Das Backen von Brot macht nicht nur Spaß, es ist auch gesund. Hier hat man die volle Kontrolle über die Zutaten. Noch gesünder als selbst hergestelltes Brot ist solches aus Vollkornmehl. Vitamine, Ballaststoffe und ein längeres Sättigungsgefühl. Das alles bekommt man mit Brot aus Vollkorn. Und lecker ist es mit den richtigen Brot-Rezepten auch noch. Wenn ich mein eigenes Brot mit meinem eigenen Mehl backe, dann macht mir das immer besonders viel Freude. Das sollte jeder Hobbybäcker unbedingt einmal selbst ausprobieren. In diesem Artikel erfährst du daher alles, was du wissen musst, um selbst Mehl selbst zu mahlen und daraus dein eigenes Brot backen.
Warum lohnt es sich, Getreide für Brot selbst zu mahlen?
Sein eigenes Vollkornmehl herzustellen, bringt einige Vorteile und auch manche Nachteile mit sich. Um großartige Brote zu backen, ist es nicht zwingend eine Voraussetzung, aber mit deinem eigenen Vollkornmehl hast du einfach mehr Optionen beim Backen.
Die Vorteile von frisch gemahlenem Mehl
Dein eigenes Mehl bietet zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Es enthält einen höheren Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, da diese beim Mahlen unmittelbar erhalten bleiben und nicht durch längere Lagerung verloren gehen. Besonders B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Eisen und Magnesium. Zudem sorgt die vollständige Integration von Kleie und Keimen für einen erhöhten Ballaststoffgehalt, was sich positiv auf die Verdauung auswirkt.
Auch geschmacklich überzeugt Brot aus frisch gemahlenem Getreide und verleiht Backwaren einen intensiveren, nussigeren Geschmack. Dazu hat es noch ein reichhaltigeres Aroma im Vergleich zu industriell verarbeitetem Mehl. Unterschiedliche Getreidesorten behalten ihre einzigartigen Geschmacksprofile, wodurch vielfältigere und aromatischere Brote entstehen.
Darüber hinaus hast du die Kontrolle über den Mahlgrad, was dir erlaubt, die Textur nach deinen Vorlieben anzupassen – sei es grob für ein rustikales Bauernbrot oder fein für ein luftigeres Brot. Ein weiterer Vorteil ist die längere Haltbarkeit der Nährstoffe im Korn, da das Mehl direkt vor der Verwendung hergestellt wird und somit weniger Zeit hat, durch Luft, Licht oder Feuchtigkeit abgebaut zu werden.
Die Nachteile von frisch gemahlenem Mehl
Trotz der vielen Vorteile gibt es auch einige Nachteile, die du beachten solltest. Frisch gemahlenes Mehl hat eine begrenzte Haltbarkeit, da die natürlichen Öle schneller ranzig werden können. Daher ist eine sorgfältige Lagerung in einem kühlen, dunklen Ort und trockenen Behälter unerlässlich, um die Frische zu bewahren.
Zudem brauchst du natürlich eine Getreidemühle. Am besten elektrisch betrieben. Dafür bist du unter Umständen gleich mehrere Hundert Euro los. Es geht auch günstiger, wenn du bereits eine Küchenmaschine besitzt, aber irgendwo musst du dafür Geld ausgeben.
Schließlich ist der Betrieb einer Getreidemühle laut, was in manchen Haushalten störend wirken kann. Außerdem nehmen Getreidemühlen Platz in der Küche ein, was in kleinen Haushalten oder Küchen mit begrenztem Raum problematisch sein kann.
Gerade unser Weizen hat durch die jahrelange Züchtung eine gute Abwehr gegen Ungeziefer entwickelt. Diese Abwehr steckt in der Schale – welche wir als Vollkorn mitessen. Es kann also zu Verdauungsproblemen kommen, vor allem wenn man es nicht gewohnt ist oder sehr empfindlich reagiert. Aber auch dafür gibt es Alternativen, wie zum Beispiel unser Dinkel oder Einkorn. Mehr zum Thema Dinkel vs. Weizen findest du in diesem Artikel.
Mehr Backoptionen mit Vollkornmehl
Mit selbst gemachtem Vollkornmehl kannst du dein Brot ganz nach deinen Wünschen gestalten. Du hast die Freiheit, verschiedene Getreidesorten wie Dinkel, Roggen usw. zu kombinieren und so einzigartige Geschmacksprofile zu kreieren. Frisch gemahlene Vollkornmehle verleihen deinem Brot eine tolle Textur und intensivere Aromen, die du mit gekauftem Mehl kaum erreichst.
