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Dinkelbrot im Holzbackrahmen

Mit Dinkel, Dinkelvollkorn, Roggen & einer Körner-Saatenmischung
Vorbereitungszeit2 Stdn.
Zubereitungszeit1 Std. 30 Min.
Backzeit1 Std. 10 Min.
Arbeitszeit4 Stdn. 40 Min.
Gericht: Dinkelbrot
Keyword: Backen im Holzbackrahmen
Portionen: 1000 Gramm

Equipment

  • Holzbackrahmen
  • Eine Möglichkeit der Bedampfung / Schwaden

Zutaten

Kochstück

  • 20 gr Dinkelmehl 630
  • 100 gr Wasser
  • 9 gr Salz

Quellstück

  • 80 gr Sonnenblumenkerne
  • 80 gr Leinsaat
  • 160 gr Wasser

Hauptteig

  • 240 gr Dinkelmehl 630
  • 130 gr Dinkel Vollkornmehl
  • 40 gr Roggenmehl 1150
  • 190 gr Wasser
  • 20 gr Hefe

Anleitungen

Als Erstes wird das Kochstück und das Quellstück zubereitet. Das dauert nicht sehr lange, muss aber danach mindestens 2 Stunden ruhen. Du kannst die Zeit auch problemlos verlängern. 6 bis 8 stunden gehen auch. Je nachdem wie es in deine Tagesplanung passt.

    Kochstück

    • Mehl, Wasser und Salz zusammen kurz aufkochen. Um Klümpchen zu vermeiden, alles mit dem Schneebesen verrühren
    • Wenn sich alles verbunden hat und dickflüssig geworden ist, von der Herdplatte nehmen und luftdicht abdecken
    • Ca. 2 Stunden auskühlen lassen

    Quellstück

    • Leinsaat und Sonnenblumenkerne in eine kleine Schüssel zusammen mit dem Wasser verquellen lassen
    • Nach ca. 2 Stunden sollte das komplette Wasser aufgesogen sein

    Teigzubereitung

    • Alle Mehle zusammen mit dem Wasser, der Hefe, dem Kochstück und dem Quellstück in einer Schüssel vermengen
    • 10 Minuten in der Maschine oder von Hand verkneten
    • 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen
    • Nach der Hälfte der Zeit, den Teig einmal dehnen und falten
    • Der Teig ist fertig, wenn er sich im Volumen ungefähr verdoppelt hat
    • Den Backofen und eventuell vorhandene Bedampfungsgeräte auf 250 Grad vorheizen
    • Den Holzbackrahmen von innen mit Öl bestreichen und auf ein, mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen
    • Die Arbeitsfläche Einölen (z.B. mit Sonnenblumenöl)
    • Den Teigling auf die Arbeitsfläche geben und von allein Seiten einmal einschlagen, sodass er von der Größe her in die Form passt
    • Die Seiten des Teiges mit Öl einstreichen
    • Mit der glatten Seite nach oben in den Holzbackrahmen geben
    • Die Oberseite entweder mit einem Messer einschneiden, oder viele kleine Löcher einpieken. So reißt die Kruste nicht unkontrolliert auf.
    • Zum Schluss die Oberseite mit Wasser bepinseln.
    • Nun das Backblech mit dem Teig in den Ofen Schieben
    • 10 Minuten mit ordentlich Dampf backen
    • 60 Minuten ohne Dampf bei 200 Grad zu Ende backen
    • Nach dem Backen musst du den Teig nicht sofort aus der Form holen. Hast du Schwierigkeiten den Teig von der Form zu lösen, warte einfach bis sich der Teig etwas abgekühlt hat.