Die frische Hefe in ein wenig von dem angegebenen 340 gr. Wasser auflösen
Das Salz im restlichen Wasser in einer großen Schüssel auflösen
Mehl darüber geben und eine kleine Mulde im Mehl bilden
Darin das Hefewasser geben und im Mehl verteilen
Erst das Hefewasser mit dem Mehl vermengen und dann den Teig gut durchkneten, bis er eine gleichmäßige Konsistenz hat
Den Teig in einer abgedeckten Schüssel (z.B. Deckel, Alufolie oder Frischhaltefolie) für 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Alle paar Stunden den Teig in der Schüssel dehnen und falten. D.h. an den Rändern hochziehen und über dem restlichen Teig "ablegen" bzw. festdrücken (In der ganzen Reifezeit maximal 2 bis 3 mal). Das tut dem Teig gut, hilft der Hefe und das Brot bekommt eine gleichmäßigere Krume.
Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Volumen her verdoppelt hat. Das ist nach ca. 24 Stunden der Fall - Je nach Raumtemperatur auch etwas früher.