Außerdem kannst du den Mahlgrad selbst bestimmen – ob grob für ein rustikales Bauernbrot oder feiner für ein Brot mit feiner Krume. Diese Flexibilität eröffnet dir zahlreiche Backoptionen und macht jedes Brot zu etwas Besonderem. So kannst du experimentieren und immer wieder neue, leckere Varianten ausprobieren, die genau deinen Vorlieben entsprechen.
Welche Getreidesorten eignen sich zum Selber mahlen?
Beim Selbstmahlen von Getreide hast du die volle Auswahl aus sämtlichen Sorten und kannst auch ganz gezielt Bio Getreide auswählen, die jeweils ihre eigenen Eigenschaften und Geschmacksprofile bieten. Besonders geeignet sind Weizen, Roggen, Dinkel, aber auch die Exoten wie Einkorn, Emmer und Kamut. Letztere sind Urgetreide und bieten eine großartige Möglichkeit, kreative Brote zu backen.
All diese Getreidesorten lassen sich leicht selber mahlen und eignen sich hervorragend für die Herstellung von Vollkornmehl. Die Wahl der richtigen Sorte hängt von deinen persönlichen Vorlieben, den gewünschten Backeigenschaften und den spezifischen Nährstoffen ab, die du in dein Brot integrieren möchtest. Experimentiere mit unterschiedlichen Sorten, um herauszufinden, welche am besten zu deinen Backgewohnheiten und Geschmacksvorlieben passen.
Beliebte Getreidearten für Vollkornmehl
Zu den beliebtesten Getreidearten für die Herstellung von Vollkornmehl für Brot gehören ganz klar Weizen, Roggen und Dinkel. Das sind die Getreidesorten, die in fast jedem Rezept vorkommen. Weizenmehl ist aufgrund seiner Vielseitigkeit und guten Backeigenschaften am weitesten verbreitet. Es eignet sich sowohl für luftige Brote als auch für dichte, aromatische Varianten.
Roggenmehl hingegen verleiht dem Brot eine charakteristische dunkle Farbe und einen kräftigen Geschmack, der besonders in traditionellen Brotsorten vorkommt. Dinkelmehl, eine uralte Weizenart, bietet einen nussigen Geschmack und eine hohe Nährstoffdichte, was es zu einer beliebten Wahl für gesundheitsbewusste Bäcker macht. Diese Getreidearten sind nicht nur geschmacklich vielfältig, sondern auch reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen, was sie zu einer hervorragenden Basis für vollwertiges Brot machen.
Roggen und Dinkel: Unterschiede und Vorteile
Roggen und Dinkel sind zwei sehr beliebte Getreidesorten, die jeweils spezifische Vorteile bieten. Dinkel ähnelt in seinen Eigenschaften Weizen und eignet sich daher hervorragend für die Herstellung von weichen, elastischen Broten mit einer guten Glutenstruktur. Diese Eigenschaften machen Dinkel ideal für luftige und gut aufgegangene Backwaren, die an traditionelle Weizenbrote erinnern und mit Hefe hergestellt werden.
Roggen hingegen unterscheidet sich deutlich von Dinkel, da es eine ganz andere Zubereitung erfordert. Roggenbrote werden oft mit Sauerteig gebacken, da Roggenmehl von Natur aus weniger Gluten enthält und der Sauerteig hilft, die Struktur des Brotes zu stabilisieren und ihm eine bessere Haltbarkeit zu verleihen. Trotz dieser Unterschiede kann Roggen auch als Anteil in Weizenbroten verwendet werden, wodurch sich die Vorteile beider Getreidesorten kombinieren lassen, ohne dass Sauerteig erforderlich ist. Dies ermöglicht die Herstellung von vielfältigen Brotsorten, die sowohl den Geschmack als auch die Backeigenschaften verbessern.
Wie man die besten Kornsorten auswählt
Die Auswahl der besten Kornsorten zum Selbstmahlen hängt von mehreren Faktoren ab. Zunächst solltest du auf die Qualität des Korns achten: Es sollte frisch, frei von Schädlingen und Schimmel sowie möglichst biologisch angebaut sein, um höchste Reinheit und Nährstoffdichte zu gewährleisten. Überlege dir, welche Art von Brot du backen möchtest und welche Geschmackseigenschaften du bevorzugst. Unterschiedliche Sorten bieten unterschiedliche Aromen und Texturen, daher lohnt es sich, verschiedene Optionen auszuprobieren.
