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Dein eigenes Vollkornmehl: Ist es sinnvoll, Getreide selbst zu mahlen?

Geschrieben von

Christian

am

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Worauf muss man beim Mahlen von Getreide achten? Ist es wirklich besser als fertig gekauftes Mehl? Und wo liegen die Fallstricke? In diesem Artikel nehme ich dich mit auf eine Reise in meine Erfahrungen als Brotblogger mit dem selbst Mahlen von Getreide.

Seit Tausenden von Jahren ist das Mahlen von Getreide ein zentraler Bestandteil der menschlichen Zivilisation. Frühe Kulturen auf der ganzen Welt entwickelten verschiedene Methoden, um Körner in Mehl zu verwandeln, ein Prozess, der die Basis für das Brotbacken und viele andere Grundnahrungsmittel bildete.

Heute, in einer Welt, in der industriell gefertigte Produkte dominieren, weiß kaum noch jemand etwas über das Mahlen von Mehl. Allerdings entdecken immer mehr Menschen das alte Handwerk neu und wollen selbst das Mehl frisch mahlen. Sei es, um eine tiefere Verbindung zu den Lebensmitteln, die sie konsumieren, herzustellen oder um die Kontrolle über ihre Ernährung zurückzugewinnen. Besonders bei uns Hobby-Brotbäckern ist das Mahlen von Getreide im Trend.

Warum ich mich entschieden habe, mein eigenes Mehl zu mahlen

Mein Weg, selbst Mehl zu mahlen, begann aus einem tiefen Wunsch nach Unabhängigkeit und einer größeren Vielfalt beim Brotbacken. Die Herausforderung, Schrot in lokalen Geschäften zu finden, war oft entmutigend. Oft gab es nur Mehl und Schrot war gar nicht zu bekommen und wenn, dann war die Auswahl an Getreidesorten sehr eingeschränkt. Sowohl Supermärkte als Fachgeschäft wie Bio-Läden sind nicht auf die Herausforderungen eines Hobbybäckers eingestellt. Wenn ich überhaupt einmal Schrot gefunden habe, dann war es oft nicht das Getreide, was ich eigentlich haben wollte.

Mit einer eigenen Getreidemühle habe ich diese Einschränkungen nicht. Mit einer eigenen Mühle bin ich nicht mehr auf die Auswahl im Geschäft beschränkt und kann nun jede Art von Getreide in jeder gewünschten Feinheit mahlen.

Diese Freiheit zu experimentieren, erlaubt mir, die Konsistenz des Mehls genau meinen Backbedürfnissen anzupassen – von sehr fein bis zu grob geschrotet. Die Möglichkeit, den Mahlgrad selbst einzustellen, eröffnete mir eine weitaus größere Flexibilität, als es mir die industriellen Mehle bereiten könnte.

Darüber hinaus bringt das Mahlen meines eigenen Mehls eine Zufriedenheit mit sich, die über das reine Backen hinausgeht. Es ist das Gefühl, direkt an der Quelle meines Essens beteiligt zu sein – eine Verbindung, die in unserer heutigen, oft entfremdeten Lebensmittelkultur selten geworden ist. Das Mahlen und Backen wird so zu einem Akt der Selbstversorgung und des bewussten Konsums, der jedes gebackene Brot zu einer persönlichen Erfüllung macht.

Mein Weg zur perfekten Getreidemühle

Meine ersten Versuche beim Mahlen von Mehl machte ich mit einem Mahlaufsatz für meine Küchenmaschine. Zu der Zeit testete ich die Kenwood Chef XL Titanium. Da ich als Blogger sehr gut mit der Ausrede leben kann „ich kaufe es, um darüber zu schreiben“ habe ich gleich 2 unterschiedliche Getreidemühlen für diese Küchenmaschine gekauft. Eine Stahl- und eine Steinmühle. Dieser einfache Einstieg ermöglichte es mir, erste Erfahrungen zu sammeln und meine ersten selbst gemahlenen Vollkornbrote zu backen.

