Wie viel Hefe ist gesund beim Brotbacken?

Hefe spielt eine zentrale Rolle beim Brotbacken, denn sie ist verantwortlich für die Lockerung des Teigs und die Entwicklung des charakteristischen Geschmacks. Doch wie viel davon ist gesund und wie wirkt sie sich auf die Qualität und Beschaffenheit des Brotes aus?

In diesem Artikel gehen wir auf verschiedene Aspekte rund um das Thema Hefe (Wikipedia) im Brotbackprozess ein und geben Tipps, wie man die richtige Menge für seinen Teig bestimmt. Solltest du allgemeine Tipps und eine Anleitung zum Brotbacken brauchen, habe ich hier einen ultimativen Leitfaden zum Brotbacken für dich.

Wie funktioniert Hefe beim Brotbacken?

Hefe ist ein winziger, einzelliger Pilz, der eine entscheidende Rolle beim Brotbacken spielt. Sie vermehrt sich durch Zellteilung und produziert dabei Kohlendioxid und Alkohol als Nebenprodukte der Fermentation. Diese Gaseinschlüsse sorgen dafür, dass der Teig aufgeht und eine lockere, luftige Struktur erhält. Gleichzeitig entwickelt sich der charakteristische Geschmack und das Aroma des Brotes.

Der Fermentationsprozess wird durch Wärme und Feuchtigkeit unterstützt, wodurch die Hefe aktiviert wird und ihre maximale Wirkung entfalten kann. Daher ist die richtige Handhabung der Hefe, speziell bei der Teigführung, essenziell für ein gelungenes Backergebnis.

Frischhefe oder Trockenhefe: Wo liegt der Unterschied?

Es gibt im Wesentlichen zwei Formen von Hefe zum Brotbacken: Frischhefe und Trockenhefe. Frische Hefe, oft in Würfelform erhältlich, besteht aus lebenden Zellen und wird bei vielen Rezepten vorher in Wasser aufgelöst (was nicht unbedingt notwendig ist). Trockenhefe hingegen ist länger haltbar und kann direkt dem Mehl beigemischt werden, was die Handhabung etwas erleichtert. Beide Hefearten sind effektive Treibmittel und können wunderbare Brote zaubern.

Die Entscheidung zwischen Frischhefe und Trockenhefe hängt davon ab, was einfacher zu bekommen ist und welche persönlichen Vorlieben der Bäcker hat. Dem fertigen Brot merkt man nicht an, ob der Bäcker eine Tüte Trockenhefe oder einen Würfel frische Hefe benutzt hat.

Trockenhefe ist konzentrierter und du brauchst eine wesentlich geringere Menge. Sie besteht aus kleinen leichten Perlen, die es schwer machen, geringere Mengen abzuwiegen. Ich arbeite bei Rezepten mit einem geringen Anteil Hefe (unter 10 Gramm) deswegen lieber mit frischer Hefe. 

Das Backen mit Trockenhefe ist manchmal etwas kompliziert. Welche Herausforderungen es mit Trockenhefe gibt und wie du sie meisterst, habe ich dir in diesem Artikel geschrieben.

Wie lange dauert es, bis der Teig aufgeht, wenn ich Hefe verwende?

Dein Brotteig kann bei normaler Raumtemperatur schon nach 1 bis 2 Stunden fertig aufgegangen sein. Im Kühlschrank kann es dagegen zwischen 12 und 24 Stunden dauern, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat und damit fertig zum Backen ist.

Die Dauer, bis der Teig aufgeht, hängt stark von der Hefemenge, der Teigtemperatur und den Zutaten im Teig ab. Generell gilt: Je mehr Hefe du verwendest oder je wärmer es ist, desto schneller wird dein Teig aufgehen. Allerdings kann eine zu große Menge Hefe den Geschmack des Brotes negativ beeinflussen, was zu einem unangenehm starken Hefegeschmack führt. 

Die Gehzeit des Teigs variiert je nach den äußeren Bedingungen. Die ideale Teigtemperatur für die meisten Hefeteige liegt zwischen 20 °C und 30 °C. 

• Möchtest du dein Brot in wenigen Stunden fertig haben, solltest du eine Hefemenge von 10 bis 20 Gramm frischer Hefe oder 3 bis 7 Gramm Trockenhefe pro Kilogramm Mehl verwenden.
• Möchtest du den Teig 24 Stunden führen, dann reichen 0,5 bis 1 Gramm Hefe aus. Im Kühlschrank etwas mehr, da Hefe bei kühlen Temperaturen eine geringere Aktivität hat und dementsprechend mehr Zeit benötigt.