Du findest bei kleineren Mühlen bereits eine gute Auswahl an regional angebautem Getreide. Ich bin sehr zufrieden mit der Biomühle Eiling. Achte auch auf die Lagerung des Korns: Bewahre es an einem kühlen, trockenen Ort auf, um die Frische und Qualität zu erhalten. Die Herkunft des Korns kann ebenfalls einen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack haben, da regionale Sorten oft spezifische Eigenschaften aufweisen. Letztlich ist es eine persönliche Entscheidung, die auf deinen individuellen Bedürfnissen und Vorlieben basiert.
Wie funktioniert das Mahlen von Vollkornmehl?
Das ist eigentlich völlig unkompliziert, erfordert nur wenige Schritte und geht schnell und einfach. Du brauchst aber in jedem Fall eine für den Haushalt geeignete Getreidemühle. Es gibt welche mit Handbetrieb und Kurbel, mit eingebautem Motor oder welche, die auf eine Küchenmaschine gesteckt werden. Du wählst die gewünschte Getreidesorte aus, wie zum Beispiel Weizen, Roggen oder Dinkel, und gibst sie dann einfach in deine Getreidemühle. Die Mühle zerreibt die Körner zwischen zwei Mahlsteinen, wodurch das Korn zu feinem Mehl verarbeitet wird. Anders als in professionellen Mühlen können wir zu Hause nur reines Vollkornmehl selbst mahlen. Das ganze Korn wird in einem Schritt vom Korn zu Mehl verarbeitet. Es ist zum Beispiel nicht möglich, zuerst die Schale zu entfernen, um Mehl zu erhalten, was kein Vollkorn ist (so wie es industrielle Mühlen können).
Das Mahlgut ist immer ein Mix aus feinem und etwas gröberen Bestandteilen. Selbst dann, wenn du ganz feines Mehl mahlst. Das kannst du dir zunutze machen und das fertige Mehl mit einem feinen Sieb aussieben. Dadurch kannst du den zerkleinerten Schalenanteil, die Kleie, zum Teil herausholen, um sie separat weiterzuverwenden oder um dein Mehl noch feiner zu machen.
Der Mahlgrad lässt sich bei jeder Mühle individuell einstellen. Du entscheidest, ob du feines Mehl für feine Backwaren, grobes Mehl für rustikale Brote oder sogar Schrot für Schwarzbrote haben möchtest. Nach dem Mahlvorgang kannst du das Mehl direkt verwenden oder in einem Behälter aufbewahren, um die Frische zu erhalten.
Die richtige Getreidemühle wählen
Die Wahl der richtigen Getreidemühle ist entscheidend, um stets hochwertiges Vollkornmehl für dein Brot zu erhalten. Es gibt vor allem zwei Haupttypen: Handmühlen und elektrische Mühlen. Handmühlen sind günstig, kompakt und perfekt, wenn du nur gelegentlich kleine Mengen verarbeiten möchtest. Sie sind einfach zu bedienen und leicht zu verstauen. Dazu funktionieren sie ohne Strom und sind leiser als andere Mühlen.
Elektrische Mühlen hingegen sind ideal, wenn du regelmäßig Vollkornmehl zubereiten möchtest. Sie arbeiten schneller und effizienter, sodass du weniger Zeit damit verbringst. Unterschiede gibt es dann hauptsächlich bei der Menge, die pro Minute verarbeitet werden kann. Ich benutze eine elektrische Getreidemühle und bin damit sehr zufrieden. Die Bedienung ist wirklich einfach, es geht fast wie von selbst. Gute Hersteller für Getreidemühlen sind zum Beispiel KoMo oder Mockmill (die jetzt Grainlovers heißen). Ich konnte beide Mühlen bereits testen.
Die Qualität der Mahlsteine ist bei hochwertigen Getreidemühlen fast identisch. Zum Einsatz kommen aus Kostengründen ein Steingemisch, welches Extra für diesen Einsatzzweck hergestellt wurde. Die Unterschiede sind sehr gering und das Mahlergebnis exzellent.
Überlege zudem, wie viel Platz du in deiner Küche hast und wie oft du mit der Getreidemühle arbeiten wirst. Eine robuste und zuverlässige Getreidemühle ist eine Investition, die sich lohnt, da sie dir hilft, stets frisches und nährstoffreiches Mehl zur Hand zu haben. Informiere dich über verschiedene Modelle und lies Erfahrungsberichte, um das beste für dich zu finden und am besten zu deinen Backgewohnheiten passt. Hier eine großartige Übersicht über die aktuelle Einsteiger-Getreidemühlen. Mit der richtigen Getreidemühle bist du bestens gerüstet, um köstliche Vollkornbrote selbst herzustellen.