Eines Tages wollte ich dann mehr und habe mich nach einer professionelleren Ausrüstung umgesehen. Eine elektrische Getreidemühle musste her. Meine erste Wahl fiel auf Mockmill 100 (Mockmill Webseite). Diese Mühle beeindruckte mich durch ihre Effizienz, Laufruhe und die präzise Einstellbarkeit des Mahlgrades, was es mir ermöglichte, das Mehl wesentlich schneller und genau nach meinen Vorstellungen zu mahlen.

Nach einer Weile (und aus dem Wunsch heraus, meinen Lesern eine Vielfalt zu präsentieren) wechselte ich zur KoMo Fidibus 21 (KoMo Webseite). Dieser Wechsel gab mir die Gelegenheit, die technischen Unterschiede und die Vorzüge beider Modelle direkt zu vergleichen. Die KoMo überzeugte mich ebenfalls mit ihrer Leistung und Zuverlässigkeit, wodurch ich wertvolle Einblicke und eine erweiterte Perspektive auf das Mahlen von Mehl (und den Getreidemühlen an sich) zu Hause gewann.

In einem späteren Test, in dem ich dann sämtliche Getreidemühlen, die ich besitze, miteinander verglichen habe, stellte sich dann auch heraus, dass eine elektrische Getreidemühle tatsächlich das feinere Mehl liefert. Den Test kannst du hier nachlesen.

Mehl, Dunst oder Grieß? Das kommt wirklich aus Getreidemühlen

Wenn du dich im Internet und in den sozialen Medien umsiehst, wirst du schnell auf Begriffe wie Mehl, Dunst und Grieß stoßen. Sie beziehen sich auf die sich auf die Körnung des Mahlguts. Technisch gesehen, wird das Produkt, das aus den meisten Haushaltsmühlen kommt, nicht als Mehl, sondern eher als Dunst klassifiziert und nun wird es etwas technisch:

  • Mehl ist das feinste Mahlprodukt und hat eine Partikelgröße, die kleiner als 150 µm ist.
  • Dunst hingegen ist etwas gröber und liegt in der Körnung zwischen Mehl und Grieß, wobei die Partikelgröße zwischen 150 und 300 µm beträgt.
  • Grieß ist noch gröber als Dunst, mit Partikeln, die eine Größe von über 300 µm haben.

Für mich ist diese Maßeinheit kaum zu begreifen. Sie bedeutet Mikrometer. Dabei entspricht 1 Millimeter (mm) dem Wert von 1.000 Mikrometern (µm). Mehl darf also maximal 0,15 mm groß sein und Dunst wäre dann maximal 0,3 mm groß. Beides sehr klein.

Diese Unterscheidungen mögen ungewöhnlich erscheinen, doch letztendlich haben sie kaum Auswirkungen auf das Backen. Obwohl das aus meiner Mühle kommende Produkt technisch eher als Dunst betrachtet wird, hat es in der Praxis für mich keinen Unterschied gemacht. Von daher rede ich bei meinem selbst gemahlenem Vollkorn von Mehl. Egal, was andere sagen.

Mehr dazu findest du hier: Mein Mehl oder hier: Wikipedia

Was ich beim Mahlen von Getreide und Brot backen gelernt habe

Beim Mahlen meines eigenen Mehls habe ich festgestellt, dass die Qualität und der Geschmack des Brotes nicht allein durch die Tatsache bestimmt werden, ob das Mehl selbst frisch gemahlen oder ob es fertig gekauft wurde. Es geht auch nicht um die Vitamine. Vielmehr sind es die Details des Rezeptes und des Backprozesses, die entscheidend sind.

Die Verwendung von Vorteig, die Art des zusätzlich verwendeten Mehls und die Reifezeit des Teiges spielen eine größere Rolle als die Frage, ob das Mehl selbst gemahlen wurde. Ich habe aber auch festgestellt, dass mein selbst gemahlenes Mehl, ob es nun Weizen, Dinkel oder Roggen ist, exzellente Ergebnisse liefert, besonders wenn ich die Textur durch die Einstellungen der Mühle anpasse.