Meine Empfehlung: Eine längere Teigführung als 1 bis 2 Stunden bringt erhebliche Vorteile für den Geschmack des Brotes. Der Teig hat mehr Zeit, komplexe Aromen zu entwickeln, was zu einem intensiveren und nuancierten Geschmack führt. Zudem trägt eine längere Teigführung dazu bei, dass das fertig gebackene Brot nicht so schnell austrocknet. Die Krume wird feiner und das Brot bleibt länger frisch und saftig.

Bei der Verwendung frischer Hefe gibt es einiges zu beachten. Was das genau ist, habe ich dir in diesem Artikel gezeigt.

Die ideale Hefemenge für deinen Teig bestimmen

Um die ideale Hefemenge für deinen Teig zu bestimmen, ist es wichtig, die Gehzeiten und die Umgebungstemperatur zu berücksichtigen. Als Ausgangsbasis kannst du etwa 10 bis 20 Gramm frische Hefe oder 3 bis 7 Gramm Trockenhefe pro Kilogramm Mehl verwenden, wenn du Brote an einem Tag backen möchtest.

• Für ein bäckereitypisches Brot von ca. 1000 Gramm benutzt du etwa 600 Gramm Mehl
• Das ergibt eine Hefemenge von 6 bis 12 Gramm frische Hefe oder 2 bis 4 Gramm Trockenhefe für dein Brot
• Damit wäre bei Raumtemperatur dein Brot nach etwa 2 bis 4 Stunden fertig

Für Brote, die 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen sollen, benötigst du weniger Hefe. Etwa 0,5 Gramm frische Hefe oder 0,15 Gramm Trockenhefe pro Kilogramm Mehl sind ausreichend. Diese langsame Fermentation bei Raumtemperatur lässt den Teig komplexe Aromen entwickeln und eine feinere Krume bilden.

Wenn du den Teig im Kühlschrank führen möchtest, brauchst du etwas mehr Hefe. Hier sind bei diesem Beispiel etwa 3 bis 10 Gramm frische Hefe oder 1 bis 3,5 Gramm Trockenhefe pro Kilogramm Mehl ideal. Das sind Richtwerte, an die du dich halten kannst, keine Gesetze. Ich habe auch schon mir mehr Trockenhefe ein tolles Brot mit Übernachtgare gemacht (Zum Rezept). Die kühle Umgebung verlangsamt den Gärprozess und intensiviert die Aromen.

Hefe verhält sich im Kühlschrank anders als bei Raumtemperatur. Niedrige Temperaturen verlangsamen die Aktivität der Hefe stark, was zu längeren Gehzeiten führt. Ideale Kühlschranktemperaturen liegen zwischen 4 und 8 Grad Celsius. Diese Bedingungen halten die Hefeaktivität aufrecht, ohne sie zu stoppen. Das ermöglicht eine kontrollierte Fermentation, die ein aromatisches und bekömmliches Brot ergibt. Zu niedrige Temperaturen können die Hefe jedoch zu stark einschränken, während zu hohe Temperaturen den Gehprozess beschleunigen und die gewünschte langsame Fermentation stören.

Kann man zu viel Hefe benutzen?

Es ist durchaus möglich, dass durch die Verwendung von zu viel Hefe beim Backen, das Brot einen zu starken Hefegeschmack aufweist oder eine unerwünschte Textur entwickelt. Mehr Hefe bedeutet nicht zwangsläufig ein besseres Backergebnis. Ganz im Gegenteil.

Ein Übermaß an Hefe kann dazu führen, dass der Teig zu schnell aufgeht, was die Struktur des Brotes beeinträchtigen kann. Je mehr Zeit ein Brotteig zum Gehen hat, desto bekömmlicher wird er und desto mehr Geschmack bildet er aus. Dazu ergibt ein länger geführter Teig auch ein Brot, das länger frisch bleibt und nicht so schnell austrocknet.

Letztlich ist nicht die Menge der Hefe das Problem, sondern die daraus ergebende kürzere Gehzeit des Teigs.

Ist Hefe im Brot ungesund?

Viele Menschen stellen sich die Frage, ob Hefe im Brot ungesund ist. In der Regel ist Hefe in den Mengen, die beim Brotbacken verwendet werden, nicht gesundheitsschädlich. Hefe ist eine natürliche Backzutat und wird seit Jahrhunderten sicher in der Brotproduktion eingesetzt.

In der Regel werden alle Hefezellen beim Backen von Brot abgetötet.

Probleme können jedoch auftreten, wenn jemand eine Allergie oder eine Unverträglichkeit gegen Hefe hat. In solchen Fällen können Alternativen wie Sauerteig verwendet werden, der ebenfalls eine Fermentation ermöglicht, aber auf natürlichen Bakterienkulturen anstelle von konventioneller Hefe basiert.