Tipps für den Umgang mit Getreidemühlen
Hier sind ein paar kleine Hinweise aus der Praxis zum Arbeiten mit einer Getreidemühle:
- Bei elektrischen Getreidemühlen ist es wichtig, zuerst den Motor einzuschalten und dann das Getreide einzufüllen. Das hilft dabei, den Motor beim Start nicht zu überlasten. Das ist eher ein Sicherheitshinweis, aber dennoch sehr wichtig. Immer erst den Motor einschalten.
- Wenn du zum ersten Mal Getreide verarbeitest, fange grob mit einer kleinen Menge an und sieh dir das Ergebnis an. Im laufenden Betrieb kannst du den Mahlgrad verstellen, wenn du es langsam angehst. Gröber geht immer und auch schneller, jedoch feiner machst du am besten mit Gefühl.
- Es bleiben immer Mehlreste in der Mahlkammer zurück. Deswegen solltest du neben Getreide niemals etwas anderes mit einem starken Aroma vermahlen. Theoretisch kannst du Kaffee mit einer Getreidemühle mahlen. Mach das nicht. Das Aroma wird sich später in deinem Brot wiederfinden.
Wie man die Mühle richtig einstellt
Jede Getreidemühle hat in irgendeiner Form eine Möglichkeit zum Einstellen des Mahlgrades. Du drehst an einem Rad oder Hebel und veränderst damit den Abstand der Mahlsteine zueinander. Dadurch kannst du von ganz feinem Mehl bis zu groben Schrot einstellen. Mehl können alle guten Getreidemühlen verarbeiten. Doch eines können die Mühlen nicht: Sich merken, bei welcher Einstellung du dein Mehl am liebsten hast. Ich habe mir daher bei meiner Mühle ganz genau gemerkt, wo die Einstellungen sind, die ich am liebsten benutze.
Bei dem ganz feinen Mehl (das wirklich jeder am Anfang haben will) ist es denkbar einfach: Du drehst bei eingeschaltetem Motor die Mühle so lange in Richtung „fein“, bis du die zwei Mahlsteine hörst, wie sie sich berühren. Das ist so ein rauer Schleifton. Dann drehst du ein Stück zurück und schon hast du die feinste Einstellung für dein Mehl gefunden. Möchtest du eine Einstellung immer wieder zielsicher ansteuern? Dann mach dir eine Markierung. Jede Mühle hat eine Skala. Auf dieser Skala kannst du ganz einfach eine kleine Markierung machen. Ich habe bei meiner einen kleinen schwarzen Punkt gemacht, wo ich am liebsten die Einstellung für richtig grobes Korn habe.
Wie kann man Vollkornbrot mit frisch gemahlenem Mehl backen?
- Im Prinzip kannst du jedes Rezept, welches mit Vollkornmehl gebacken wird, benutzen. Ersetze einfach das industriell hergestellte Mehl aus dem Rezept und nutze dein frisches Vollkornmehl. Wie bei jedem fremden Rezept musst du eventuell die Konsistenz mit der Zugabe von Wasser korrigieren.
- Möchtest du experimentieren solltest du Folgendes beachten: Im Vergleich zum Brotbacken mit Auszugsmehl (z. B. Weizenmehl Typ 550) unterscheidet sich das Backen mit Vollkorn durch mehrere wesentliche Faktoren. Vollkornmehl enthält die Kleie und den Keim des Korns, was die Wasseraufnahme erhöht. Daher musst du beim Teig mehr Wasser hinzufügen, um eine geschmeidige Konsistenz zu erreichen. Häufig kommt daher bei Vollkornrezepten ein Kochstück oder Brühstück zum Einsatz.
- Die in der Kleie enthaltenen Fasern stören die Glutenbildung, wodurch die Elastizität des Teigs beeinflusst wird. Das führt dazu, dass der Teig mit Vollkornmehl nicht so stark aufgeht wie bei Auszugsmehl, da die Glutenstrukturen weniger effektiv sind.
Die besten Rezepte für Vollkornbrot
Es gibt zahlreiche Rezepte, die speziell auf die Eigenschaften von Vollkornmehl abgestimmt sind. Ich habe hier auf der Seite Rezepte für dich, die du unbedingt einmal ausprobieren musst. Wie wäre es mit einem besonders aromatischen Körnerbrot? Oder etwas Besonderes wie das Emmer Weizenvollkorn? Für eine außergewöhnliche Frischhaltung versuche doch mal das Weizenvollkorn mit Altbrot.
Was sind die Unterschiede zwischen gekauftem und selbst hergestelltem Mehl?