Eine interessante Möglichkeit, die sich durch das Mahlen zu Hause bietet, ist das Sieben des Mehls.

Durch das Sieben kann ich einen Teil der Kleie entfernen, was das Mehl feiner macht und es näher an das herkömmliche Typenmehl heranbringt. Dieses feinere Mehl eignet sich hervorragend für eine Vielzahl von Rezepten, die eine feinere Textur erfordern. Die übrig gebliebene Kleie verwende ich gerne weiter, indem ich sie beispielsweise vor dem Backen auf den Brotteig streue. Dies gibt dem Brot nicht nur eine zusätzliche Textur, sondern auch einen nährstoffreichen Crunch, der die Kruste besonders knusprig macht.

Ist das frisch gemahlene Mehl den Aufwand wert? Meine persönliche Einschätzung

Nachdem ich einige Zeit mein eigenes Mehl gemahlen und verschiedenste Rezepte damit ausprobiert habe, kann ich sagen, dass es sich für mich definitiv lohnt. Die Möglichkeit, die Kornsorte, den Mahlgrad und die Beschaffenheit des Endprodukts selbst zu bestimmen, hat mein Backen nicht nur flexibler gemacht, sondern auch mein Verständnis für die Zutaten vertieft.

Das Mahlen von Mehl zu Hause bietet eine einzigartige Gelegenheit, direkt in den Prozess der Lebensmittelherstellung eingebunden zu sein. Es hat mich gelehrt, geduldiger zu sein und die Kunst des Backens mehr zu schätzen. Obwohl es anfangs eine Lernkurve gab, haben die verbesserten Backergebnisse und das tiefergehende Wissen über die Eigenschaften verschiedener Getreidesorten jede Herausforderung wert gemacht.

Abgesehen davon, macht es mir einfach Spaß!

Finanziell muss ich jedoch sagen, lohnt es sich nicht. Mit einer guten elektrischen Getreidemühle bist du schnell mal über 300 Euro los. Für dieses Geld kannst du dir fast 200 Kilogramm Weizenmehl kaufen. Noch mehr, wenn du in den Supermarkt oder Discounter gehst und nicht von einer Mühle dein Mehl bestellst.

Du kaufst dir mit einer Getreidemühle nicht das günstigere Vollkornmehl, sondern die Erfahrung, das Erlebnis und das Vergnügen selbst zu mahlen.

Ob es sich für dich lohnt, Getreide mahlen selbst auszuprobieren?

Für diejenigen unter euch, die darüber nachdenken, Mehl selbst zu mahlen, empfehle ich, einfach anzufangen. Mit einer Aufsteckmühle für deine Küchenmaschine bist du bereits mit unter 100 Euro dabei und hast ebenfalls frisches Mehl. Die Investition in eine gute Mühle und etwas Experimentierfreude kann deine Backkunst auf ein neues Level heben. Es ist nicht nur befriedigend, sondern auch ein Schritt hin zu einer Selbst bestimmteren und nachhaltigeren Lebensweise. Bei den Testberichten hier auf meinem Blog findest du einige Tests zu unterschiedlichen Getreidemühlen, die auch für deine Küchenmaschine passen werden. Schau dich ruhig einmal um.

Wie sind deine Erfahrungen mit Getreide und dem selbst mahlen? Falls du Fragen hast oder Anmerkungen, dann schreib sie hier unten in die Kommentare. Ich antworte gerne.

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Christian

Ich bin der kreative Kopf hinter dieser Webseite. Meine Begeisterung für das Brotbacken hat mich dazu inspiriert, eigene Rezepte zu entwickeln und diese mit der Welt zu teilen. Auf meiner Seite findest Du nicht nur erprobte Rezepte, sondern auch umfassende Tests und Bewertungen zur neuesten Ausrüstung, die jeden Hobbybäcker dabei helfen soll noch bessere Brote zu backen.

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