groß ist. Ein Pizzaschieber ist einfach nur etwas besser beim Hantieren.
Falls dir das Hantieren damit zu schwierig erscheint, dann empfehle ich dir, dein Brot auf dem Backpapier zu backen. Dem Brot ist das egal, es hilft dir aber als Träger dabei, dein Brot vom improvisierten Schieber auf den Backstein zu befördern.
Da es hier um das Backen von Brot auf dem Pizzastein geht, denke ich mal, wirst du einen besitzen. Falls nicht, kannst du auch testweise dein Brot einfach auf dem Backblech backen. Das ist nicht ideal, aber du kannst so auf jeden Fall schon mal starten.
Wenn es dir um eine Alternative zum Stein geht, dann kannst du Backstahl* ausprobieren. Das ist eine Stahlplatte, die wesentlich dicker ist als ein Backblech. Auch die speichert die Hitze ähnlich wie ein Backstein.
Ja, im Grunde meinen beide Begriffe genau das Gleiche. Ob du es nun Pizzaschaufel, Brotschieber, Backschießer oder einfach nur Schieber nennst – gemeint ist immer dieses flache Werkzeug, mit dem du deinen Teigling auf den heißen Stein beförderst.
In der Pizzabäckerei wird meistens von der Pizzaschaufel gesprochen, während wir Hobbybäcker beim Brotbacken oft den Begriff Schießer oder Ofenschieber nutzen. Am Ende ist es egal, wie du es nennst: Wichtig ist nur, dass die Unterlage flach genug ist, damit dein Brot ohne Unfälle im Ofen landet.
Häufige Probleme beim backen auf dem Pizzastein
Das passiert meistens, wenn dein Brot beim Wirken keine gute Spannung aufgebaut oder durch lange Stückgare wieder verloren hat. Hier hilft es, die Stückgare zu verkürzen oder an deiner Technik beim Formen zu arbeiten. Mit etwas Übung bekommst du bessere Ergebnisse.
Es kann aber auch daran liegen, dass dein Teig einfach sehr weich ist und sich keine Spannung aufbauen lässt, zum Beispiel durch viele Körner oder Leinsamen. Manche Rezepte brauchen einfach einen Backrahmen und sind nicht zum freien Backen geeignet.
Geht dein Brot auf dem Stein nicht richtig auf, liegt es meistens daran, dass die Gärzeit nicht stimmt. Dein Brot hat eine Übergare und bereits das meiste seiner Triebkraft verloren. Reduziere die Hefe oder verkürze die Gärzeit, sodass dein Brot früher in den Ofen kommt. Das hilft meistens.
Das kann passieren und lässt sich leicht beheben: mit etwas mehr Mehl, aber besser noch Gries auf dem Schieber. Kommst du damit nicht zurecht und dein Teig klebt trotzdem, kannst du auch erst mal Backpapier verwenden und darauf dein Brot backen. Damit rutscht dein Teig besser auf den heißen Stein.
Hast du weitere Fragen zum Backen von Brot auf dem Pizzastein? Dann schreibs in die Kommentare