So kannst du die Hefemenge im Brotteig maximal reduzieren

Um die Hefemenge im Brotteig zu reduzieren, betrachten wir ein Beispielrezept für 1 kg Weizenbrot, das 600 Gramm Weizenmehl und 10 Gramm Hefe enthält. Hier ist eine Berechnung, wie lange dieses Brot braucht, um fertig aufgegangen zu sein, und wie viel Hefe du durch die verschiedenen Techniken reduzieren kannst:

• 600 Gramm Weizenmehl
• 380 Gramm Wasser
• 10 Gramm Salz
• 10 Gramm Hefe

Das passende Rezept dazu findest du hier. Dieses Rezept hat eine Teigausbeute von ca. 164 und ist damit ein guter Ausgangswert. Bei normaler Raumtemperatur (ca. 20–25 °C) würde der Teig in etwa 1 bis 2 Stunden aufgehen. Im Kühlschrank bei 4-8 °C würde es 12 bis 24 Stunden dauern, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

Reduzierung der Hefe durch eine längere Teigführung

Durch eine längere Teigführung von 24 Stunden bei Raumtemperatur kannst du die Hefemenge erheblich reduzieren. Wenn du die Gehzeit von 1 bis 2 Stunden auf 24 Stunden verlängerst, kannst du die Hefemenge um etwa 85 % reduzieren.

• Reduktion: 10 Gramm – 85 % = 1,5 Gramm Hefe
• Neue Hefemenge: 1,5 Gramm Hefe

Reduzierung der Hefe durch Raumtemperaturführung

Die Führung des Teigs bei Raumtemperatur fördert die Hefeaktivität, da die wärmere Luft die Hefe besser arbeiten lässt. Eine kühlere Teigführung, wie zum Beispiel im Kühlschrank, verlangsamt den Gärprozess erheblich. Um dasselbe Ergebnis zu erzielen, wäre daher mehr Hefe erforderlich. Die Führung im Kühlschrank wäre hier also kontraproduktiv.

Reduzierung der Hefe durch Dehnen und Falten

Das regelmäßige Dehnen und Falten des Teigs während der Gärzeit fördert die Teigentwicklung und stärkt die Glutenstruktur. Diese Technik bringt Sauerstoff in den Teig und regt die Hefe an, effizienter zu arbeiten, wodurch die Hefemenge weiter reduziert werden kann.

• Reduktion: 1,5 Gramm – 30 % = ca. 1 Gramm Hefe
• Neue Hefemenge: 1 Gramm Hefe

Du kannst also durch geschicktes Kombinieren von Temperatur und Gehzeit die Menge der eingesetzten Hefe drastisch reduzieren. Von ursprünglich 10 Gramm Hefe benötigst du jetzt nur noch 1 Gramm Hefe und erhältst dadurch sogar ein besseres Backergebnis.

Einen kleinen Nachteil gibt es jedoch, wenn du mit so wenig Hefe backst: Es dauert sehr lange, bis du deinen Würfel Hefe aufgebraucht hast. Wie du verhinderst, dass deine Hefe schlecht wird, erkläre ich dir daher in diesem Artikel.

Besseres Backergebnis bei langer Teigruhe mit wenig Hefe

Die Verwendung von wenig Hefe und die Gewährung einer längeren Ruhezeit für den Teig können mehrere Vorteile haben. Zum einen können sich die Aromen im Teig besser entfalten, was zu einem geschmacklich reicheren und komplexeren Brot führt. Zweitens verbessert eine langsame Fermentation die Textur des Brotes, da die Glutenstruktur im Mehl Zeit hat, sich zu entwickeln und zu stärken.

Dies führt zu einem Brot mit besserer Krume und Kruste. Wenig Hefe zu verwenden bedeutet auch, dass man dem natürlichen Rhythmus der Hefe mehr Raum gibt und eine Überfermentation vermeidet, die den Geschmack und die Qualität des Brotes beeinträchtigen kann.

Solche Methoden erfordern Geduld und Zeit, resultieren aber in einem Brot von herausragender Qualität. Wenn Brotteig über mehr als 4 Stunden geführt wird, erhöht sich auch die Verträglichkeit. Bei Menschen mit einer Unverträglichkeit gegenüber Weizen könnte eine längere Teigführung dafür sorgen, dass sie weniger Probleme mit ihrer Verdauung haben.

Solltest du Fragen oder Anmerkungen habe, dann kannst du sie gerne unten in den Kommentaren schreiben. Ich freue mich immer über Feedback und helfe gerne.