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Weizen-/ Weizenvollkorn mit Hafer und Altbrot

Besonders lange Frischhaltung und mehr Aroma
Vorbereitungszeit1 d
Zubereitungszeit2 Stdn.
Backzeit45 Min.
Gericht: Weizen-/ Weizenvollkorn
Keyword: Altbrot, Haferflocken, Sonneblumenkerne, Weizen 550, Weizenvollkorn, wenig Hefe
Portionen: 1000 Gramm

Zutaten

Altbrot

  • 50 gr. Altbrot (gerieben)
  • 100 gr. Wasser

Quellstück

  • 80 gr. Sonnenblumenkerne
  • 40 gr. Wasser

Brotteig

  • 250 gr. Weizenmehl 550
  • 140 gr. Weizenvollkorn
  • 80 gr. Haferflocken
  • 10 gr. Salz
  • 1 gr. frische Hefe
  • 285 gr. Wasser

Anleitungen

Tag 1: Teigzubereitung

    Altbrot

    • Du brauchst geriebenes altes Brot. Das mischst du mit dem Wasser und lässt es aufquellen. Nach kurzer Zeit ist das ganze Wasser verschwunden und dein Altbrot aufgequollen.

    Quellstück

    • Die Sonnenblumenkerne werden, bevor sie in den Teig kommen, ebenfalls mit Wasser aufgequollen. Für 80 Gramm Sonnenblumenkerne brauchst du ca. 40 Gramm Wasser. Ich habe sie einfach in ausreichend Wasser eingelegt und nachher in einem Sieb abgeschüttet.
    • Die Quellzeit beträgt mindestens 1 Stunde

    Teigzubereitung

    • Zuerst das Wasser in die Schüssel geben. Danach kommen alle weiteren Zutaten dazu. Also die Körner, das Altbrot, beide Mehle, das Salz und die Hefe.
    • Achte bei der Zugabe darauf, dass Hefe und Salz nicht sofort miteinander in Berührung kommen. Das verträgt sich nicht so gut. Hefe mag Salz nicht besonders gut.
    • Alle Zutaten werden jetzt für 10 Minuten auf kleiner Stufe (bei mit 2 von 6) in der Küchenmaschine verknetet.
    • Knetest du von Hand, dann ist die Zeit ähnlich. Du wirst merken, wann der Teig anfängt geschmeidig zu werden.
    • Jetzt wird der Teig bis zum nächsten Tag in der luftdicht abgeschlossenen Schüssel stehen gelassen. Das geht bei Raumtemperatur. Weder Heizung noch Kühlschrank sind hier notwendig. Einfach in der Küche stehen lassen und warten.

    Tag 2: Der Backtag

    • Der Teig sollte nun doppelt so groß sein wie gestern. Nimm ihn aus der Schüssel und forme ihn auf der eingemehlten Arbeitsfläche in die gewünschte Form. Bei mir rund.
    • Dann legst du den geformten Teig entweder in einen Gärkorb oder einer mit einem reichlich bemehlten Tuch ausgelegten Schüssel.
    • Nun bekommt dein Teig 1 Stunde Ruhezeit.
    • In der Zeit wird der Backofen samt Brotbacktopf auf 250 Grad vorgeheizt.
    • nach 1 Stunde kommt der Teig in den vorgeheizten Topf und wird bei 200 bis 220 Grad mit Deckel gebacken.
    • Die Backzeit ist ca. 40 Minuten
    • Nach 30 Minuten empfehle ich dir, dein Brot zu begutachten. Ist es schön durch gebacken? Kruste schon kross? Noch zu weiß und weich?
    • Ist dein Brot schön aufgegangen aber noch nicht kross genug, kannst du die letzten 10 bis 15 Minuten dein Brot ohne Deckel zu Ende backen.
    • Die Backzeit variiert von Ofen zu Ofen. Fertig ist das Brot, wenn es von außen schön braun und knusprig ist.