Industriell hergestelltes Vollkornmehl wird oft so bearbeitet, dass Teile des Korns wie der Keimling entfernt werden, um das Ranzig werden zu verhindern und die Haltbarkeit zu verlängern. Dieser Prozess führt zum Verlust einiger Nährstoffe, wodurch das Mehl weniger vollwertig. Im Gegensatz dazu bewahrt selbst hergestelltes Mehl alle Bestandteile des Korns, einschließlich Kleie und Keime, was es nährstoffreicher und geschmacklich intensiver macht. Zudem ermöglicht es dir, die Getreidesorte und den Mahlgrad selbst zu bestimmen, sodass du das Mehl genau nach deinen Bedürfnissen und Rezeptanforderungen anpassen kannst. Da das Mehl unmittelbar vor dem Backen verwendet wird, bleibt es länger frisch und aromatisch.
Welche Nährstoffe gehen verloren?
Bei der industriellen Verarbeitung von Mehl gehen im Vergleich zum selbst gemahlenen Mehl einige wesentliche Nährstoffe verloren. Während des Mahlprozesses und der Lagerung werden Vitamine wie B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Eisen und Magnesium abgebaut. Zudem reduziert sich bei Auszugsmehlen der Ballaststoffgehalt, da Kleie und Keime, die reich an Ballaststoffen sind, entfernt werden. Im Gegensatz dazu behält selbst gemahlenes Vollkornmehl alle natürlichen Nährstoffe, da es direkt vor dem Gebrauch hergestellt wird. Dies führt zu einem nährstoffreicheren Mehl, das sowohl den Geschmack als auch den gesundheitlichen Nutzen deiner Backwaren steigert.
Wie beeinflusst die Lagerung die Qualität des Mehls?
Die Art und Weise, wie Mehl gelagert wird, hat erheblichen Einfluss auf seine Qualität, besonders bei selbst gemahlenem Vollkornmehl. Durch den höheren Gehalt an natürlichen Ölen neigt es schneller zum Ranzig werden. Daher sollte es stets in einem Behälter an einem kühlen, dunklen, trockenen Ort aufbewahrt werden, um die Frische und den Nährstoffgehalt zu bewahren. Um die Qualität selbstgemahlenen Mehls zu erhalten, sollte es innerhalb weniger Wochen verbraucht werden. Richtig gelagert verhindert es den Verlust von Aromen und Nährstoffen und bleibt stets frisch und einsatzbereit für deine Backprojekte.
Wie lagert man frisch gemahlenes Vollkornmehl richtig?
Um die Qualität deines Vollkornmehls zu bewahren, solltest du es immer luftdicht verschlossen in einem Glas- oder Kunststoffbehälter lagern. Ein kühler, trockener und dunkler Lagerort wie ein Vorratsschrank oder eine Speisekammer schützt das Mehl vor Feuchtigkeit und Sauerstoff, die die Frische beeinträchtigen können. Für eine längere Haltbarkeit empfiehlt sich die Aufbewahrung im Kühlschrank oder Gefrierschrank, wobei der Behälter stets gut verschlossen sein sollte, um Kondensation zu vermeiden. Es ist sinnvoll, das Mehl in kleinen Mengen zu lagern, die du innerhalb weniger Wochen verbrauchst, um die Frische zu gewährleisten. Zusätzlich sollte das Mehl von stark riechenden Lebensmitteln ferngehalten werden, da es leicht Aromen aufnehmen kann. Mit diesen Lagerbedingungen bleibt dein Vollkornmehl frisch, aromatisch und frei von Schimmel oder Schädlingsbefall.
Wie lange ist frisch gemahlenes Mehl haltbar?
Die Haltbarkeit von Vollkornmehl hängt stark von den Lagerbedingungen ab. Unter optimalen Bedingungen bleibt es etwa ein bis zwei Wochen frisch. Eine Aufbewahrung im Kühlschrank kann die Haltbarkeit auf bis zu drei Monate verlängern. Für eine noch längere Lagerung eignet sich der Gefrierschrank, was jedoch völlig unnötig ist, da du ja jederzeit neues Vollkornmehl machen kannst und keine so großen Mengen herstellen solltest. Es ist wichtig, das Mehl regelmäßig auf Anzeichen von Verderb zu überprüfen, wie ranzigen oder hefigen Geruch oder Verfärbungen, die darauf hinweisen, dass es nicht mehr verwendet werden sollte. Durch sorgfältige Lagerung kannst du die Frische des Mehls maximieren und sicherstellen, dass es immer bereit für deine Backprojekte ist.
