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Walnuss Sauerteigbrot

Die Sauerteig-Variante meines bekannten Walnussbrotes. Der Sauerteig dient hier als Vorteig, während die Hefe das Volumen gibt. Eine wirklich leckere Kombination.
Zubereitungszeit12 Stdn.
Backzeit50 Min.
Gericht: Sauerteigbrot
Keyword: Dinkel, Roggen, Sauerteig, Walnuss, Weizenbrot, Weizenmischbrot
Portionen: 1000 Gramm

Zutaten

Vorteig

  • 80 gr. Roggenmehl 1150
  • 70 gr. Wasser
  • 2 gr. Salz
  • 40 gr. Anstellgut Roggen

Hauptteig

  • 360 gr. Weizenmehl 550
  • 80 gr. Dinkelmehl
  • 260 gr. Wasser
  • 150 gr. Walnuss
  • 10 gr. Salz
  • 15 gr. Hefe

Anleitungen

Vorteig

  • Für den Vorteig einfach das Mehl, Wasser, Salz und Anstellgut zusammenrühren. Danach luftdicht abdecken und für mindestens 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

  • Als Erstes solltest du die Walnüsse ein wenig zerkleinern. Danach kommen sie zusammen mit etwas Wasser für mindestens 2 Stunden in eine kleine Schüssel. Die Walnüsse sollten komplett mit Wasser bedeckt sein.
    Bevor sie nachher in den Teig kommen, das überflüssige Wasser durch ein Sieb abgießen.
  • Nachdem die Walnüsse genügend Wasser aufgenommen haben, kannst du alle Zutaten zusammen in eine Schüssel geben.
    Am besten mit der Flüssigkeit zuerst anfangen, dann kann das Mehl nicht am Schüsselboden festpappen. Danach die Hefe und die Walnüsse zugeben. Zum Schluss das Mehl, den Vorteig und das Salz zugeben.
  • Per Hand so lange kneten, bis der Teig eine homogene Einheit bildet.
  • Bereitest du den Teig in der Maschine vor, dann kurz auf kleiner Stufe (bei mir Stufe 1 mit der Kenwood) alles vorsichtig vermischen.
    Dann für ca. 8 Minuten bei höhere Stufe kräftig durchkneten (bei mir Stufe 2 von 6 mit der Kenwood)
  • 1 Stunde lang den Teig aufgehen lassen
  • Nach dieser Stunde sollte der Teig nun sehr gut aufgegangen sein.
  • Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teigling in die gewünschte Form bringen.
    Ich falte ihn einmal von jeder Seite ein. Dann nehme ich (nach und nach) von allen Seiten je ein wenig am Rand, ziehe es hoch und schlage es in die Mitte ein um eine runde Form zu bekommen.
  • Danach kommt der Teig in einen Gärkorb und kann nun noch ca. 30 Minuten weiter aufgehen. In dieser Zeit den Backofen, samt Pizzastein und meiner Dampfschale auf 250 Grad vorheizen.
  • Nach den 30 Minuten die Temperatur auf 200 bis 230 Grad verringern.
    Den Teigling aus dem Gärkorb kopfüber auf einen Schießer (das Ding zum reinschieben in den Backofen) legen und mit dem Schießer den Teigling auf den heißen Stein schieben.
  • Jetzt Wasser in die Dampfschale gießen. Vorsicht, das dampft sofort und wird sehr heiß. Ich nehme dazu einen Tasse mit Wasser. Die 200 ml aus der Tasse reichen dafür.
  • Nach 20 Minuten die Dampfschale entfernen und die restlichen 30 Minuten zu Ende backen.